Jak uvařit vejce pro snadné čištění a lahodnost

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Toto je perfektní vařené vejce. Oválný, hladký, bílý elastický, ale ne gumový, žloutek je jemný a jasně žlutý, umístěný přesně ve středu. Je chutný a snadno se čistí. Tento článek vám ukáže, jak takové vejce natvrdo dostat do vaší kuchyně.

Renomovaný americký šéfkuchař, foodbloger a spisovatel Kenji Lopez-Alt, absolvent Massachusetts Institute of Technology, často provádí vědecké a gastronomické experimenty. Jeden z nich se zabýval vařením vajec.

Za posledních pár let jsem uvařil tisíce a tisíce vajec. A věřte, že žádná stoprocentně spolehlivá metoda neexistuje. Stará věda však zvyšuje šance na úspěch. Pokud nasloucháte jeho zákonitostem, můžete získat snadno čistitelné vejce natvrdo s dobře vařeným žloutkem a chutným proteinem. Kenji Lopez-Alt kuchař, food blogger, spisovatel

Svěžest

Pravděpodobně jste od maminek a babiček slyšeli, že snášení vajíček se lépe čistí.

Na „stáří“vajec opravdu záleží, ale pouze pokud jsou velmi, velmi čerstvá, doslova zpod kuřete. Pokud kupujete vejce od farmářů nebo sami chováte slepice a nechcete při loupání vajec trpět, nechte je na pár týdnů uležet v lednici.

Pokud si koupíte vejce v supermarketu, nemá smysl čekat. Zatímco jsou balena na drůbežárně a dodávána do maloobchodních prodejen, uplyne dost času - vejce budou mít čas „zestárnout“. Navíc pro konečný výsledek není mnohem důležitější trvanlivost, ale způsob vaření vajec.

Jakou vodu namočit

Většina obyvatel megalopolí uchovává vejce v lednici a okamžitě vaří, sotva je vyndá, protože není čas čekat, až se zahřejí na pokojovou teplotu. Obvykle je jen vložíme do hrnce, naplníme studenou vodou a pošleme na sporák. A proto část bílkovin na skořápce zůstane.

Pro rychlé a snadné čištění vajec je ponořte do vroucí vody.

I když vezmete dvou- nebo třítýdenní vejce a uvaříte je ve studené vodě, polovina z nich se špatně vyčistí. Následující obrázek názorně ukazuje výhody „horkého startu“oproti studenému.

Tady je to podle Kenjiho jako se steaky: když dáte kus masa do studené pánve a pomalu ho zahříváte, začne se srážet krev a uvnitř zůstane šťáva, která se má uvolnit, namáčí maso.. Po zahřátí s vodou se bílek vaří pomalu a pevně přilne k membráně skořápky.

Takže horký start zajišťuje snadné čištění vajec. Ale bohužel je tu i druhá strana mince. Když vejce uvaříte ve studené vodě a na mírném ohni, žloutek zůstane správně uprostřed; když vejce vhodíte do bublající vroucí vody, roztočí se a upadne. V důsledku toho můžete po nakrájení vařeného vejce zjistit, že žloutek je nerovnoměrný a je umístěn, mírně řečeno, asymetricky.

Východiskem je vaření v páře – v elektrickém vařiči vajec nebo v rendlíku na speciální mřížce. To usnadňuje kontrolu tepelných procesů uvnitř vejce.

Co se děje s vejcem při varu

Podívejte se na tuto fotografii. Je na něm osm vajec: první se vařilo jednu minutu, druhé - tři, třetí - pět a tak dále.

Pojďme se podívat, co se stane s vajíčkem, když skončí v rendlíku a začne se vařit. Nejprve se podívejme, jak bílkoviny reagují na zvýšení teploty.

