Jak správně degustovat víno

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Dobré víno je jako hudba. Bohužel ne každý dokáže ocenit chuť a vůni vína. Naštěstí nemusíte být profesionální degustátoři vína, abyste vínu rozuměli.

Upozorňujeme na šest pravidel, která vám pomohou živěji procítit hudbu vín. Plus šest cvičení, které vám pomohou zlepšit vaše chuťové dovednosti.

Pravidlo první: tělo

„Tělo“vína je jednou z jeho hlavních vlastností, je důležité pro určení shody vína s potravinou. Není to chuť ani vůně. „Tělo“vína je spíše pocit toho, jak je víno „těžké“, plné chuti.

„Hmotnost“vína závisí na jeho viskozitě, hustotě a viskozitě a tyto ukazatele zase na množství alkoholu a cukru ve víně. Pamatujte, že alkoholické nápoje jsou v ústech hustší a hustší než běžná voda. Obsah alkoholu je hlavním kritériem pro určení „těla“vína.

Nejjednodušší způsob, jak si víno „odvážit“, je podívat se na etiketu na procento alkoholu. Středně plné víno obsahuje asi 13,5 % alkoholu, proto vína s obsahem alkoholu nižším než 13 % lze považovat za lehká a nad 14 % za těžká.

„Tělo“je důležité při výběru vína ke konkrétnímu pokrmu. Chuťové vnímání produktů je podobné vnímání vína „těla“, proto zde platí jednoduchá pravidla: čím světlejší pokrm, tím světlejší víno. A naopak: čím tučnější a kaloričtější jídlo, tím lahodnější, tedy s vysokým obsahem alkoholu, by víno mělo být.

Cvičení jedna: Určení „těla“vína

• 4 sklenice;
• 60 ml odstředěného mléka;
• 60 ml 2% mléka;
• 60 ml 3,25% mléka (plnotučného);
• 60 ml smetany.

Do úst dávejte střídavě doušek odstředěného mléka, poté 2% mléka, plnotučné mléko a nakonec smetanu. Nepolykejte hned, snažte se cítit strukturu každého produktu, poslouchejte své pocity. Všimnete si, že odstředěné mléko je sotva znatelné, zatímco tuhost smetany je cítit okamžitě. U vína je to stejné: „tělo“lehkých vín s nízkým obsahem alkoholu je sotva postřehnutelné, zatímco „tělo“vín s vysokým obsahem alkoholu a cukru je naopak hutné a těžké.

Třídění bílých vín podle "těla" (od nejlehčího po nejtěžší):

1. Severoitalské Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. Nový Zéland Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Bílé Burgundsko: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Sudově kvašené Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Odstupňování červených vín podle "těla":

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. Kalifornie Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Pravidlo druhé: třísloviny

Taniny jsou fenolické látky, které se nacházejí ve vinné révě, zrnech a slupkách hroznů. Chrání rostliny před škodlivými vlivy prostředí, víno pak před oxidací. Právě taniny do značné míry určují takové vlastnosti vína (zejména červeného), jako je chuť, vůně a zrání.

Třísloviny způsobují sucho v ústech, které může být lehké příjemné (harmonické víno) a tvrdé, svíravé. V tomto ohledu je zvykem říkat, že taniny vytvářejí texturu vína: od „tvrdé“po „sametovou“.

Pokud jde o kombinaci vína a jídla, k masitým pokrmům se hodí vysoce tříslovinová vína: tříslovinový efekt tříslovin „potlačuje“tuky, které naopak zjemňují vnímání tříslovin. Navíc čím vláknitější strukturu maso (zvěřina nebo hovězí, grilované) má, tím více kyselého vína vyžaduje.

Cvičení druhé: Určete tanin

• 3 sklenice;
• 3 sáčky černého čaje;
• vařící voda;
• stopky.

Do každého hrnku nalijte 250 ml horké vody, do každého hrnku ponořte 1 čajový sáček a spusťte stopky. Po 2 minutách vyjměte čajový sáček z prvního hrnku, po 4 minutách z druhého a nakonec po 8 minutách z třetího. Nechte čaj vychladnout.

Čím déle čaj louhujete, tím je silnější a čím je silnější, tím je v ústech svíravější. Stejně tak u vína: čím vyšší je koncentrace tříslovin, tím je víno svíravější.

Dělení vín podle taninů:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. Kalifornie Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Pravidlo tři: kyselost

Kyselost je jedním z hlavních znaků vína, jeho podstatou. Hrozny obsahují kyseliny vinnou, jablečnou a citrónovou, při výrobě vína se navíc uvolňují další kyseliny (mléčná, octová). Všechny vytvářejí onen pocit svěžesti, kterému se běžně říká kyselost.

Kyselost vína závisí na odrůdě hroznů, klimatu a půdě, kde bylo vypěstováno. Čím sladší (vyzrálejší) hrozny, tím nižší je úroveň kyselosti. Proto hrozny pěstované v chladnějších oblastech produkují vysoce kyselé víno. Celkem existují tři úrovně kyselosti: nízká, střední a vysoká.

Jazykem cítíte kyselost - chuťové pohárky na něm umístěné (zejména po stranách) vytvářejí pocit kyselosti, hořkosti a někdy i lehkého brnění. Kyselost stimuluje slinění a povzbuzuje chuť k jídlu, hlavní je vybrat si k večeři to správné víno.

