Jak vařit šťavnatou husu v troubě: tajemství a recepty

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Jak vybrat, namarinovat a správně upéct celou husu, aby bylo maso měkké a kůrka křupavá.

Husa se vyznačuje silnou kůží, těžkými kostmi a velkým množstvím tuku. Maso se proto nepeče, je suché a tuhé, získává pak nepříjemnou tukovou pachuť. Všem těmto problémům se ale dá předejít.

Jak vybrat husu

Pro pečení bez náplně byste si měli koupit velmi mladého, například tříměsíčního ptáka: uvaří se mnohem rychleji a bude křehký. Do nádivky se lépe hodí větší a chuťově výraznější půlroční husa.

Mladá husa se pozná podle žlutých nohou s měkkými články, pružné hrudní kosti podobné kuře, bílého tuku a světlé kůže. Staré tlapky jsou zarudlé a drsné, hrudní kost tvrdá, tuk nažloutlý a kůže tmavá.

Dejte přednost chlazené drůbeži. Dobrá čerstvá husa má příjemnou vůni, suchou kůži beze skvrn, pevné maso, které po vylisování nabývá původního tvaru.

Pokud najdete jen mraženou husu, vyberte si kostru bez silné ledové krusty a v průhledném obalu: usnadní to hodnocení kvality.

Hmotnost husy musí být vybrána na základě počtu lidí, které plánujete nakrmit, a také podle objemu trouby.

Chcete-li vypočítat dobu vaření pro ptáka, vynásobte jeho hmotnost v kilogramech 40–60 minutami. Čím je husa starší a větší, tím déle je potřeba ji v troubě uchovávat.

Pro pečení je optimální husa o váze 2–4 kg, vystačí na 6–8 porcí.

Jak připravit husu na pečení

Nejprve ptáka v případě potřeby pomalu rozmrazujte v chladničce, aniž byste jej vyjímali z obalu. Pak se zbavte všeho nadbytečného.

Na pultech obchodů je jakýkoli pták nejčastěji oškubán a vykuchán. Takovou husu jednoduše opláchnete studenou vodou a osušíte. Lepší je ale pečlivě prozkoumat kostru a ujistit se, že na ní nezůstalo peří a vnitřnosti.

Husa domácí nebo koupená na farmě obvykle vyžaduje větší přípravu. V případě potřeby vykuchejte. Kostru opařte, abyste se zbavili hrubého strniště a křupavosti. Chcete-li to provést, vezměte ji za krk a ponořte ji na jednu minutu do vroucí vody. Udělejte totéž s tlapkami husy.

Z drůbeže odřízněte přebytečný tuk na krku, břiše a ocase. Zabalte nebo odřízněte vnější falangy křídel, abyste zabránili jejich spálení.

Jak nakládat a nacpat husu

Aby byla husa opravdu měkká a křehká, nejprve ji marinujte. To lze provést několika způsoby. Například:

1. Korpus potřete zvenčí i zevnitř solí (1 lžička na kilogram hmotnosti) a oblíbeným kořením. Zabalte ptáčka do potravinářské fólie a dejte na 8-10 hodin do chladničky.
2. Korpus namočte do vody s jablečným octem nebo citronovou šťávou (1 lžička na litr). Namočte husu do tohoto roztoku na chladném místě po dobu 5-6 hodin.
3. Korpus potřete solí a zalijte bílým vínem, kyselým ovocem nebo šťávou z bobulí, jako je brusinka nebo pomeranč. Dejte na 10-12 hodin do lednice.

Neplněná drůbež se obvykle peče na mřížce, pod kterou se umístí plech s vodou na odkapání tuku. Na plněnou husu použijte hluboký pekáč nebo plech.

Drůbež by se měla chovat těsně před odesláním do pece. Korpus naplníme asi do dvou třetin mletým masem (hustě plněný ptáček se špatně propeče) a břicho sešijeme nitěmi nebo připevníme párátky.

Existuje mnoho variant náplně: husy jsou plněné zeleninou, citrusovými plody, kdoulemi, pohankovou kaší s houbami, kysaným zelím. Vyzkoušejte jeden z těchto receptů na pečení ptáčka.

Jak vařit husu s jablky

Skvělá volba pro slavnostní stůl. Lehká kyselost ovoce dokonale podtrhuje chuť aromatického masa s křupavou medovou kůrkou.

Ingredience

• husa o hmotnosti 2-3 kg;
• 3 lžičky soli;
• 3 lžičky mletého černého pepře;
• sušená bazalka a tymián podle chuti;
• 1 hlava česneku;
• 50 ml olivového oleje;
• 3 velká kyselá jablka;
• ½ citronu;
• 2 lžíce medu.

Příprava

Smíchejte sůl, pepř a bylinky a směs dobře protřete zevnitř i zvenku. Po 8-10 hodinách husu potřeme česnekem a olivovým olejem prošlým lisem. Husu necháme ještě 30 minut odstát.

Během této doby jablka omyjeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na čtvrtky. V případě potřeby odlupujte kůži.

Z citronu vymačkejte šťávu. Jablka pokapeme šťávou a husu jimi naplníme. Korpus sešijeme kuchařskou nití a celý kus zabalíme do alobalu. Husu položte na plech a vložte do trouby vyhřáté na 200 °C.

Husu nedávejte do studené trouby: pomalý ohřev způsobí hodně tuku a maso bude suché.

Husu pečte jednu hodinu, poté snižte teplotu na 180 °C a pečte další hodinu a půl. Vyjměte plech 30 minut před vařením a opatrně otevřete fólii. Korpus namažte puštěným tukem a medem.

Plech vraťte do trouby, snižte teplotu na 160 °C a drůbež pečte dalších 25-30 minut.

