Lepek pro a proti

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Lepek (gluten) se nachází v obilovinách a je důvodem, proč se chlebové těsto stává viskózním a elastickým. Kvalita mouky je dána obsahem lepku. Pšenice se snadno pěstuje, je výživná a vyrábí se z ní nejen těstoviny, nudle a pečivo, ale také celá řada dalších potravin.

Lidé používali obilí tisíce let a pak se najednou stali téměř nejstrašnějším nepřítelem lidstva! Jak zjistit, kde je pravda a kde je další marketingový tah nutričních specialistů, lékařů a korporací?

Měli byste se omezit na pečivo a držet bezlepkovou dietu? Časopis New Yorker provedl výzkum na toto téma a my se o něj s vámi podělíme.

Lepek, lepek(lat. lepek – lepidlo) je pojem, který sjednocuje skupinu zásobních bílkovin nacházející se v semenech obilnin, zejména pšenice, žita a ječmene. Termín "lepek" označuje proteiny frakce prolaminů a glutelinů, přičemž část lepku připadá na ty první.

Celiakie- geneticky predisponovaná intolerance potravin obsahujících lepek; je forma enteropatie, která postihuje tenké střevo u dětí a dospělých. Podle zprávy Světové organizace pro gastroenterologii (WOG-OMGE) z února 2005 se prevalence celiakie u zdravých dospělých ve většině částí světa pohybuje od přibližně 1 ze 100 do 1 ze 300 lidí. Pacienti s celiakií by neměli jíst žádný druh pšenice, žita nebo ječmene. U dospělých je celiakie diagnostikována v průměru 10 let po objevení prvních příznaků onemocnění. Pacienti s aktivní (klinicky významnou) celiakií mají ve srovnání s běžnou populací zvýšené riziko úmrtí. Toto zvýšené riziko úmrtí se však vrací k normálu po třech až pěti letech přísného dodržování bezlepkové diety.

V USA a Evropě již delší dobu probíhá hnutí s kódovým označením „Gluten is Death“. Na toto téma bylo provedeno obrovské množství výzkumů, nebylo sestaveno méně diet a doporučení. Téměř každý obchod má vedle pultu s diabetickými potravinami bezlepkový pult: bezlepkové pečivo, bezlepkové polévky, bezlepkové omáčky, bezlepkové mouky, bezlepkové cereálie a tak dále.

Lepek je jednou z nejčastěji konzumovaných bílkovin na světě. Dochází k němu, když se dvě molekuly – glutenin a gliadin – spojí a vytvoří vazbu. Když hnětete těsto, tyto vazby vytvoří elastickou membránu. Je to ona, kdo dává chlebu jeho lehce viskózní strukturu a umožňuje kuchařům předvést parádu s těstem na pizzu. Lepek také zachycuje oxid uhličitý, který poté, co začne kvasit, dodává chlebu objem.

Lidé jedí pšenici a s ní lepek již více než 10 000 let. U lidí s celiakií – asi 1 % světové populace – může velmi krátká interakce s lepkem způsobit velmi tvrdou imunitní reakci. To může vážně poškodit kartáčovitý povrch tenkého střeva. Lidé s tímto problémem by proto měli být velmi ostražití a nejen pečlivě sledovat, co jedí, ale také pečlivě číst etikety výrobků, které jsou na pultech supermarketů – hydrolyzovaná rostlinná bílkovina a sladový ocet jsou stejně nebezpečné než pšeničný chléb. Dokonce i recyklovaná voda po uvaření běžných těstovin může vést k vážným problémům, takže restaurace a kavárny jsou stejně těžké jako obchody s potravinami.

A zatímco totéž 1 % bylo nuceno sledovat svou stravu s maniakální pozorností, zbylých 99 % pokračovalo v bezstarostném žvýkání rohlíků, dokud… jed “, což z tohoto proteinu udělalo kulinářského padoucha.

Davis věří, že i „zdravé“celozrnné výrobky mají devastující účinky na lidský organismus, ať už je celiak nebo zdravý. Začal vinit lepek za téměř vše od artritidy a astmatu po roztroušenou sklerózu a schizofrenii.

David Perlmutter, neurolog a autor další publikace na toto téma s názvem Jídlo a mozek. Co sacharidy dělají pro zdraví, myšlení a paměť “(Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar – Your Brain’s Silent Killers) zašel ještě dále. Věří, že citlivost na lepek je jednou z největších a nejvíce podceňovaných hrozeb pro lidské zdraví.

