Šéfkuchař Konstantin Ivlev: „Regionální kuchaři nemají dost ocelových vajec“

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

O síle křiku, propouštění a budoucnosti restauračního byznysu.

Konstantin Ivlev je šéfkuchař a zakladatel skupiny Ivlev Group, která mění značku a vytváří nové restaurace po celé zemi. Ale nebyly to jeho recepty, které mu přinesly slávu, ale role hostitele v programu „Na nože“televizního kanálu „Pátek“: Ivlev cestuje do provinčních kaváren, skandály s místním personálem, rozbíjí talíře a v end zcela mění koncepci instituce. Pro drsný charakter a vysoký hlas náčelníka dokonce přezdívali Rusovi Gordon Ramsay.

Life hacker si povídal s bouří regionálních kuchyní a zjišťoval, co odlišuje pravého kuchaře od amatéra, co má na svědomí většina ruských restauratérů a co se může každý šéf naučit od šéfkuchaře.

Namísto dobré základny dostávají začínající kuchaři v Rusku naftalín

Říkal jsi, že jsi do 18 let vůbec nerad vařil. jaký je pro to důvod?

- Neměl jsem chuť na vaření. Moje máma vaří neuvěřitelně chutně, takže jsem vždycky ráda jedla, ale nevařila. Jediné, co jsem jako teenager dokázal, bylo uříznout si kus doktorského párku nebo otevřít konzervu šprotů. Čas od času, když jsem byl chuligán, mě matka dala do kuchyně a nutila ji pomáhat, ale to ve mně neprobudilo žádné nadání.

Přesto jste se šel učit kuchařem. Proč?

- Ve škole jsem se neučil dobře, takže o ústavu jsem nemohl snít - čekala mě jen odborná škola. V Beskudnikovu, kde jsem vyrůstal, byly tři možnosti: zdravotník, automechanik a kuchař. Většina přátel byla v tom druhém, tak jsem tam šel. Kromě toho jsme se s přítelem vsadili o krabici portského, že dostuduji. V důsledku toho vystudoval odbornou školu s červeným diplomem jako kuchař páté třídy, ačkoli byl ve škole chudým žákem. Stále jsem však neměl ze studia žádnou radost. Jen mě pobavilo, že v učebnici vaření jsou stejné recepty, které vařila moje maminka.

„Slyšel jsem, že mě neovlivnila jen krabice portského, ale také napomenutí mého otce

- Můj otec ovlivnil mé rozhodnutí velmi silně. Byl jsem vydlabaný, byl jsem opotřebovaný ze strany na stranu: nechápal jsem, co chci dělat. Koncem 80. let byla v zemi cítit smaženice, takže všichni šíleli: kradli a prodávali. Zúčastnil jsem se toho, ale pochopil jsem, že takové věci nemají budoucnost. Pak mi táta řekl:

Hazardní hry jsou zajímavé, ale pokud chcete být cool frajer, udělejte jednu věc. Jděte ke kuchaři. Za každé vlády budou mít lidé hlad. Pokud je hlava na místě, pak vždy zůstanete s kouskem chleba.

Souhlasil jsem a po vojně jsem si uvědomil, že vařím strašně rád. V roce 1993 začala restaurační revoluce. Její podstatou bylo, že ženy v gázových korunkách z veřejného stravování upadly v zapomnění. Začaly se otevírat družstevní podniky s cizinci. Ve stejné době se objevila první cool restaurace "Sadko-Arkada". Přišel jsem tam pracovat jako obyčejný kuchař a viděl jsem, že tam nejsou jen zelňačka a boršč, ale i další jídla. Ukazuje se, že maso může být čerstvé a pečené sedmi různými způsoby, nejen do jednoho stavu. Byl jsem otřesen a uvědomil jsem si, že rád vařím.

Říkáte, že nemá smysl studovat v Rusku kuchaře: nebudete se moci stát dobrým specialistou. Je něco, co jste si z učiliště odnesl a stále využíváte ve své práci?

- Nemohl jsem se odtamtud vysrat. Ukázali mi, co je Sovdepova kuchyně, a naučili mě sekat – to je vše. Vzdělávací systém související s profesionálním vařením je bohužel stále založen na starých učebnicích. Místo dobrého základu dostávají začínající kuchaři v Rusku naftalín. Podle mého názoru zde není jediný institut nebo vysoká škola, která by mohla mladé lidi povzbudit. Respektu si zaslouží pouze sovětská cukrářská škola.

