Připravujeme houby na zimu: sůl, suché, nakládané (+ tři úžasné recepty)

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Dnes budeme hovořit o velké lásce k houbám sbíraným vlastníma rukama, ze kterých můžete vařit úžasně chutná jídla.

Nejjednodušší způsob, jak připravit houby, je umýt a zmrazit a poté je roztřídit, poslat do polévky nebo na pánev. Z krásného tvaru samozřejmě nic nezůstane a aroma se může ztratit. Ale tradice nezklamou: sušené, solené a nakládané houby budou zprostředkovat pozdravy z léta.

Jak sušit houby

Rozložte, nakrájejte a sledujte teplotu. Proč stojí za to se trápit, když nakonec do polévky ještě dáte jídlo?

Pro vůni. Pokud jste nasbírali bílky, pak je jejich zmrazení zločinem proti vaření, protože právě sušené hříbky voní lépe a jasněji než příchutě v chipsech.

K sušení můžete kromě hříbků použít jakékoli trubkovité houby: osika, hřib a smrž.

V přípravné fázi je třeba je očistit od nečistot, prachu a listů. Nemůžete se umýt: houby absorbují přebytečnou vlhkost a ztratí svůj tvar, takže sušení selže. Oloupané houby je třeba nakrájet na tenké plátky.

Sušte na slunci nebo v troubě ve dvou fázích. Nejprve je třeba připravit plechy na pečení nebo speciální dřevěné rámy s pletacími jehlicemi na sušení hub, na které musíte houby navléknout. Pokud takovou sušičku nemáte (a jste prostě líní si ji vyrobit), dejte houby na mřížku nebo na papír, a ne na kovovou podložku.

První fáze je chřadnutí při nepříliš vysoké teplotě, asi 45-50 stupňů Celsia. Je potřeba odstranit co největší množství vlhkosti. Když nakrájené houby začnou vysychat (to znamená, že se přestanou lepit na povrch mřížky nebo papíru), můžete je vyjmout a nechat je při pokojové teplotě na větraném místě.

Druhý den můžete přejít na druhou fázi – vlastně suchou. Teplota trouby bude vyšší, kolem 70 stupňů Celsia. Houby musíte uchovávat, dokud nejsou suché, ale stále se ohýbají a nerozpadají se.

Pokud houby vysušíte, nerozvaří se a nezměknou, ale lze je rozdrtit na houbový prášek.

Hotové houby skladujte v sáčcích nebo v suchých skleněných dózách ve větraném prostoru, aby nenasály vlhkost a pachy z jiných produktů.

Během vaření polévku nekořeníme ani nesolíme, aby se nezkazila chuť. Veškeré koření je pouze na talíři.

Polévka z houbového pyré

Ingredience:

• 2 litry vývaru (kuřecí nebo maso);
• 100 g suchých hub;
• 200 ml smetany s 20% tuku;
• 50 g másla;
• 4 střední brambory;
• 2 cibule;
• zelenina.

Příprava

Houby zalijte horkou vodou a nechte hodinu stát, poté 30 minut vařte. Hotové houby vyjmeme, nakrájíme na malé kousky. Cibuli nakrájíme nadrobno, smícháme s houbami a podusíme na másle, dokud cibule nezměkne. Poté směs zalijeme smetanou a dusíme asi 15 minut. Hmotu rozemelte v mixéru.

Brambory uvaříme zvlášť, nasekáme v mixéru, spojíme s houbami a do směsi zalijeme vývarem. Polévku přivedeme k varu, přidáme bylinky podle chuti.

Jak solit houby

Dvě hlavní ingredience: houby s oříznutými stonky a sůl (40–50 gramů na kilogram hub). S takovými prvotními údaji se dá vymyslet tolik možností a detailů, že to vystačí na nejeden článek.

Solit můžete za studena (když jsou houby namočené, několikrát vyměníte vodu) nebo za tepla (když se před solením povaří 20–30 minut ve vroucí vodě a poté se umyjí). Studeným způsobem můžete uložit mléčné houby, russula, volnushki, bílé. Obecně lze houby jednoduše posypat solí a předem otřít vlhkým hadříkem. Všechny ostatní houby se musí nejprve uvařit.

Bez ohledu na to, jak solíte, dejte navrch do smaltovaného kastrůlku vrstvu lístků rybízu, kopru a křenu na ochranu před plísní. Houby přitlačte těžkým předmětem, skladujte při teplotě 7–10 stupňů a po 30 dnech získejte nejlepší svačinu na světě.

Odstíny chuti jsou dosaženy použitím různých koření.

Kastrol se solenými houbami v pomalém hrnci

Ingredience:

• 200 g solených hub;
• ½ sklenice mléka;
• ½ šálku strouhanky;
• 2 vejce;
• 100 g mouky;
• 70 g strouhaného sýra;
• rostlinný olej;
• koření.

Příprava

Houby důkladně opláchněte z nálevu a nechte odkapat vodu, nakrájejte je na malé kousky. Svařte mléko a přidejte strouhanku. Zatímco směs chladne, oddělte bílky od žloutků. Do směsi mléka a strouhanky přidejte žloutky, mouku a dvě lžíce rostlinného oleje. Důkladně promíchejte.

Poté tam přidejte nakrájené houby a strouhaný sýr. Porazte bílky do pěny a jemně nalijte do směsi, poté pošlete hmotu do pomalého hrnce, nastavte režim "Pečení" na půl hodiny.

Uvařený kastrol podáváme se zakysanou smetanou.

Jak nakládat houby

Časově nejnáročnější způsob přípravy sklizených hub, protože pro něj musíte připravit sterilní pokrmy a dodržovat technologický postup. Každý druh hub je navíc potřeba nakládat zvlášť, protože mají různou dobu varu. Na konzervy jsou vhodné pouze mladé silné houby a velké je třeba také řezat. Hodně povyku, ale stojí to za to.

Houby je třeba umýt, opláchnout vroucí vodou, znovu opláchnout a vařit. Můžete je vařit přímo v marinádě, nebo samostatně. V druhém případě bude marináda průhlednější. Houby jsou považovány za hotové, když klesnou na dno hrnce.

Pro vaření přímo v marinádě je třeba připravené houby ponořit do vroucí vody s octem a solí (půl sklenice vody a octa a 1 polévková lžíce soli na kilogram hub). Během vaření je třeba odstranit pěnu a promíchat houby. Po odležení přidejte lžičku cukru, špetku kyseliny citronové a koření. Hotové houby se nalijí do sklenic a hermeticky uzavřou.

Samostatná marináda se připravuje podle velkého množství různých receptů a nalije se do sklenic s houbami, které byly předtím uvařeny v osolené vodě.

Nakládané houby lze přidávat nejen do salátů, existují i jiné možnosti.

Nakládaná houbová omáčka

Ingredience:

• 100 g nakládaných hub;
• 250 g smetany;
• citrón;
• 3 vejce;
• lák.

Vejce a smetanu rozšlehejte, směs dejte do vodní lázně, počkejte, až základ omáčky zhoustne a za stálého míchání pomalu přilévejte šťávu z půlky citronu. Smícháme nadrobno nakrájené houby a nakládanou okurku, přidáme k základu omáčky, promícháme a mírně prohřejeme. Podle chuti můžete přidat koření.

Dobrou chuť!