Proč rajčata nemohou být chlazena

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Čerstvé rajče je lahodné, ale jakmile leží v lednici, toto báječné ovoce se promění v nudnou nevkus. proč se to děje? Věda odpovídá.

Chuť rajčete je výsledkem kombinace cukrů, kyselin a těkavých látek (sloučeniny vnímané našimi smysly jako vůně). Důvod spočívá v těkavých látkách. Jsou extrémně citlivé na teploty, takže vystavení těmto látkám zabíjí úžasnou chuť rajčat.

Chemie rajčete

Francouzi vědí o jídle hodně a byli to francouzští vědci, kteří zkoumali vliv teplot na chutnost rajčat. Byly srovnávány zejména účinky skladování ovoce při pokojové teplotě a v lednici.

Výsledkem je toto: při skladovací teplotě 20 °C zralé rajče nejen nezastaví uvolňování těkavých vůní, ale také zvyšuje jejich produkci. Jednoduše řečeno, rajče se stane ještě chutnější.

Zcela jiná situace byla pozorována při skladovací teplotě 4 °C. Nejenže se přestaly uvolňovat vonné látky – podobné sloučeniny již obsažené v rajčeti se začaly rozkládat. Kromě toho mají různé sloučeniny různou odolnost vůči nízkým teplotám. V první řadě a více než jiné byly zničeny látky, které dodávají chuti ovoce tzv. bylinný odstín. Právě on vnímáme jako znak čerstvého rajčete a látky zodpovědné za tuto kvalitu se v lednici ničí především.

Problém není jen v chemii. Hraje roli a strukturu plodu. Rajčata jsou křehká a nejen teplota kolem mínusu jim může uškodit. Stačí snížit okolní teplotu na 10 °C a plod se začne rozpadat na buněčné úrovni. Ve skutečnosti jde o masivní omrzliny, jejichž výsledkem je měkké rajče bez chuti.

Výjimky: polévky a omáčky

Na pozadí tak negativního vlivu lednice na čerstvá rajčata se zdá zvláštní, že polévky a omáčky na bázi stejných rajčat při krátkém skladování v lednici nejenže neztratí chuť, ale často dokonce získají lepší.

Proč? Faktem je, že u hotového pokrmu nebo omáčky se už nebavíme o čisté chuti jednoho produktu, ale o směsi chutí a rajčatová chuť tam prakticky není.

Po tepelné úpravě rajčat se o žádných těkavých aromatických látkách nemluví – nejsou tam. Na skutečnou chuť rajčat proto pěstitelé prostě nespoléhají. Chuť rajčatového protlaku se přidává pomocí koření. Stačí přidat čerstvě nastrouhaná rajčata do vaší rajčatové polévky na samém konci a ucítíte rozdíl.

Pokud ještě potřebujete vychladit

Rajčata je potřeba skladovat při pokojové teplotě, ale pokud je opravdu potřebujete chladit, zvažte následující fakt.

I když bylo rajče uchováváno v chladničce po dobu 6 dnů, po umístění na den při pokojové teplotě bylo pozorováno obnovení uvolňování aromatických látek. Samozřejmě v menším objemu, ale přece.

Vědci se snaží vyvinout speciální odrůdy rajčat, které jsou odolné vůči nižším teplotám. Za tímto účelem se zkoumají divoké odrůdy rostlin, které úspěšně rostou v Andách.