Jak uvařit dokonalá vejce – vědecký přístup

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Věda vám pomůže uvařit vajíčko s ideální strukturou žloutku a bílkovin.

Je rozšířená mylná představa, že vaření vajec je snadné. Ve skutečnosti jde o složitý chemický proces, který je ovlivněn mnoha faktory.

Vědci potvrzují, že vaření vajec je chemický, nikoli fyzikální proces.

Lauren McCoon je chemička na University of Arkansas.

Při zahřátí dochází k tepelné reakci. Většina vajec se mění z tekuté na pevnou. Vařené vejce již není syrové vejce, neexistuje způsob, jak rozdělit produkt na jeho předchozí složky. Jedná se tedy o chemickou změnu. Je to nevratné.

Z hlediska potravinářského průmyslu jsou vejce koncentrovanými roztoky bílkovin. K denaturaci bílkovin dochází při vaření pod vlivem vysokých teplot.

Fáze vaření vajec podle Lershe

Chemik Martin Lersh provedl studii Na cestě k dokonalému vařenému vejci na měkko. zjistit, jak souvisí teplota vajíčka s jeho strukturou. Dává tabulku, která popisuje fáze, kterými vejce prochází v procesu vaření.

Teplota vajec, °C	Stav bílkovin	Stav žloutku
62	Začíná houstnout, tekuté	Kapalina
64	Částečně zahuštěný, tekutý	Začíná houstnout
66	Většinou zahuštěné, ale stále tekuté	Husté, ale měkké
70	Zahuštěný	Zahuštěný
80	Vytvrzený	Vytvrzený
90	Tvrdé a husté	Získal drobivou strukturu

Tyto fáze již dávají přibližnou představu o tom, jak vysoko je třeba vejce zahřát, aby získalo požadovanou texturu.

Stav agregace vajec během procesu vaření je ovlivněn mnoha faktory:

• hmotnost vajec;
• teplota vajec (mohlo být uchováváno při pokojové teplotě nebo v chladničce);
• teplota vody (v době umístění vajíčka do vody);
• rychlost varu vody;
• atmosférický tlak (na tom závisí rychlost varu vody);
• výška nad hladinou moře (na tom závisí atmosférický tlak).

Formule Williams

Dr. Charles D. Williams, fyzik z University of Exeter, vytvořil vzorec, který dokáže nejpřesněji vypočítat dobu vaření vařeného vejce. Tady je:

Zde t je doba vaření, min., M je hmotnost vejce, g, T_vejce - teplota vajec, °C, T_voda - teplota vody, °C, T_žloutek - požadovaná teplota vaječného žloutku, ° C, K - součinitel tepelné vodivosti vejce, ρ - hustota vejce, g / cm³, c je měrná tepelná kapacita vejce.

Celý layout si můžete prohlédnout zde.

Charles D. Williams

Podle tohoto vzorce střední vejce (~ 57 g) přímo z lednice (T_vejce = 4 ° C) musíte vařit 4, 5 minut. Ale absolutně podobné vejce bude muset být vařeno po dobu 3,5 minuty, pokud bylo skladováno při pokojové teplotě (T_vejce = 21 °C). Pokud jsou všechna vejce uchovávána v lednici, malé vejce (47 g) by se mělo vařit 4 minuty a velké vejce (67 g) by mělo trvat 5 minut.

Barhamův vzorec

Existuje další vzorec, který můžete použít. Peter Barham ve své knize The Science of Cooking uvádí jednodušší vzorec, který však dává méně přesné výsledky. Chcete-li uvařit vejce podle Barhamova vzorce, potřebujete znát pouze průměr vejce v jeho nejširší části.

Zde d je průměr vejce, cm.

Mějte však na paměti, že Barhamův vzorec udává čas, kdy střed žloutku dosáhne teploty T_žloutek, zatímco Williams vypočítává čas k dosažení T_žloutek pro hranici mezi žloutkem a bílkovinou.

Martin Lersh porovnal tyto dva vzorce a tvrdí, že poskytují poměrně přesné hodnoty s menšími odchylkami.

Lershova tabulka ukazuje doby vaření pro 50 vajec měřených a tříděných podle hmotnosti a obvodu pomocí dvou uvedených vzorců. Černé tečky na grafu jsou Williamsova vařená vejce, červené tečky podle Barkhama. T_žloutek = 63 °C, T_voda = 100 °C a T_vejce = 4 °C. Pro tyto podmínky dávají vzorce prakticky podobné výsledky. Zajímavé je, že měření průměru vajíček ve skutečnosti není příliš přesné, což vysvětluje takový rozptyl ve výsledcích.

Online kalkulačka

Pokud nemůžete vypočítat dobu vaření pomocí Williamsových nebo Barhamových vzorců, existuje jednodušší způsob. Využijte online kalkulačku, která vám od ponoření vajíčka do vroucí vody ukáže správný čas na vaření.

Pro výpočet potřebujete znát pouze váhu nebo kategorii a teplotu vejce a také nadmořskou výšku kuchyně. Tyto aplikace pro Android a iOS vám to pomohou zjistit.

Vypočítejte dobu vaření vajec →