Jak upéct husu se sušenými švestkami v rukávu

Husa je v pečícím rukávu obzvlášť šťavnatá a sušené švestky jí dodávají příjemnou sladkokyselou dochuť.

Ingredience

• husa o hmotnosti 3 kg;
• 3 lžíce jablečného octa
• 3 lžičky soli;
• 3 lžičky mletého černého pepře;
• 300 g vypeckovaných švestek;
• 1 lžíce rostlinného oleje.

Příprava

Připravený korpus dejte do velkého kastrolu a podlijte vodou. Přidejte tři lžíce jablečného octa a husu dejte na 5-6 hodin do lednice.

Vyjměte husu z marinády, osušte papírovou utěrkou a potřete směsí soli a pepře. Nechte ptáka stát 10-15 minut.

Opláchněte švestky. Pokud jsou bobule tuhé, namočte je na 15–20 minut do horké vody. Začněte husí švestkou. Přešijte nitě přes korpus a nohy svažte k sobě.

Vnitřek pečicí manžety namažte rostlinným olejem. Vložte husu dovnitř. Sáček zavážeme a uděláme 2-3 propíchnutí párátkem, aby při pečení nepraskl.

Husu pečte v troubě předehřáté na 200 °C jednu hodinu, poté snižte teplotu na 180 °C a pečte další hodinu a půl. Sáček rozřízněte 10 minut předtím, než bude připraven k lepšímu opékání husy.

Jak vařit vánoční husu s pomeranči

Celý růžový ptáček pečený s voňavými citrusovými plody ozdobí každý sváteční stůl.

Ingredience

• 5 velkých pomerančů;
• 3 lžíce sojové omáčky
• 2 polévkové lžíce medu;
• ½ lžičky soli;
• ½ lžičky papriky;
• husa o váze 3 kg.

Příprava

Z jednoho pomeranče vymačkáme šťávu, zbytek ovoce nakrájíme nahrubo. Smíchejte pomerančový džus se sójovou omáčkou, medem, solí a paprikou. Podle potřeby přidejte do marinády ½ lžičky česnekového prášku. Připravený korpus husy důkladně potřeme směsí a uložíme alespoň na 5-6 hodin do lednice.

Husu naplňte pomeranči. Nohy a křídla zabalte do fólie. Drůbež položte na mřížku hřbetem dolů, pod ni položte plech s vodou. Husu pošleme do trouby vyhřáté na 200 °C.

Po hodině snižte teplotu na 180 °C, ptáka obraťte. Potřeme ho zbylou marinádou a pečeme další dvě hodiny.

Jak upéct husu podle receptu Jamieho Olivera

Britský šéfkuchař doporučuje přidat do husy aromatický anýz, horký zázvor a trochu vinného octa jako koření.

Ingredience

• husa o hmotnosti 4 kg;
• kousek zázvoru o délce 6 cm;
• 6 tyčinek skořice;
• 6 hvězd anýzu;
• 2 lžičky hřebíčku
• 3-4 lžičky mořské soli
• 1 lžička mletého černého pepře;
• 2 lžíce olivového oleje
• 2 pomeranče;
• 3-4 lžíce červeného vinného octa.

Příprava

Vyjměte husu z lednice předem, aby maso mělo pokojovou teplotu, a pokud chcete, nakrájejte na polovinu. Zázvor oloupeme a nakrájíme.

Pomocí hmoždíře rozdrťte zázvor, skořici, anýz, hřebíček, sůl a pepř na hladkou pastu. Směs důkladně vetřete do kůže husy, nechte 40 minut marinovat.

Drůbež vložíme do velkého hlubokého plechu, pokapeme olejem a vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C. Pomeranče nakrájíme nahrubo. Po dvou hodinách k huse přidáme ovoce, vaříme další hodinu.

Hotového ptáčka vyjměte z trouby, přikryjte alobalem a nechte 30 minut kynout. V této době odstraňte tuk z plechu. Do formy nalijeme ocet, smícháme se šťávou uvolněnou z husy a vzniklou omáčkou přelijeme maso.

Jak vařit husu plněnou brusinkami a ořechy

Lahodná náplň ze sušených bobulí, sušených meruněk a křupavých lískových oříšků bude neméně chutná než šťavnaté drůbeží maso.

Ingredience

• 1 cibule
• 50 g lískových ořechů
• 80 g sušených meruněk bez pecek
• 80 g sušených brusinek
• 50 g másla
• 175 g bílého chleba
• 2-3 snítky petrželky
• 1 citron
• 3 lžičky soli
• 2 lžičky mletého černého pepře
• husa o váze 3-4 kg

Příprava

Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Lískové ořechy nasekejte, sušené ovoce nasekejte nahrubo. Na rozpuštěném másle orestujte cibuli do měkka, přidejte do pánve ořechy, vařte další minutu a stáhněte z ohně. Z chleba odkrojíme kůrky, drobenku nastrouháme. Nasekejte petržel, kůru z citronu odstraňte jemným struhadlem. K cibuli přidejte sušené meruňky, brusinky, strouhanku, bylinky a citronovou kůru. Dochuťte solí a pepřem podle chuti, promíchejte a nechte úplně vychladnout.

Husu potřeme solí a pepřem, necháme 30 minut. Předehřejte troubu na 180 °C. Ptáčka volně nacpěte a otvor zajistěte párátky nebo provázkem. Pečicí rošt položte na plech s vodou a položte na něj husu. Drůbež vařte dvě až dvě a půl hodiny. Během této doby 3-4x přelijeme rozpuštěným tukem. Husu vyndejte z trouby, přikryjte alobalem a nechte 20 minut odležet.