Jak otevřít vlastní provozovnu: tipy od zakladatele sítě vináren

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Jak motivovat tým, proč je důležité správně definovat koncept a co je to emoční služba - užitečné pro ty, kteří si plánují otevřít vlastní restauraci, kavárnu nebo bar.

Poté, co pracovali na různých pozicích v různých společnostech, mnozí dospěli k rozhodnutí vytvořit něco vlastního. Na první pohled je vaše vlastní podnikání zcela váš obor, vaše volba, vaše zájmy. Je to ale také velká zodpovědnost a rizika, především finanční. Po otevření své první vinárny před čtyřmi lety jsem čelil mnoha potížím, pracoval na chybách, nacházel správná řešení a jsem připraven se podělit o své zkušenosti.

Rozhodněte se o konceptu

Původně jsem si vůbec nechtěl otevřít vinárnu, ale butik s vínem, protože sféra a schéma práce mi byly dobře známé. Ale můj partner chtěl něco blízko vinárny. Ve výsledku jsme se rozhodli vytvořit křížence vinotéky a baru.

Projekt byl koncipován jako vinný butik, kam by lidé rádi kdykoli zašli, dali si sklenku vína a koupili si s sebou láhev nebo několik lahví. Měli jsme jen tři stoly, k vínu jako olivy a sýr byl minimální soubor občerstvení, chyběl obvyklý vinný lístek, v regálech byl prezentován velký sortiment vín a všechny ceny jsou uvedeny na lahvích.

Ale výběr takového formátu obchodu se neospravedlnil: hned první měsíc práce ukázal, že formát je třeba upravit. Návštěvníci víno vyzkoušeli na našich degustacích, ale s nákupem v krabicích nijak nespěchali. Na druhou stranu lidé rádi sedávali u stolků v sále a popíjeli víno. Postupně jsme navyšovali počet míst a určitě se zaplnila. Poté bylo rozhodnuto opustit formát obchodu a rozvinout projekt jako bar.

To vše je předmluva k tomu, že výběr konceptu je nejdůležitější fází.

Musíte pochopit, kdo je vaše publikum, co mu nabídnete a co chcete na konci získat.

Pokud jste, jako v mém případě, stále udělali chybu při výběru, hlavní věcí je pochopit to včas a přijmout opatření k práci na chybách, aniž by došlo k úplnému selhání.

Najděte perfektní pokoj

Rozhodněte se o umístění vaší provozovny. Je lepší, když to bude místo v centru, s dobrým provozem, ale ne nutně na první lince. Přítomnost dobrého rezidenčního klastru v blízkosti je jednoznačným plusem. Je lepší vzít si pokoj v nebytové budově, ale to je ideální: taková místa jsou velmi vzácná, zejména v Moskvě. Navíc náklady na jejich pronájem jsou značně nadhodnocené. Další možností je první patro obytného domu, ale připravte se na možné konflikty se sousedy.

Velmi malé prostory, cca 100 m², jsou vhodné pro vinárnu, na kterou většina restauratérů není připravena. A pronájem takové stránky vás vyjde mnohem levněji.

Nezapomeňte dát do zástavy značnou částku na opravy. Prostory pro stravování jsou bohužel nejčastěji pronajímány v ne zrovna nejlepším stavu. Na místě jednoho z našich barů bývala advokátní kancelář a jen na opravy jsme utratili asi milion rublů: bylo třeba vybourat příčky, vymalovat bílé stěny kanceláří a tak dále.

Zúčastněte se každého dechu projektu

Ano, samozřejmě, potřebujete tým, kterému můžete věřit, ale jen sledovat vývoj byznysu zvenčí stejně nepůjde. Nejlepší způsob, jak pochopit projekt, je ponořit se do všech detailů. Absolvujte praxi na všech pozicích, od číšníka až po administrátora, jděte do plnohodnotných směn. To vám dá zkušenost a pochopení práce ve všech, i těch nejmenších detailech.

Při komunikaci s hosty v sále můžete získat vynikající zpětnou vazbu, vidět reakce a emoce hostů, lépe porozumět jejich preferencím a očekáváním a upravit práci správným směrem.

