Do které strany alobalu jídlo při pečení zabalit

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Naučte se používat tenké hliníkové plechy podle všech pravidel.

Na kulinářských stránkách existují různé tipy pro použití fólie. Obecně se doporučuje upečené zabalit tak, aby matná strana byla na vnější straně. Údajně tak nebude alobal odrážet teplo od budoucí pečeně.

Co odráží lesklý povrch fólie

Vysvětlení o odrazu vypadá věrohodně: ze školního kurzu fyziky si tuto vlastnost lesklých povrchů pamatujeme. Co ale odrážejí při vaření v troubě?

Existují tři způsoby přenosu tepla: vedení, konvekce a tepelné záření. Při pečení v troubě jsou rozhodující poslední dvě, protože plech ani fólie nepřijdou do přímého kontaktu s topnými tělesy.

Proudění

V peci se teplo přenáší do produktu z topných těles pohybem vzduchu. Konvekce je v každé troubě, nejen v té, která má toto slovo v názvu. Pokud mluvíme o konvektomatu, máme na mysli ventilátor, který rychleji rozpohybuje ohřátý vzduch.

Lesklý (nebo matný) povrch neovlivňuje konvekci. Fólie se zahřeje, bez ohledu na to, kterou stranou se dostane do kontaktu s výrobkem, a toto teplo předá.

Důležitější v tomto případě je, jak pevně je fólie obalena kolem obsahu. Pokud mezi výrobkem a hliníkovým plechem zůstane vzduch, může se stát izolační bariérou a zpomalit přenos tepla.

Tepelné záření

Konvekce je při pečení v troubě nejdůležitější, ale za přenos tepla je zodpovědné sálání. Vyzařuje ho jakýkoli předmět s teplotou nad absolutní nulou (-273, 15 °C), tedy všechny prvky trouby a veškerý její obsah.

U infračerveného záření bude záležet na straně fólie: lesklý povrch odráží paprsky, matný povrch chytá. Tento rozdíl v přenosu tepla je však důležitý pouze pro vysoce citlivé nástroje. Strana fólie bude mít malý vliv na rychlost vaření večeře.

Proč má fólie různé strany

Různé povrchy fólie nejsou vyrobeny záměrně, to je vlastnost technologického postupu. Hliník je válcován do tenkých plátků fólie těžkými kovovými válečky, jako těsto válečkem. Jedna strana je v kontaktu s válečky, které ji vyleští do lesku. Druhý zůstává matný.

Která strana fólie by se měla dotýkat potravin

Odborníci se domnívají, že v této věci se můžete zcela spolehnout na svůj vkus, protože neexistují žádné funkční rozdíly. Robert Wolke o tom píše ve své knize What Einstein Told His Chef. K podobnému závěru došli i odborníci z Reynold's Kitchen.

Otázka, na kterou stranu fólii použít, je důležitá pouze u hliníkových plechů s nepřilnavým povlakem. V tomto případě výrobce doporučuje umístit produkty na matnou stranu s označením nepřilnavá.