• 0-60 °C … Tekutý protein se pomalu zahřívá.
• 60 °C … Některé z proteinů, nazývané glykoproteiny, se začnou na sebe vázat a vytvářejí matrici. Protein získá bílo-mléčnou barvu a rosolovitou konzistenci (na obrázku výše - vajíčko po třech minutách varu).
• 68 °C … Vznikají glykoproteiny vaječného bílku: již není průhledný, spíše hutný, ale stále vypadá trochu jako rosol (viz vejce po pěti minutách varu).
• 82 °C … Uvolňuje se ovalbumin - to je hlavní bílkovina vaječného bílku, díky kterému se stává sněhově bílým a elastickým (viz vejce po sedmi a devíti minutovém varu).
• 82°C a více … Čím vyšší je teplota, tím pevnější jsou proteinové vazby. A čím delší je doba vaření, tím je protein sušší a tvrdší, jako je guma.

Žloutky mají trochu jinou sadu teplot.

• 63 °C … Žloutky zhoustnou a začnou se vařit.
• 70 °C … Žloutky ztvrdly, ale jsou stále jemné a jasně žluté.
• 77 °C … Žloutky zblednou a drolí se.
• 77°C a více … Žloutky začínají zasychat, jejich textura připomíná křídu. Síra obsažená v bílku reaguje se železem ve žloutku – uvolňuje se sulfid železa, který žloutek mírně barví. Podívejte se na vejce, která se vařila 11 a 15 minut: mezi žloutkem a bílkem se vytvořil charakteristický šedozelený okraj.

Abyste tedy získali dokonalé natvrdo uvařené vejce s elastickým bílkem a jemným žloutkem, které se zároveň dokonale vyčistí, musíte je vložit do vroucí vody a po 30 sekundách, kdy se opět aktivuje tichý var, snižte teplotu a vařte dalších 10 minut. … V první půlminutě bílky ztuhnou a zbělají a ve zbytku času při správné teplotě uvaříme žloutky.

Teplotu a čas jsme si vymysleli, ale co na tom, že vajíčka občas při vaření prasknou a vytečou?

V páře a v troubě

Při vaření staromódním způsobem, ve studené nebo horké vodě, nejsou takové incidenty, bohužel, neobvyklé. Ošklivá, prasklá a vyteklá vejce se obvykle hodí do salátů a dalších jídel, která potřebují malé kousky. Koneckonců, nemůžete je podávat na stůl a nemůžete je malovat na Velikonoce.

Závadům se lze vyhnout vařením vajec v páře nebo v troubě. Ale jsou zde také nuance.

Pro pár

Nalijte vodu do hrnce na úroveň jednoho a půl centimetru, na dno položte speciální rošt. Když se voda vaří, vložte správné množství vajec a spusťte časovač na 11 minut. Při vaření v páře jsou bílky o něco tvrdší než při vaření, ale nejsou gumové.

Multicooker nebo dvojitý kotel

Mnoho žen v domácnosti se přizpůsobilo vaření vajec v multivarku nebo dvojitém kotli. Na kulinářských fórech přitom píší, že vajíčka v nich uvařená doslova sama vyskakují ze skořápek a jejich žloutky nezezelenají.

Obvykle píší, že vejce natvrdo se vaří v multivarku po dobu 10 minut. Ale v praxi hodně záleží na modelu a výkonu zařízení, režimu vaření, množství vody nalité do mísy. Pro určení ideálního poměru všech parametrů musí být někdy více než tucet vajec vápno.

Navíc při vaření vajec v multivarku a dvojitém kotli ovlivňuje výsledek kromě teploty i tlak. Pokud při běžném vaření ve vodě nebo v páře není tak důležité, zda se vejce bude vařit 10 nebo 11 minut, pak v případě multivarku (dvojvařiče) záleží na každé vteřině.

Porovnejte: na obrázku níže vejce, která byla vařena ve dvojitém kotli po dobu pěti, šesti a sedmi minut.

V páté minutě je žloutek stále vodnatý, v šesté minutě - to samé, jemné, jasně žluté, a v sedmé - již uvolněné, se vytvořila nazelenalá skořápka.

