6 receptů na nejchutnější želé maso

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Želé z hovězího, vepřového, kuřecího nebo rybího masa bude bohaté a průhledné.

8 tajemství lahodného želé masa

1. Aby předkrm dobře ztuhnul, do vývaru je lepší vzít části korpusu, které mají nejvíce kolagenu: vepřové nebo hovězí kýty, ocásky, vepřové uši, dřeňové kosti nebo celé tlusté kuře. Na masovou část se hodí jakékoliv maso bez tuku.
2. Aby bylo želé průhledné, je nutné maso nejen opláchnout, ale také na několik hodin namočit do studené vody, nejen odstranit pěnu děrovanou lžící, ale také vypustit první vodu po uvaření. Hotový vývar bude muset být několikrát filtrován. To platí pro všechny druhy masa – vepřové, hovězí, kuřecí, kromě ryb. Pokud jste příliš líní na to, abyste se obtěžovali, postupujte podle schématu zjednodušeného receptu.
3. Cibuli do vývaru nemusíte loupat. Pokud necháte slupky působit, vývar bude zlatavý. Mrkev se zpravidla loupe: slupka neovlivní barvu ani chuť.
4. Sůl by měla být přidána o něco více než obvykle: v procesu tuhnutí se chuť vyrovná.
5. Pokud se rozhodnete vývar zesvětlit, použijte vaječný bílek: jeden na 2 litry tekutiny. Bílek oddělíme od žloutku, v míse lehce prošleháme a po odstranění všech přísad vlijeme do vroucího vývaru. Vařte několik minut, dokud se protein nesrazí. Odstraňte z ohně a dobře sceďte.
6. Pokud chcete, můžete pokrm trochu zesvětlit, ozdobit. Dobře budou vypadat kolečka nebo figurky vařené mrkve, půlky nebo plátky vajec, petrželová nať, zelený hrášek a kukuřice. Vybrané suroviny dáme do formy, navrch rozprostřeme maso a poté zalijeme vývarem. K masu z rybího želé lze přidat měsíčky citronu.
7. Pokud nedodržíte proporce, vezmete nekvalitní nebo nevhodné přísady, želé se buď ukáže jako málo silné, nebo vůbec neztuhne. Maso na želé ztvrdne v průměru za 2–4 hodiny. Pokud se tak nestalo, přidejte želatinu (místo rosolovaného masa však získáte aspik). Vývar přecedíme, přendáme do hrnce a zahřejeme. Potřebné množství želatiny rozpusťte v teplé vodě podle návodu na obalu. Smíchejte želatinu a vývar, dokud se první úplně nerozpustí. Shromážděte želé maso a dejte do chladu.
8. Hotové jídlo uchovávejte v chladničce ne déle než dva dny.

Aspik z vepřové stopky

Ingredience

• 1 kg vepřové stopky;
• 500 g vepřového masa bez kostí a tuku;
• 1 cibule;
• 2-3 bobkové listy;
• sůl podle chuti;
• 5–6 hrášek z nového koření;
• 2-4 stroužky česneku.

Příprava

Pod tekoucí vodou seškrábněte veškerý přebytek z kůže stopky nožem: měla by být hladká. Maso dobře opláchněte. Do kastrůlku nalijte 2,5 litru vody a vložte do něj stopku a filet. Na prudkém ohni přivedeme k varu, odstraníme pěnu a na mírném ohni 5 hodin dusíme.

Do vývaru vložíme cibuli, bobkový list, sůl a pepř a vaříme další hodinu.

Maso vyjmeme z vývaru a dáme do cedníku, aby vývar stékal do hrnce. Z vepřového masa odstraňte kosti a kůži, vlákninu a dejte stranou na talíř. Česnek protlačte lisem nebo nastrouhejte na jemném struhadle a spojte s masem.

Tekutinu přecedíme přes plátýnko. Maso vložíme do jedné velké nádoby nebo několika malých a podlijeme vývarem. Ochlaďte a ochlaďte, aby se vytvořilo želé.

Hovězí maso na želé

Ingredience

• 2 hovězí paličky;
• 1 cibule;
• 1 mrkev;
• 1 kořen petržele nebo pastináku nebo nať celeru
• 3-4 snítky celeru;
• 3-4 snítky petrželky;
• pár hrášku černého a nového koření;
• 1 kg hovězího filé;
• sůl, pepř - podle chuti;
• 1 hlava česneku.

Příprava

Pod tekoucí vodou oškrábejte z hovězích paliček veškerý přebytek, opláchněte. Vložte do velkého hrnce a zalijte vodou (potřebuje asi 5 l). Na mírném ohni přiveďte k varu, odstraňte pěnu a snižte teplotu na minimum.

Veškerou zeleninu a bylinky nakrájíme nahrubo (z petržele odebereme pouze stonky, listy dáme stranou) a přidáme do vývaru. Kuličky pepře vhoďte do hrnce. Vařte bez pokličky 3–4 hodiny, přičemž nechte velmi mírný var.

Hovězí řízek opláchněte a nakrájejte na velké kousky, zalijte vroucí vodou po dobu 3-5 minut. Maso vyjmeme z vody a přendáme do hrnce se zbytkem ingrediencí. Vařte další 3-4 hodiny, v případě potřeby odstraňujte. Voda by se měla odpařit asi na polovinu.

Půl hodiny před vyjmutím z ohně osolte. Hotový vývar přecedíme přes plátýnko, necháme vychladnout.