Po absolvování vysoké školy jste se nestal kuchařem hned. Co umožnilo stát se Konstantinem Ivlevem, kterého známe právě teď?

- Klíčový okamžik byl, když jsem se dostal vysoko v Sadko-Arkada. Uvědomil jsem si, že budoucnost patří kuchařskému byznysu, a rozhodl jsem se pracovat s trojnásobnou silou a nezáleží na tom, jestli se na mě šéf dívá.

Obecně to s vedoucími nebylo jednoduché. Jsem dvorní chlap a nelíbilo se mi, že mě náčelníci urážejí a slovně ponižují. Přemýšlel jsem, proč se perou, a rychle jsem si uvědomil, že já sám jsem blázen a všechno dělám pod holí. Jsem lenoch, klín mi museli klínem vyrazit: hloupě orat, abych nebyl líný a něco se naučil. A tak to udělal.

Sovětské časy byly dost těžké, protože lidé žili v pevné šedé hmotě. Dělal jsem to, co bylo zajímavé pro mě a ne pro někoho jiného. Pokud všichni spěchali, aby rychle odešli z práce, pak jsem zůstal. Když jsem dokončil práci v obchodě, zeptal jsem se šéfa, jak pomoci v jiném. Neodbíral jsem porno magazíny, ale kulinářské. Obecně se vyvíjel, jak nejlépe mohl.

Pokud jsi slaboch, všechno se zhroutí a změní se v tupé sračky

Jaký je dnes váš standardní pracovní den?

- Vstanu a jdu sportovat - plavu a pak jdu do kanceláře, abych si spolu s týmem Ivlev Group rozdělil své záležitosti na primární a sekundární záležitosti. Zabýváme se poradenstvím - otevíráme a rebrandujeme provozovny na vzdáleném místě. Právě teď jdu na schůzku, kde budeme 6 hodin diskutovat o našich dalších krocích na několik měsíců dopředu. Kromě své klasické práce se věnuji i televizi: natáčím pořad „Na dýkách“v regionech Ruska.

Moje dny plynou různými způsoby, takže je nemožné vybrat jeden standardní. Když se budu nudit, můžu si sednout na pohovku nebo do letadla a odletět na dovolenou do jiné země. Nežiju jako většina lidí, takže se mohu nazývat šťastným.

Jak vypadá pracoviště Konstantina Ivleva?

- Neustále se mění: jednou kuchyň a jindy sada. Vlastní kancelář jsem měl jen jednou v životě, ale teď ji nepotřebuji: včera jsem poprvé po roce dorazil do kanceláře a posadil se na první místo, které jsem našel. Záležitosti probírám zpravidla v restauracích. Mluvíme o jídle, takže samozřejmě chcete jíst. Tak proč chodit daleko?

Pokud mluvíme o kuchyni, pak vždy stojím u distribuce - to je místo, kde visí účtenky a sbírá se nádobí, aby je dalo do haly. Tuto pozici zastávám s velkou radostí a vařím se svými kuchaři, nabíjím je energií a učím je dělat dobře.

Hodně cestujete po zemi a hodně kritizujete práci jiných lidí. Co je špatného na většině restauratérů v Rusku?

- Bohužel nechápou, že zisk jim nepřináší porcelánové záchody za velké peníze, ale kuchyně. I cool restauratéři dělají pracovní místo kuchařů malé a sál velký. Restaurace se tak promění v arménské mauzoleum, zatímco sklad a technické prostory zůstávají maličké. I proto kuchaři nezvládají klasické restaurační načasování a poskytují hostovi kvalitní služby.

Co chybí provinčním kuchařům?

- Regionálním kuchařům chybí ocelová vejce. Pokud se chcete v této profesi uplatnit, musíte být správný kuchař a skutečný muž. I ve svém současném stavu musím neustále dokazovat, že jsem hoden. Při zahájení práce na novém projektu vždy zajistím degustaci pro partnery. To je důležité, abyste pochopili, co se vám líbí a co ne. To mě nijak neruší, i když existují zkušenosti a postavení. Připravuji se na to, aby to ostatní ocenili.