Trouba

Jedná se o oblíbenou metodu natvrdo uvařených vajec, která má řadu výhod. Za prvé je dobré, když potřebujete hodně vařených vajec najednou. Za druhé, vejce nebudou bita proti sobě.

Chcete-li uvařit vejce v troubě, slavný šéfkuchař, televizní moderátor a autor jídla Alton Brown doporučuje dobře namočit a vyždímat ručník, položit jej na rošt, položit vejce na něj a umístit jej na půl hodiny do studené trouby. hodinu při teplotě 160°C.

Jak vidíte, vizuální výsledek je špatný: na skořápce se objevují hnědé skvrny. O to větší budete zklamaní, když vejce oloupete. Žloutek se posune na stranu, na které leží vejce, a bílkovina v tomto místě zešedne. Zkrácení doby vaření dodá vajíčkům lepší vzhled z trouby, ale nebude snadné je úhledně vyčistit. To je hlavní nevýhoda této metody.

Navíc i zde hodně záleží na modelu trouby. Teplota uvnitř trouby je nerovnoměrně rozložena: vždy je chladněji u dvířek a vyšší v blízkosti hořáků, které mohou mít různé konfigurace.

Pokud potřebujete uvařit mnoho hladkých, hladkých a chutných vajec, napařte je v několika dávkách.

Propíchnout

Před vařením mnozí propichují vejce z tupého konce, kde je umístěna vzduchová komora (puga). K tomu se prodávají i speciální.

Proč propichovat vajíčka? Za prvé se má za to, že je méně pravděpodobné, že praskne skořápka a vejce se lépe čistí. Za druhé, punkce pomáhá vyhnout se vytvoření důlku na povrchu vajíčka.

Čím starší vejce, tím větší puga, tím větší bude důlek při varu. Slavný francouzský kuchař, televizní moderátor a spisovatel Jacques Pepín doporučuje zbavit se vzduchové komory punkcí. Problém je ale v tom, že do tohoto malého otvoru může proudit voda a povrch vajíčka pak bude připomínat měsíční krátery.

Existuje další způsob, jak se zbavit strašákové jámy. Aby vejce zůstalo oválné, vložte ho ihned po uvaření do ledové vody.

Kenji říká, že ledová sprcha funguje jako šoková terapie. Žloutek a bílek čerstvě uvařeného vejce jsou stále plastické. Když ponoříte horké vejce do studené vody, ve vzduchové komoře se vytvoří pára, která se zase přemění na vodu a ta zabere pouze 0,5 % původního objemu poga. Uvolněné místo tak zabere poddajný žloutek a bílek – vajíčko se stane oválným.

Čištění

Rozhodujícím faktorem pro rychlé a snadné oddělení slupky od bílkoviny je teplota.

Aby se vajíčka dobře čistila, musí dobře vychladnout. Uvařená vejce nechte 15 minut ve studené vodě, nebo je raději dejte přes noc do lednice.

Samo o sobě je to docela jednoduché: skořápku vajíčka dobře rozdrťte prsty, poté ji vložte pod studenou tekoucí vodu a jemně oloupejte.

5 tajemství dokonalých vařených vajec

Shrneme-li to, můžeme zdůraznit následující vzorec pro dokonalé vejce natvrdo:

1. Použijte vejce stará dva nebo tři týdny.
2. Vejce vložte do vroucí vody spíše než do studené vody nebo je vařte v páře.
3. Po 30 sekundách snižte teplotu na minimum a vejce vařte 10–11 minut.
4. Hotová vejce vložte do ledové vody alespoň na 15 minut.
5. Zcela vychladlá vejce očistěte pod tekoucí studenou vodou.

Podle těchto pravidel získáte téměř bezchybné vařené vejce: oválné, hladké, s elastickým bílým, jemným úhledným jasně žlutým žloutkem, chutné a snadno se čistí. Taková vajíčka není ostuda nacpat a naservírovat na sváteční stůl.