Jak udělat dobrý steak

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2024-01-15 16:41

Nejpodrobnější průvodce: od výběru masa až po podávání.

Jak vybrat maso na steak

1. Vezměte si pouze hovězí maso

Pro každý případ připomínáme: jen hovězí má právo nazývat se steakem. Žádné vepřové, jehněčí nebo ještě víc kuřecí! To je základní bod.

2. Předem se rozhodněte, jaký druh steaku potřebujete

Pokud si myslíte, že „steak je steak“, mýlíte se. Existuje asi desítka druhů tohoto grilovaného masa. V zásadě je lze rozdělit do tří skupin:

Mramorové steaky … Připravují se z tzv. mramorovaného masa: jemné, měkké, tukem prošpikované části hřbetu a svíčkové (tenké a tlusté okraje). Tento typ steaku zahrnuje oblíbené ribeye a striploin.

• Libové steaky … Připraveno ze svíčkové. Liší se také jemností, ale zároveň jsou kvůli menšímu množství tuku o něco méně kalorické. Patří mezi ně například filet mignon a chateaubriand.
• Alternativní steaky … Připraveno z jiných částí hovězího těla: lopatky, boky atd. Tyto steaky jsou méně tučné a měkké, zřídka mají správný tvar a mohou obsahovat šlachy. Jsou vhodné spíše pro milovníky "opravdového" masa, které lze trhat zuby… Tento typ steaku zahrnuje bok, skert, horní čepel a tak dále.

Jakmile se rozhodnete, jaké aroma a nutriční vlastnosti potřebujete, jděte na maso.

Jak vybrat správné maso pro váš steak →

3. Nekupujte jen hovězí dřeň

Částečně zopakujeme předchozí bod. Pravidla jsou tvrdá: abyste získali přesně takový steak, jaký chcete, musíte si vybrat maso z velmi specifických částí jatečně upraveného těla. Steak ze sukně je vždy bokem. Horní čepel je lopatka. Rib eye a striploin - hřbet a svíčková. Filet mignon se připravuje pouze z té nejkřehčí svíčkové - a z ničeho jiného!

4. Nebuďte chytří

Pokud nejste odborníky na výběr a úpravu masa, omezte se raději na klasické, nejoblíbenější a na přípravu nenáročné druhy steaků – mramorované (ribeye) a libové (filet mignon). Prémiové části jatečně upravených těl, ze kterých jsou připraveny, budou docela jedlé, včetně levného masa.

Alternativní steaky ale budou lahodné pouze tehdy, budou-li připraveny z opravdu kvalitního, vyzrálého masa hovězího plemene, krmeného obilím.

5. Před nákupem zkontrolujte kvalitu masa

Maso Rib-eye steaku by mělo být měkké a mramorované, to znamená s výraznými proužky tuku.

Kvalitu masa pro filet mignon lze zkontrolovat následovně. Pevně zatlačte na zářez prstem: měl by se snadno podvolit, ale jakmile prst sundáte, rychle se vraťte do původního tvaru.

O kvalitě masa u jiných druhů steaků se nyní bavit nebudeme: pro neprofesionála je obtížné určit požadované vlastnosti, proto je lepší zaměřit se na klasiku.

6. Mražené maso je povoleno

Je ale důležité jej odebírat pouze od důvěryhodných prodejců, abyste nenarazili na „druhý produkt čerstvosti“nebo na špatnou část jatečně upraveného těla.

Vezměte prosím na vědomí, že tato možnost bude vyžadovat kompetentní odmrazování. Maso nikdy nerozmrazujte v mikrovlnné troubě nebo na slunci: teplotní skok povede ke ztrátě vzácné šťávy, což zhorší chuťové vlastnosti budoucího steaku.

Umístěte hovězí maso z mrazničky do hlavní komory chladničky asi 24 hodin před tím, než plánujete smažit. Maso tak změkne, aniž by ztratilo šťavnatost.

Obecně platí, že maso nemusíte vůbec rozmrazovat.

Jak připravit maso na smažení

1. Maso nakrájejte kolmo na vlákna

Kulinářské experimenty dokazují, že steak naříznutý přes svalová vlákna je mnohem měkčí. Ideální tloušťka každého kusu je 2,5–4 cm.

2. Maso necháme vyhřát na pokojovou teplotu

To je důležité pro budoucí rovnoměrné pražení. Pokud máte čas, stačí maso 2-3 hodiny před vařením vyjmout z lednice a ohřeje se samo.

Pokud není čas, zabalte budoucí steak do igelitu a ponořte jej na 20-30 minut do teplé (30-35 °C) vody.

3. Nebo to udělejte přesně naopak: před smažením zmrazte

Zní to originálně, ale jak ukazuje experiment, získá se nečekaně zajímavý výsledek: velmi šťavnatý steak s bledě růžovým srdcem.