Regionální kuchaři často říkají, že Moskvané jsou úžasní, ale ani si nedovedete představit, jak jsme si toto postavení vydobyli s potem a krví. V roce 1996 jsem vyráběl formy na cukrovinky z plechovek. Hádali jsme se, přísahali, dali výpověď a dostali jsme, co jsme chtěli. Obecně si myslím, že výdrž a charakter jsou pro kuchaře důležité vlastnosti. Pokud jste slaboch, který nedokáže obhájit svůj názor, pak se vše zhroutí a změní se v tupé sračky. Restaurační byznys v regionech je nyní přesně takový.

V mých programech často dostávám špatné jídlo nebo si všimnu, že jídlo není správně skladováno. Pak se ptám náčelníka: „Co to děláš? Jsi zločinec! Pokud vidíte, že majitelé nejsou připraveni investovat do provozovny a nechtějí vám rozumět, tak se na vás vyserte a najděte si práci prostého kuchaře jinde. Někdy musíte udělat krok zpět, abyste se mohli později pohnout vpřed. Ale místo toho se krajští šéfové stanou spoluviníky zločinu. Jejich vejce se změní na křepelčí a scvrknou se. To už nejsou muži, ale mužské substance.

"Potřebuji lidi tak mocné jako já." Melancholici rychle mizí z mé kuchyně."

Pro vaši emocionalitu a impulzivitu vám často říkají ruský Gordon Ramsay. Považujete se za konfliktního člověka?

- Jsem nekonfliktní, ale velmi pedantský ve všem, co se práce týká. Vždy jasně říkám svůj postoj a nestydím se za to.

Emocionálnost a krutost patří k poctivým lidem. Máme takové lidi, že může být obtížné předat váš nápad jiným způsobem.

Hodně jsem studoval a vím, že obchodní model, který obhajuji, je úspěšný. Pokud to lidé nechápou, pak začnu předávat informace tak, jak to bylo v Rusku obvyklé: klackem nebo mrkví. Můžete to říct jednou a člověk to uslyší a někdy je třeba jednou zaštěkat, a pak se lidé otřesou.

Kdy jste naposledy křičeli na kuchaře ve vlastní kuchyni?

- Myslím, že asi před třemi týdny. Problém je v tom, že mnoho lidí si plete emoce se smutkem. Emoce je stav člověka, kterému není lhostejné, co se děje. Pracujeme pro jméno a pak to funguje pro nás. Je ostuda, když dosáhnete velkého úspěchu, a pak se objeví nějaký kretén, který začne šílet a ničí vám pověst.

Nejhorší na této situaci je, že on sám chápe nesprávnost svého jednání. Ptáte se: "Proč jsi to udělal?" a on odpoví "Nevím". Pak se ve vás probudí emoce a zvýšíte hlas.

Ruští kuchaři přeci jen nadávají a zahraniční také házejí inventářem. Francouzi k těmto účelům používají talíře a Italové rendlíky. Tohle všechno jsem viděl, ale používám jen zvýšený emocionální tón, abych člověku vysvětlil, co je dobré a co špatné.

Zároveň všichni moji zaměstnanci znají důležité pravidlo: nesměšovat práci s osobním. Na konci dne už na sebe nemáme zášť, protože vždy vysvětlím, co trestám a proč nadávám. Moji zaměstnanci vědí, že jsem tvrdý, ale férový, takže se mnou spolupracují už léta.

Můžete opravdu pomoci věci pláčem?

- Absolutně! Když jsi byl dítě, tvoji rodiče pravděpodobně zvýšili hlas a tleskali ti po zadku, abys dělal, co chtějí. V práci platí stejné zásady. A pokud člověk na pláč zareaguje slzami, tak s ním prostě nespolupracuji. Potřebuji lidi tak mocné jako já. Melancholici rychle mizí z mé kuchyně.

Co se může každý šéf naučit od šéfkuchaře v oblasti řízení?

- Hlavní je slyšet a naslouchat lidem. A také je informovat, že jste šéf, se kterým se v žádném případě nemůžete hádat.

Někdy vás zaměstnanci začnou mlátit pěstí a dívat se, jak jste dobrý manažer. V tomto případě existuje pouze jedna cesta ven: sdělit vaše pravidla hry a poté se zeptat lidí v souladu s nimi. Pokud někdo nechce hrát podle vašich pravidel, použijete materiální trest nebo morální destrukci.

A navzdory tvrdosti je důležité pamatovat na spravedlnost. Člověku nemůžete jen tak nadávat – musíte vysvětlit proč. Jinak si bude myslet, že jste pitomec, se kterým se nedá pracovat.