Maso z paliček oddělte od kůže a kostí a spolu se zbytkem natrhejte na vlákna nebo nakrájejte na kousky. Spojte je s jemně nasekanou petrželovou natí. Bohatě dochutíme solí a pepřem. Vložte maso do formy.

Cedník vyložte utěrkou nebo utěrkou, nasekejte česnek a položte na utěrku. Vraťte do vývaru: odstraňte z povrchu přebytečný tuk, prohřejte a dosolte. Tekutinu přecedíme přes plátýnko s česnekem a přelijeme na maso. Ochlaďte a chlaďte do změknutí.

Kuřecí aspik

Ingredience

• 1 tučné kuře (asi 2 kg);
• 1 cibule;
• 1 mrkev;
• 3 stroužky česneku;
• 1 lžička soli
• 5 kuliček černého pepře;
• 4 bobkové listy.

Příprava

Kuře zbavíme kůže, korpus důkladně opláchneme. Vložte ji do hrnce a zalijte vodou tak, aby pokrývala maso asi 5 centimetrů. Přiveďte vodu k varu na silném ohni a odstraňte pěnu. Vařte 4 hodiny. V případě potřeby odstraňte vodní kámen a mastnotu.

Když se vývar z poloviny odpaří a maso se začne lehce vzdalovat od kostí, přidejte cibuli, mrkev a česnek a vařte dalších 30 minut. Do hrnce dejte sůl, pepř a bobkový list, nechte ještě půl hodiny.

Maso a zeleninu vyjmeme, vývar přecedíme a vychladíme. Maso oddělte od kostí, natrhejte nebo nakrájejte na malé kousky, které pak vložte do formy na mrkev (pokud chcete) a zalijte vychladlým vývarem. Dejte do lednice.

Maso na želé vepřové a kuřecí stehno

Ingredience:

• 500 g vepřových stehýnek;
• 550 g vepřového masa bez kosti a sádla;
• 350 g kuřecího filé;
• 300 g kuřecích paliček;
• 500 g kuřecích stehen;
• 1-2 mrkve;
• 2-3 cibule;
• ½ hlavy česneku;
• ½ svazku zeleně;
• 3-5 bobkových listů;
• černý pepř - podle chuti;
• sůl podle chuti.

Příprava

Všechno maso důkladně omyjte pod studenou vodou, oškrábejte přebytek z kýt a vložte do hrnce. Zalijte 4 litry vody, přiveďte k varu a odstraňte pěnu.

Přidejte mrkev, cibuli, česnek a všechnu zeleninu (několik listů můžete nechat na ozdobu) a na mírném ohni vařte 2–3 hodiny. Vhoďte bobkové listy, opepřete a osolte a na mírném ohni vařte ještě několik hodin, dokud se maso nezačne oddělovat od kostí.

Vyjměte všechny přísady z vývaru a několikrát dobře sceďte. Kuřecí a vepřové maso oddělte od kostí, kůže a oberte nebo nakrájejte na malé kousky.

Maso dejte do formy, ozdobte petrželkou dle libosti a zalijte vývarem. Vychladíme a dáme do lednice zmrazit rosolované maso.

Vepřové a hovězí želé maso v pomalém hrnci

Ingredience

• 2 vepřové stehýnka;
• 1¹⁄₂ kg hovězího masa s kostí;
• 1 cibule;
• 1 mrkev;
• 3 bobkové listy;
• sůl a pepř na dochucení;
• 3 stroužky česneku.

Příprava

Maso opláchněte pod studenou vodou, očistěte nohy od nečistot. Cibuli a mrkev nakrájíme na velké kousky.

Maso a zbytek ingrediencí dejte do mísy multivarku, ochuťte solí, pepřem a podlijte vodou téměř po okraj. Zapněte režim „Hašení“a nastavte časovač na 6 hodin. Přikryjte pokličkou.

Když multivarka signalizuje připravenost, vyjměte maso z vývaru, oddělte ho od kůže a kostí, nakrájejte nebo nakrájejte na malé kousky.

Česnek nasekáme a přidáme k masu. Vložíme do formy, zalijeme vývarem přecezeným přes plátýnko a dáme do lednice.

Rybí aspik

Ingredience

• 1,8 kg ryb (vhodný je losos, jeseter, kapr, pilenga, candát, pstruh, treska, chum losos);
• 1 rybí hlava;
• 1 rybí ocas;
• 2 cibule;
• 2 mrkve;
• sůl podle chuti;
• 10 g směsi koření na ryby;
• 8 kuliček černého pepře;
• 1 bobkový list.

Příprava

Rybu dobře opláchněte, odstraňte vnitřnosti a žábry, ale neodlupujte šupiny. Nakrájejte na velké kusy. Přesuňte rybu a další hlavu a ocas do hrnce, přidejte cibuli a mrkev a podlijte vodou, aby byl obsah zcela pokryt. Vodu přivedeme k varu, slijeme a dochutíme solí. Vařte dalších 20 minut.

Vyjměte kousky masa z vývaru, oloupejte a dejte stranou. Vraťte kůži a hřebeny do hrnce. Přidejte rybí koření, kuličky pepře a bobkové listy. Pokračujte ve vaření na nejnižším ohni.

Po 40 minutách vyjměte z vývaru všechny přísady a dobře jej sceďte. Rybí filé vložíme do formy, ozdobíme dle libosti a zalijeme vývarem. Nechte v chladu do měkka.

Číst také?

• 7 zajímavých rybích pokrmů od Gordona Ramsayho
• 15 lahodných salátů ze zeleného hrášku
• 12 originálních předkrmů na sváteční stůl