3 způsoby, jak připravit pravou boloňskou omáčku

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Italská klasika a dvě zajímavé variace od slavných šéfkuchařů.

Bolognese se tradičně podává s tagliatelle. Omáčku můžete použít i na přípravu lasagní.

1. Klasická boloňská omáčka

Recept na klasickou boloňskou omáčku byl zaregistrován Accademia Italiana della Cucina.

Ingredience

• 150 g pancetty;
• 3 lžíce olivového oleje
• 50 g másla;
• 50 g mrkve;
• 50 g řapíkatého celeru;
• 50 g cibule;
• 300 g mletého hovězího masa;
• 100 ml červeného vína;
• 300 g pasáty;
• masový vývar - kolik je potřeba;
• 200 ml mléka;
• sůl podle chuti;
• mletý černý pepř - podle chuti;

Příprava

V hrnci nebo pánvi rozpusťte nadrobno nakrájenou pancettu. Přidejte oba oleje a orestujte nadrobno nakrájenou mrkev, celer a cibuli do změknutí.

Smíchejte pancettu a zeleninu s mletým masem a opečte. Zalijte vínem, zamíchejte a počkejte, až se odpaří.

Někteří kuchaři používají směs mletého hovězího a vepřového masa ve stejných poměrech.

Přidejte pasát a za občasného míchání omáčku vařte přikryté 2 hodiny. V případě potřeby podlijte vývarem, aby se maso nepřipálilo.

Ke konci vaření přilijeme mléko a omáčku dochutíme solí a pepřem.

2. Boloňská omáčka od sester Simili

Sestry-dvojčata Margarita a Valeria Simili, původem z Bologni, jsou renomované kuchařky, autorky kuchařek a majitelky kuchařské školy. Jejich omáčka obsahuje kuřecí játra. A samotná technologie vaření je docela složitá.

Ingredience

• 1 kuřecí játra;
• 50 g pancetty nebo prosciutta;
• 500 g rajčat;
• 400 ml masového vývaru;
• 25 g másla;
• 2 lžíce olivového oleje
• 2 polévkové lžíce jemně nakrájené cibule;
• 2 lžíce najemno nakrájeného řapíkatého celeru
• 2 lžíce nadrobno nakrájené mrkve
• 500 g mletého hovězího masa;
• 100 ml bílého vína;
• 400 ml mléka;
• sůl podle chuti;
• mletý černý pepř - podle chuti;
• špetka mletého muškátového oříšku.

Příprava

Kuřecí játra oloupeme z plátků a žilek a nakrájíme nadrobno. Nakrájejte také pancettu nebo prosciutto.

Rajčata oloupeme a promícháme. Do hrnce dáme rajčatový protlak, přidáme vývar a dáme na mírný oheň.

Na velké pánvi rozehřejte oba druhy oleje. Cibuli zlehka orestujte, poté smíchejte s celerem a po minutě přidejte mrkev. Zeleninu orestujte do měkka, přidejte k ní pancettu nebo prosciutto a ještě minutu povařte.

Přesuňte ingredience na okraje pánve a do středu položte kuřecí játra. Smažte ji za občasného míchání, dokud úplně nezmění barvu. Poté spojte se smažením.

Přidejte mleté maso ve třech sadách. Vyprázdněte střed pánve a přidejte tam třetinu mletého masa. Smažte na vysoké teplotě, dokud nezmění barvu. To samé udělejte se zbytkem mletého masa.

Do pánve po malých dávkách nalévejte víno a počkejte, až se odpaří. Poté po částech přiléváme horké mléko. Omáčku dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem.

Boloňku přendejte do menší nádoby, aby se tekutina neodpařovala příliš rychle. Přidejte horký vývar a rajčatový protlak a za stálého míchání omáčku vařte na mírném ohni asi 2 hodiny.

3. Boloňská omáčka od Jamieho Olivera

Slavný britský šéfkuchař připravuje omáčku neobvyklým způsobem - dušením v troubě. Používá také sušená rajčata a slaninu.

Ingredience

• 2 stroužky česneku;
• 1 cibule;
• 2 snítky čerstvého rozmarýnu;
• 6 proužků slaniny;
• 1 lžíce olivového oleje
• 500 g mletého hovězího masa;
• 200 ml červeného vína;
• 280 g sušených rajčat;
• 800 g konzervovaných rajčat ve vlastní šťávě.

Příprava

Česnek, cibuli, rozmarýn a slaninu nakrájíme nadrobno. V hluboké pánvi nebo kastrolu rozehřejte na středním plameni olej a přidejte připravené ingredience. Vařte za občasného míchání asi 5 minut.

Přidejte mleté maso a za občasného míchání vařte 2–3 minuty. Zalijte vínem a počkejte, až tekutina začne bublat.

Mezitím slijte sušená rajčata a rozdrťte je mixérem na pastu. Přidejte je na pánev spolu s konzervovanými rajčaty. Druhé rozmačkejte stěrkou.

Pekáč přikryjeme pokličkou a vložíme na 1 hodinu do trouby vyhřáté na 180 °C. V polovině vaření omáčku promíchejte. Pokud se vám zdá málo suché, podlijte trochou vody.