Jak zorganizovat práci velkého týmu, když všechno hoří a je potřeba jednat co nejrychleji a harmonicky?

- To se mi nestává, protože jsem tam vždy a takové situace zvládám s klidem. Pokud se něco stane v mé nepřítomnosti, pak pracují asistenti. Potřebují dostat tým zpět na správnou cestu.

Restaurace je jediný organismus: někdy je zašitá kuchyně a někdy hala. Když kuchařům dochází čas, číšníci začnou nabízet dárky a omlouvat se. Mělo by být jasné, že personálu tato situace není lhostejná. Pokud číšník říká, že kuchaři jsou pitomci, měl by být odehnán. Díky bohu, kluci procházejí těžkým výběrem, aby se dostali do mého týmu, takže v něm žádné takové postavy nejsou.

Jste v rodině tak tvrdý?

- Samozřejmě že ne. Všichni jsme chameleoni. V životě jsem zlatíčko - velmi lehké.

Co se musí stát, aby se doma zapnul Konstantin z Hell's Kitchen?

- To se nikdy nestalo. Nesnesu problémy z práce domů a naopak. To je důležitá dovednost, kterou učím každého. Je potřeba oddělit rodinu a kuchyni.

Vaše žena umí také vařit, ale často nelichotivě zmiňujete její palačinky. Proč ji konečně nenaučíš, jak je vařit?

- Moje žena vaří velmi dobře, ale v každé rodině je vtip. V našem případě jsou to palačinky, které ona vůbec neumí, ale věří, že jsou zkurvené. Nechce se učit a já se rozhodl toho člověka nepřemlouvat. Každopádně jen zřídka chodím domů a myslím si, že svět není červený od palačinek.

„Jsme kolektivní zemědělci, ale chceme být Evropany. To je neštěstí našeho národa"

Soudě podle vašich slov, v Sovětském svazu se v kuchyních dělo bezpráví a kuchaři byli považováni téměř za poslední lidi. Nyní se postoj k profesi změnil. Změnili se ale samotní kuchaři?

- Jsem jedním z deseti kuchařů, kteří za 15 let změnili svůj postoj k profesi kuchaře. Přestali jsme pít v kuchyni, začali jsme vypadat jako lidé, ale hlavně jsme začali pracovat.

A zdá se, že se kuchaři změnili, ale v poslední době se opět vrátili do výchozího bodu. V pořadu „Na nože“odhalujeme neřesti těchto pitomců. Jsem tak emotivní a nadávám na obrazovce, protože se jim snažím pomoci a oni nechtějí respektovat hosta a produkt.

Vyjmenujte tři základní pravidla, kterými se kuchaři ve vaší kuchyni bezvýhradně řídí

- První je podřízenost. Nikdo se nikdy nehádá.

Druhým jsou pravidla hry. Zaměstnanec od prvního dne ví, kdy má večeřet, kam jít čůrat a proč upozorňovat, že jste šli kouřit.

Třetí je stimulace zaměstnanců. Chlapi vědí, že když odvedou dobrou práci, dostanou věcnou odměnu nebo povýšení. Pokud člověk nemá motivaci, nic dobrého z toho nevzejde.

Svého času jste sám nebyl tím nejideálnějším zaměstnancem. Jednou vás vyhodili z restaurace za pití alkoholu na pracovišti. Jak se to stalo?

- Bylo to velmi dávno - v roce 1993. Pracoval jsem v provozovně „Sadko-Arkáda“a s kamarádem jsme se rozhodli mít kocovinu. Bylo nám kolem 20, takže jsme nenašli nic chytřejšího, než bafání vodky a pomerančového džusu v dámské šatně. Náčelník si nás všiml a okamžitě nás vyhodil. Od té chvíle jsem se zařekl, že nebudu na pracovišti pít, a stále dodržuji slib sám sobě.

Propouštíte často zaměstnance?

- Je to pro mě velmi snadné. Vím přesně, co od lidí chci, a nikdy se jim nepřizpůsobím, dokud se oni nepřizpůsobí mně. Pokud se mnou chcete pracovat a být v pohodě, tak nejdřív udělejte to, o co vás požádám. A pokud se tak nestane, pak není těžké člověka vyhodit.