Základem je, že při rozmrazování maso ztrácí část šťávy. A pokud zmrzne na horké pánvi, okamžitě se pokryje krustou, která zafixuje šťávu uvnitř.

4. Marinujte pouze v případě potřeby

Nemarinujte, pokud plánujete vařit klasický steak z panenky nebo mramorovaného masa – stejný ribeye nebo filet mignon. Pro svou jemnost a šťavnatost jsou dobré v přirozené – pouze se solí a pepřem – podobě. Marináda na druhou stranu dokáže přerušit chuť a dodat steaku určitou viskozitu.

Jiná věc je, pokud se přesto rozhodnete zariskovat a uvařit alternativní steak. V tomto případě je žádoucí marinování, jinak bude maso na výstupu příliš tuhé. Marinád je mnoho, vyberte si podle chuti.

Jak marinovat dokonalý steak →

5. Maso důkladně osušte

Před smažením maso otřete papírovou utěrkou, aby se z povrchu odstranila přebytečná vlhkost. Pokud se tekutiny nezbavíte, steak na pánvi se bude spíše vařit než grilovat.

Na syrové maso nasypte kukuřičný škrob, abyste pro jistotu odstranili vlhkost.

A cesta pro perfekcionisty. Vezměte jednorázovou alobalovou formu, na několika místech ji propíchněte dřevěnými špejlemi (tak, aby vám uvnitř formy vznikla jakási mřížka) a na tuto mřížku vložte maso zabalené v papírovém ubrousku. Necháme uležet v lednici asi 24 hodin. Dokonalá suchost povrchu je zaručena.

Pokud však máte rošt, obejdete se bez špejle.

6. Maso necháme mírně oschnout

Nechte na vzduchu alespoň 20-30 minut. Během této doby maso po okrajích zvětrá a pokryje se světlou kůrčičkou, která při smažení udrží šťávu uvnitř kousku.

7. Nesolte a nepepřete

Toto doporučení samozřejmě opět platí pro klasické prémiové steaky, které se vaří bez marinády. Takové maso je lepší po uvaření osolit a opepřit.

Pokud steak během smažení osolíte, šťáva z masa vyteče ven. V důsledku toho skončíte s kusem, který je tvrdší, než byste mohli být.

Zde si dovolíme poznámku: mnozí toto doporučení opomíjejí, protože preferují právě takový trochu drsný druh masa. Experiment. V tomto případě se můžete spolehnout na vlastní vkus.

Pokud se bavíme o alternativních steacích, pak by se měly buď marinovat, nebo je před smažením osolit, opepřit a pomazat olivovým olejem.

Co dalšího je potřeba udělat před smažením steaku

1. Vyberte si správnou pánev

Ideální volbou je grilovací pánev nebo obyčejná pánev se silným dnem (dobrá by byla litina). Silné dno pánve zajistí, že po ohřátí udrží teplotu na jedné úrovni po dlouhou dobu.

Pokud má pánev tenké dno, rychle se ochladí. To znamená, že maso není smažené, ale spíše vařené ve vlastní šťávě.

2. Zvažte výběr oleje

Máslo dodává masu tučnost (jemnost) a chuť. Který bys chtěl? Někteří doporučují smažit na olivovém oleji, ke konci přidat trochu másla.

Jiní radí exotické – tekuté arašídové máslo: má mírné aroma, které steaku dodá jemnost a originalitu.

Pokud však připravujete ribeye nebo jakýkoli jiný steak z mramorovaného masa, další obsah tuku není nutný. Je na vás, jak se rozhodnete, ale do tohoto bodu dojděte vědomě.

Dalším důležitým bodem je bod varu (kouřový bod) oleje. Pokud tuk kouří, dodá steaku nepříjemnou chuť. Proto má smysl volit ke smažení rostlinné oleje, které se vaří při zvýšené teplotě.

Na steaky se například nehodí nerafinovaný slunečnicový a lněný olej. Začnou se kouřit již při 107 °C, přičemž teplota dobře rozehřáté pánve je 150 °C a více. Extra panenský olivový olej a nerafinovaný arašídový olej tolerují až 160 °C. Krémový, kokosový, nerafinovaný sezam se nekouří do 170°C.

Vynikající možnosti jsou rafinovaný slunečnicový a avokádový olej: začnou kouřit po 200 ° C.

3. Pořiďte si termojehlu nebo se naučte obejít se bez ní

Stupeň propečení steaku je určen teplotou uvnitř kusu masa. Nejjednodušší je měřit jehlovým teploměrem.

Obecně přijímané stupně pražení jsou následující:

• 38 ° C a více - raw / blue (steak s krví);
• 48 ° C a vyšší - vzácné (velmi lehce smažené);
• 52 ° С a více - středně vzácné (lehce smažené);
• 58 ° C a vyšší - střední (normálně smažené);
• 63 °C a více – středně dobře (well done);
• od 74 ° С - dobře provedeno (velmi dobře).