Tato zkušenost mi hodně pomohla. Při práci v sále jsem dokázal pochopit, že do vinárny se chodí kvůli atmosféře, náladě a živé komunikaci. Chtějí trochu víc než jen dobré služby. Hosté chtějí angažovanost, pozornost, elementární úsměv a laskavý pohled. Uvědomil jsem si, že příběh emocionální služby je přesně to, co lidem chybí. Jen dobrá obsluha, když číšník zdvořile odloží talíř, je skvělá, ale nestačí. Zkušenosti ukazují, že čím více emocí má host návštěvou podniku, tím rychleji přestane být kritikem a postaví se na vaši stranu.

Motivujte svůj tým

Hlavní emocionální náboj mají samozřejmě zaměstnanci. Majitelům restaurací ale často uniká jeden zásadní bod: zaměstnanec musí hosta pozitivními emocemi nejen nabít, ale také je sám prožívat. A pokud váš zaměstnanec dokonale provedl všechny akce, ale v tu chvíli zažil negativní emoce, host je určitě pocítí.

Jako vedoucí musíte týmu ukázat, jak důležitý je přínos a role každého v životě restaurace. Vždy se snažte zachytit emocionální pozadí a klima v týmu.

Je důležité věnovat zvláštní pozornost výběru zaměstnanců. Měli by to být lidé, kteří jsou v zásadě připraveni takovou službu nabídnout. Bohužel ne každý umí pracovat s emocemi.

Můžete naučit základní techniky služby obecně, ale je nemožné naučit se usmívat, cítit lidi, komunikovat a poskytovat vřelou zpětnou vazbu.

Snažte se každého zaměstnance maximálně zviditelnit, podporovat firemní kulturu, věnovat maximum času a úsilí teambuildingu. Pořádáme školení, interní akce, firemní snídaně, exkurze.

Nejlepší zaměstnance posíláme například do vinařství: kluci se zajímavě zabaví, odpočinou si, naberou nové znalosti, nabijí se emocemi a vrátí se plni dojmů a motivace jít dál. Dalším skvělým příkladem jsou firemní snídaně, kde se může sejít a bilancovat celá společnost.

Když zaměstnanci vědí, že je firma potřebuje, když vždy najdou podporu v týmu, jsou infikováni společnou myšlenkou a chápou, že čím vyšší jsou jejich výsledky, tím je firma úspěšnější, jsou více zapojeni do procesu. Výsledek pak na sebe nenechá dlouho čekat.

Říci o sobě

Pokud si myslíte, že hned po otevření restaurace bude fronta u dveří, tak to tak úplně není. Zvláště pokud je to váš první projekt a na trhu ještě nemáte jméno. Ústní podání fungovalo vždy dobře, ale nyní to nestačí. Se současnou konkurencí (a za posledních pár let udělal restaurační průmysl odvážný skok kupředu) je ještě obtížnější hosta zaujmout, ovlivnit ho tak, aby si z nejrůznějších podniků vybral právě ten váš. A přestalo být možné ignorovat nástroje, jako jsou sociální sítě a práce s médii.

Řekněte o sobě, novinkách a událostech, ať už je to nové menu, úspěch nebo událost, sdílejte momenty ze života projektu a týmu.

Můžete přilákat blogery a názorové vůdce, pracovat se stávajícím publikem a přilákat nové na úkor médií.

Nyní také mnoho lidí věnuje pozornost propagaci osobní značky restauratéra. Hosté začali projekty vnímat přes osobní značku zakladatele a lze pozorovat zájem nejen o instituci samotnou, ale i o lidi, kteří za ní stojí.

Restaurační podnikání je velmi riskantní. Trh se za posledních pár let obzvlášť rychle transformuje a hosté jsou stále informovanější a vybíravější. Proto je v restauračním byznysu velmi důležité držet palce, sledovat trendy nebo si je sami diktovat. Rychle se přizpůsobte vnějším faktorům, ať už jde o módní trendy nebo nestabilní ekonomickou situaci. Naslouchejte názorům svých hostů, ale zároveň se řiďte zvoleným konceptem a nesnažte se být pohodlný pro všechny.