Nikdy jsem si nepil větev, na které sedím, a nesnažil jsem se být na všechny milý. Mám cíl – udělat byznys ziskový. Chápu, že lidé, kteří se mnou spolupracují, mají rodiny a půjčky, takže musí platit mzdy včas. Myslím na to každý den, takže se mnou pokračují ve spolupráci, přestože jsem tvrdý člověk. Jsou zaměstnanci, se kterými jsme spolu 20 let, i když jsem je pětkrát vyhodil a vzal zpět.

Na jaké negativní momenty v profesi by měl být připraven každý začínající kuchař?

- Na to, že jsi nikdo a nikdo ti nemůže zavolat. Mladí lidé, kteří vstupují do profese, zaujímají nevyzpytatelnou pozici. Hlavní je jít cestou, když vás nikdo nevnímá. Toto je nejdůležitější období pro formování osobnosti. Pokud chcete být někým, musíte odmalička dokazovat, že za něco stojíte, i když stále mladí a hloupí.

A kolik si může vydělat již zavedený kuchař?

- Před patnácti lety jsem dostal svůj poslední plat - 1 milion rublů. Nyní výdělky šéfkuchaře závisí na postavení, dovednostech a slávě. Začátečníci dostávají od 60 000 rublů a asi 100 000 nebo 400 000 rublů. Množství je ovlivněno osobností a projekty, kterých může být několik. Kuchař v tomto případě dostává dvojnásobný plat. Obecně neexistuje žádný strop.

Po celém světě vaří japonskou kuchyni Japonci, zatímco my máme kyrgyzskou

Chci tě citovat: "Pokud jsi celý život jedl klobásy a doshirak a pak přišel do molekulární restaurace, nebudeš rozumět." Jak se na návštěvu takových míst připravujete?

- V první řadě si musíte vážit lidí, kteří toto jídlo vyrobili. Jestli ji nemáš rád, tak neříkej, že tohle je sračka, která se nedá jíst. Na taková místa je lepší nechodit. Je to stejné, jako byste řídili Žiguli a pak dostali příležitost řídit Rolls-Royce nebo se báli jít do drahého klenotnictví, protože víte, že vás prodavačka zkontroluje skenerem.

Ať už vstoupíte do kterékoli restaurace, vzdělání a respekt k lidem, kteří pro vás sázejí a pěstují pšenici a následně připravují jídlo, by měli mít v krvi. Máme dobytek na dobytku. Jsme kolektivní zemědělci, ale chceme být Evropany. To je neštěstí našeho národa. nevím, co s tím mám dělat. Nezbývá než se smířit s tím, co je.

Co čeká restaurace v Rusku v blízké budoucnosti? Jaké koncepty podle vás očekávat?

- Myslím, že vše zůstane nezměněno: italská, japonská a moderní ruská kuchyně. Přál bych si, abychom, stejně jako zbytek světa, měli více lokálních příběhů. Indických, panasijských a čínských restaurací je málo. Jedná se o levné, ale šíleně chutné jídlo. Je pravda, že by to měli připravit profesionálové.

Koneckonců, máme rád: po celém světě japonskou kuchyni vaří Japonci a tady Kyrgyzové. To je velký problém v ruském restauračním byznysu.

Sdílejte životní hacky, které můžete použít ve své vlastní kuchyni právě teď

- Nejprve musíte mít správný inventář. Lidé si koupí jeden nůž, nařežou vše za sebou a pak se diví, že to nedopadne dostatečně elegantně a krásně. Sady na manikúru nemají jen různé kleště. Stejně tak je to s noži: je tam svíčková, šermíř, pila-nůž a tak dále.

Druhým pravidlem je dobrá výbava. Musíte mít slušný sporák, pánev a mixér.

A poslední je inspirace a čas. Nevařte za běhu: v tomto stavu ani sendvič nevyjde tak, jak jste zamýšleli.

Musíte pochopit, že jídlo jste vy. Pokud se milujete, buďte trpěliví, čas a ochota. Jinak to zatraceně nebude fungovat.

Life hacking od Konstantina Ivleva

knihy

Mám moc rád beletrii a publicistickou literaturu, ve které je místo pro dokument. Nyní čtu dílo „Šedý vlk. The Flight of Adolf Hitler “, ve kterém je odhaleno, zda Hitler spáchal sebevraždu nebo uprchl do Argentiny. Knihu napsali dva angličtí historici – Gerard Williams a Simon Dunstan.

Filmy a seriály

Nic mě neinspiruje ani nemotivuje, kromě Bonda: Miluji dobrodružné filmy. Právě sleduji zajímavý historický seriál "Borgia" o papeži.