Pokud nemáte po ruce jehlu, můžete zhruba určit stupeň propečení tak, že na maso zatlačíte prstem.

Modré a vzácné steaky cítíte stejně jako svalová tkáň na palci: stiskněte ji ukazováčkem druhé ruky a pociťte jemnost.

Pokud zmáčknete konečky palce a ukazováčku, sval se napne a základna palce bude připomínat steak medium rare. Velké a střední - střední. Velká a nepojmenovaná - střední studna.

Spojením palce a malíčku ucítíte asi stejný tlak, jako když stisknete dobře propečený steak.

Jak vařit steak

1. Steak předem opečte v troubě

Tento How-To Reverse Sear A Steak vám umožní dosáhnout nejrovnoměrnějšího smažení bez šedého a přepečeného masa po okrajích.

Steak dejte na plech a pečte při 90–95 °C 30–60 minut, podle toho, jak hluboký chcete steak mít.

Pokud chcete steak s krví, můžete epizodu před smažením přeskočit.

Mimochodem, podobným způsobem můžete vrátit chuť již propečenému, ale vychladlému a proleženému steaku. Vložte do trouby vyhřáté na 120 °C asi na 30 minut, poté smažte na pánvi z obou stran, aby byly křupavé.

2. Zahřejte pánev

Nechte ho stát na silném ohni alespoň 8-10 minut. Více je lepší. Šéfkuchař v Alinea v Chicagu například doporučuje 12 neočekávaných (ale zcela legitimních) triků pro přípravu nejlepšího steaku, abyste si na půl hodiny rozehřáli litinovou pánev!

Poté přidejte máslo, počkejte ještě pár minut, než se prohřeje, a teprve potom vyložte steak.

3. Smažte steak na vysokou teplotu

Po dobu 1, 5-2 minut, v závislosti na požadované barvě kůrky, na každé straně. Během smažení se bílkovina - především na povrchu kousku masa - stočí a změní se na jakýsi film, který blokuje únik tekutiny. To znamená, že steak smažený na vysokém ohni zůstane uvnitř šťavnatý.

Teprve poté stáhněte plamen na minimum, maso přikryjte a nechte ještě 1–5 minut odstát, podle požadovaného stupně propečení. Toto doporučení platí pro steaky z tučného a šťavnatého mramorovaného masa.

Zkontrolujte připravenost termojehlou nebo prstem. Steak byste neměli krájet ani propichovat nožem: z masa vyteče šťáva.

Pokud mluvíme o libovějších steacích ze svíčkové, technologie bude mít nuance. Po orestování steaku z obou stran dozlatova přidejte do pánve trochu másla (například másla) a podle potřeby také oblíbené koření (stejný česnek) a bylinky (rozmarýn, levandule, tymián, mudrc…)… Snižte teplotu na střední a maso dále opékejte z obou stran a přelévejte šťávou. To dodá steaku správnou povrchovou úpravu.

4. V troubě přiveďte do požadované teploty

Na pánvi přikryté poklicí se dokonale propečou steaky se stupněm propečenosti až medium rare. Pokud chcete skutečně propečený steak, vložte jej do trouby vyhřáté na 180 °C ihned po osmažení ze všech stran na oleji.

Doba zdržení masa v troubě závisí na požadovaném stupni propečení:

• medium rare - stačí 4 minuty;
• střední - 7 minut;
• střední jamka - 10 minut;
• výborně - 14 minut.

Jak a s čím podávat steak

1. Nechte steak 3-5 minut odležet

Při vysokých teplotách se vrchní vrstvy masa scvrknou a šťáva se uvnitř zafixuje. Okamžité krájení steaku jednoduše vypustí šťávu na talíř. Počkejte až 5 minut: to stačí, aby se horní vrstvy masa roztáhly a byly také nasyceny šťávou.

2. Podávejte horké

To je jedno ze základních pravidel pro podávání steaku. V tomto případě je maso nezávislé jídlo, jednoduché a přímočaré. Steak musí být horký, aby se jeho chuť rozvinula naplno.

3. Na tučné šťavnaté steaky volte minimum koření

Na stejné ribeye stačí dát snítku rozmarýnu nebo stroužek česneku: horké maso rychle absorbuje vůni. Chuťové vlastnosti steaku jsou také dobře zdůrazněny petrželkou, tymiánem, koriandrem.

4. Libové steaky vyžadují omáčku

Filet mignon svíčková je velmi jemné maso, které se doslova rozplývá v ústech. Zároveň je ale spíše bez chuti, a proto se takový steak vždy podává s omáčkou.

10 pálivých omáček pro každý vkus →

5. Nejlepší příloha je zelenina

Čerstvé nebo grilované. Jedná se o ideální přílohu ke steaku z hlediska správné výživy.

15 neobvyklých zeleninových salátů →