Zhruba 20 milionů lidí uvádí, že po konzumaci potravin obsahujících lepek pociťují určitý stupeň nepohodlí a asi třetina dospělých Američanů se snaží takové potraviny ze svého jídelníčku vyloučit. Podle jedné studie, která sledovala trendy v restauracích, si Američané objednali 200 milionů jídel, která neobsahují lepek nebo pšenici.

V důsledku toho toto hnutí nabralo na síle a téměř dosáhlo hysterie. I ti, kteří nikdy neměli riziko celiakie, začali držet bezlepkovou dietu (pamatujete si asi 1%?). To se stalo dalším módním trendem a lidé jej okamžitě s radostí přijali: všichni se začali předhánět v řeči o tom, kolik let nejedli potraviny s lepkem a kdy naposledy snědli kousek sušenky. To, že nemáte žádné známky celiakie, neznamená, že ji nemáte! Co když patříte k tomuto 1 % „šťastlivců“?

Na toto téma existuje obrovské množství teorií, ale žádná z nich nedává jednoznačnou odpověď. Někteří vědci tvrdí, že postupem času se geny pšenice staly toxickými. Davis věří, že dnešní chléb a chléb, který byl na stolech lidí před 50 lety, nelze ani srovnávat. Že nyní tato pšenice s upravenými geny. Že zabíjí lidi. Že asi 40 % z nás neumí lepek pořádně zpracovat a těch dalších 60 % je v ohrožení tak jako tak.

A přestože se naše strava za poslední desetiletí hodně změnila, naše geny jsou stále stejné jako před tisíci lety (evoluce je velmi dlouhý proces). Naše tělo prostě není schopno konzumovat moderní potraviny, nacpané cukry a rafinovanými, vysoce kalorickými sacharidy. Navíc se většina pšenice, kterou jíme, nyní mění na bílou mouku, obsahuje velké množství lepku a velmi málo živin. Tato mouka může způsobit prudké zvýšení hladiny cukru v krvi, což může nakonec vést k cukrovce a dalším chronickým onemocněním.

Výzkumník USDA Donald Kasarda studoval genetiku pšenice po celá desetiletí. V nedávné studii publikované v Journal of Agricultural and Food Chemistry došel k závěru, že neexistují žádné důkazy, které by naznačovaly nárůst výskytu nesnášenlivosti lepku v důsledku změn ve šlechtění pšenice.

Joseph A. Murray, profesor medicíny na Mayo Clinic a prezident Severoamerické asociace pro studium celiakie, také studoval genetiku pšenice. Souhlasil s Kasardovými zjištěními. Geny pšenice se podle jeho názoru prakticky nezměnily, moderní zrna se neliší od těch, která byla sklizena z polí před 500 lety. Navíc se v posledních letech používání pšeničných produktů spíše výrazně snížilo, než zvýšilo, takže problém podle jeho názoru nemá s genetikou nic společného.

Ale přesto se děje něco zvláštního a počet lidí s nesnášenlivostí lepku se za posledních 60 let zčtyřnásobil. Někteří vědci se domnívají, že dříve tomuto problému nebyla věnována dostatečná pozornost a případy onemocnění prostě nebyly diagnostikovány. Další údajné důvody: degradace životního prostředí, moderní strava, změny střevní mikroflóry a další podobné hypotézy. Zatím však žádný z nich nebyl 100% potvrzen.

Lepková panika začala v roce 2011, kdy skupina vědců vedená Peterem Gibsonem, profesorem gastroenterologie na Monash University, pomocí výzkumu zjistila, že lepek může způsobit gastrointestinální onemocnění i u lidí, kteří celiakii netrpí.

Gibson publikoval svůj výzkum v American Journal of Gastroenterology, nicméně spolu s dalšími odborníky vyzval čtenáře, aby se omezili při interpretaci dat z tak malé studie. Ale kdo čte celý text až do konce? Výsledkem bylo, že miliony Američanů i s mírnými žaludečními nevolnostmi najednou zjistily, že mají problémy s tolerancí lepku a nasadily dietu. Ale co když?

Gibson a jeho kolegové šli dále a rozhodli se prozkoumat účinky dalších látek obsažených v pšenici na lidský organismus. Subjekty byly na speciální dietě, která vylučovala nejen lepek, ale i tyto látky: fermentovatelné oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a polyoly (polyatomové spánky) – tzv. skupina FODMAP. Ne všechny sacharidy tyto látky obsahují, ale nacházejí se v jiných potravinách s vysokým obsahem fruktózy (mango, jablka, med, meloun), mléčných výrobcích (mléko, zmrzlina), ale i cibuli a česneku.