K tomu pamatujte, že za prvé kyselost vína vyrovnává tuky a za druhé blokuje sůl. Jednoduše řečeno, čím je pokrm tučnější, tím by mělo být víno kyselejší, a čím je pokrm slanější, tím méně kyselý působí.

Cvičení třetí: Určete kyselost

• 5 sklenic;
• voda;
• 1 pomeranč;
• 1 grapefruit;
• 1 citron;
• 1 limetka.

Nalijte do první sklenice vody; ve druhé - čerstvě vymačkaná pomerančová šťáva; ve třetím - grapefruit; ve čtvrtém - citron; a za páté, limetková šťáva. Nejprve se napijte vody, poté do sklenice vody přidejte pomerančový džus, poté grapefruitový džus atd. Uvidíte nárůst kyselosti a nakonec dosáhnete bodu, kdy se stane příliš kyselým. Kyselost dodává vínu vitalitu a štiplavost, osvěžující vlastnosti vína závisí na jeho úrovni.

Třídění vín podle kyselin:

1. Marsanne: 2011 Qupé;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Pravidlo čtyři: sladkost

Hrozny obsahují cukr, který se při kvašení mění na alkohol. Když se tak stane úplně, tedy veškerý cukr se přemění na alkohol, sladkost vína není cítit a říká se mu „suché“, tedy neslazené. Pokud je sladkost mírně přítomná, víno je považováno za "polosuché", a pokud je výrazné, - "dezert".

Sladkost je chuť charakteristická pro víno, první věc, kterou cítíme při usrkávání tohoto nápoje, stupeň sladkosti. Kromě toho, jak již bylo zmíněno, „tělo“vína závisí na sladkosti.

Cvičení čtyři: určení sladkosti

• sklenice vody;
• 2 citrony;
• 1 šálek cukru.

Do vody vymačkejte citronovou šťávu. Míchat. Poté přidejte do sklenice 1 čajovou lžičku cukru a po každém malém doušku. Pokračujte, dokud nebude nápoj vyvážený z hlediska sladkosti a kyselosti. To vás naučí, jak změřit hladinu zbytkového cukru ve víně a uvidíte, že zvýšená kyselost může „zamaskovat“sladkost.

Stupňování vín od „suchých“po „sladké“:

1. Ryzlink suchý: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Ryzlink rýnský: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Sladký Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Pravidlo pět: chuť

Od podmínek kvašení a zrání, tedy jakou odrůdu vinné révy, v jaké půdě se pěstuje, kolik slunce a vláhy dostává, a také jak se víno vyrábí a skladuje.

Je velmi těžké popsat a definovat vůni vína. Vnímání vůní je více individuální než chutí, a proto lze buket stejného vína popsat různými způsoby. Ale i zde platí určitá pravidla: sklenicí je třeba mírně zatřást, aby víno „klouzalo“po stěnách v kruhu a tím se mísilo se vzduchem, pak si ho přineste k nosu a vdechněte. Promluvte si také se sommeliéry a prodavači vinoték, abyste si vybudovali slovní zásobu a dokázali popsat i „víno s velmi dlouhým nosem“.

Cvičení 5: definování chuti

• čínská švestka;
• houby;
• slanina;
• šalvěj;
• maliny;
• listy černého rybízu;
• limetková kůra;
• pomerančový květ.

Cvičení musí být prováděno se zavřenýma očima. Požádejte někoho, aby před vás položil houby, maliny, šalvěj a další „ochucovadla“v náhodném pořadí a pokusil se každou z nich rozpoznat podle čichu.

Třídění vín podle vůní:

Květinová (má vůni květin - jasmín, lilie, pomeranč a další)

1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (šalvěj);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (voda z pomerančových květů);
3. Australský Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (limetková kůra)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (liči);

Ovocné (s výrazným ovocným aroma)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (malina);
2. Kalifornská směs Cabernet: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Pikantní (silný, přetrvávající zápach)

1. Červené Burgundsko: 2009 Pierre Morey Monthelie (houba);
2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (slanina);
3. Německý ryzlink: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
4. Levý břeh Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (tužkové hobliny).

Pravidlo šest: dub

Barrick je sud, ve kterém víno zraje. V souladu s tím je barika jako proces dáváním svých látek vínu dřevem. Obvykle se používají dubové sudy, pomocí dubu je možné regulovat chuť, texturu a aroma vína. Víno tedy může jako gin z lampy ze speciálně páleného dubu uvolňovat vůně vanilky, toustového chleba, kávy, hřebíčku, tabáku a dalších.

Dubové dřevo je spíše porézní – víno se po troškách odpařuje. Dubový barrique dokáže „vypít“až 11 litrů vína.

Cvičení šest: Určete Barrickovu konzistenci

• suchá snídaně (cereálie nebo kroužky);
• ibišek;
• šašlik.

Rozdrťte vločky na prach. Nasajte jejich vůni. Najdete zde společné tóny s bílými víny, jako je Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, Bílé Burgundsko: 2010 Joseph Drouhin Meursault a Kalifornské Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Poté opečte maso a marshmallow na otevřeném ohni (lehce, aby se nepřipálilo) – pochopíte, co je barrique sicilského Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe a Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth vína.

(přes, ilustrace Julia Rothman)