Většina lidí nemá žádné problémy s trávením výše uvedených látek, ale tyto sacharidy jsou stomické, to znamená, že vtahují vodu do gastrointestinálního traktu. To zase může vést k bolestem břicha, nadýmání a průjmu. Ukazuje se, že předchozí studie nebyla zcela správná a nebrala v úvahu vliv těchto sacharidů na trávicí systém člověka. Bolestivé příznaky byly způsobeny trávením těchto sacharidů, nikoli lepku.

Abyste se těchto problémů zbavili, je potřeba z jídelníčku vyřadit potraviny obsahující skupinu FODMAP a následně je postupně vracet do jídelníčku a sledovat reakci organismu. Nakonec se ale rozhodli vše svalit na lepek, jelikož „bezlepková dieta“zní mnohem lépe než „FODMAP dieta“.

První studie označila lepek za nepřítele číslo jedna, druhá studie ukázala, že nejen lepek, ale i další látky mohou způsobit podobné příznaky, a že není smrtelný. V krátkém časovém úseku, který uplynul mezi těmito dvěma studiemi, obrovské množství Američanů vyhlásilo válku pšeničným výrobkům a přešlo na bezlepkovou dietu a marketéři na tuto paniku úspěšně zahráli.

Dalším důvodem, proč všichni začali vykazovat známky nesnášenlivosti lepku, může být přidání extra lepku do mouky. Tedy nikoli samotný lepek, samozřejmě, ale jeho složky (bílkoviny). Ukazuje se, že toto se již dlouho praktikuje v průmyslovém měřítku při výrobě pekařských výrobků. Díky tomuto přídavku je tovární chléb tak nadýchaný a křupavý. Aby byl chléb opravdu chutný, měkký uvnitř a křupavý zvenku, doma skutečně potřebujete správnou troubu a … velmi dlouhé hnětení těsta a továrny šetří zdroje. Extra dávka lepku dělá skvělou práci při řešení tohoto problému a šetří čas v procesu. Ale kromě křupavé kůrky způsobuje zvýšená dávka lepku příznaky velmi podobné celiakii.

Teoreticky by chléb měl obsahovat mouku, droždí, sůl, cukr, vodu (někdy rostlinnou nebo máslo) a případně nějaké přísady v podobě semínek a sušeného ovoce - to je recept na domácí chléb. Pokud si ale vezmete chleba z obchodu a přečtete si, co je napsáno na obalu, ve většině případů uvidíte mnohem více přísad s nepříliš jasnými chemickými názvy.

Může za to ta extra dávka lepku v tom nejobyčejnějším chlebu z obchodu? Bohužel tato hypotéza nemá žádné stoprocentní potvrzení.

A žádné potvrzení neexistuje, protože například v Asii se k jídlu používá čistý lepek. Stal se náhražkou masa a tofu a nazývá se seitan a podává se dušený, smažený nebo pečený.

Zatím nebyly stoprocentně potvrzeny výsledky žádného výzkumu, který by se lepkem zabýval, jelikož studium různých diet a jejich účinků na organismus je velmi dlouhodobý proces. Všechna tato doporučení jsou navíc často příliš obecná na to, aby pomohla opravdu všem. Kolik diet znáš? Atkinsova dieta, Paleo dieta, Kremlinská dieta, South Beach, Pescetarianism a mnoho dalších – všechny se nemohou pochlubit dlouhodobými účinky.

Lidé si kupují knihy o nové bezlepkové dietě, čtou a začínají diagnostikovat sami sebe. A pak se rozhodnou vynechat chléb úplně a koupit si náhražku potravin s nápisem „bez lepku“. Ale co to vlastně znamená? Nejčastěji se mouka nahrazuje škroby – kukuřičným, rýžovým, bramborovým nebo tapiokovým, což jsou rafinované sacharidy a které dramaticky zvyšují hladinu cukru v krvi, jako ty rafinované potraviny, kterým se obvykle vyhýbají. Výsledkem je zvláštní dieta: bezlepková, ale s vysokým obsahem rafinovaných sacharidů.

Takže, co děláš? Nepodléhejte tomuto novodobému hnutí, nepouštějte se do autodiagnostiky, omezte nebo úplně opusťte používání bílého pečiva a dalšího pečiva z bílé mouky a nahraďte je pečivem z celozrnné mouky. Další možností je upéct si chléb svépomocí z celozrnné mouky, vody, droždí, soli a rukou, které musí hníst těsto minimálně 30 minut. A pak pro tento chléb není potřeba žádný další lepek.