Jak vyrobit dokonalou horkou čokoládu: tipy od slavných čokoládovníků

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Brrr! Venku je tak hluboce šedivé, větrno a sychravo… Je čas popíjet horkou čokoládu, která vám dodá radost do rána a pohodu zimního večera. Správná horká čokoláda – hustá, sametová, pálivá, s příjemnou hořkostí – je opravdu královský nápoj. Jen musíte vědět, jak to vařit!

Zde jsou shromážděny tipy od nejlepších čokoládových výrobců v New Yorku: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin a Michael Klug. Čokoládoví guruové odhalují všechna tajemství dokonalého nápoje.

Používejte vysoce kvalitní čokoládu

Jacques Torres Chocolatier Chcete-li vyrobit dokonalou horkou čokoládu, musíte nejprve získat dobrou čokoládu. V zimě nemůžete udělat skvělý jahodový koláč, protože jahody nemají chuť, kterou chtějí. S čokoládou je to stejné: chcete-li lahodnou horkou čokoládu, dejte si dobrou čokoládu.

Zdá se, že je to samozřejmé, ale stále pamatujte na tento princip. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick řekl, že jedinečná chuť čokolády se nezmenší, když se zředí teplým mlékem nebo vodou. Naopak, bude to cítit zřetelněji: v hotovém nápoji ucítíte i ty nejmenší odchylky v chuti čokolády.

Dominique Ancel Pastry Chef Při výrobě horké čokolády hodně záleží na kvalitě surovin.

Ne všechny směsi horké čokolády jsou stejné

Směsi horké čokolády jsou vyrobeny z kakaového prášku, který zůstane po extrakci másla z kakaových bobů. Kakaové boby se praží, poté se odstraní slupky a rozemele se na tuk (kakaové máslo), který se používá k výrobě čokolády.

Kakaový prášek může být alkalizován, to znamená ošetřený alkáliemi, nebo chemicky neupravený. Například Swiss Miss používá alkalizovaný kakaový prášek: lépe se rozpouští v tekutinách, jeho barva je příjemnější a chuť je jemnější než přírodní čokoláda.

Maury Rubin, zakladatel The City Bakery Jediný důvod, proč používáme kakaový prášek, je ten, že naše civilizace ještě není dostatečně vyspělá, aby vyrobila horkou čokoládu ze skutečné čokolády.

Některé směsi jsou však vyrobeny z přírodní práškové čokolády. Ačkoli mnoho milovníků horkých nápojů dává přednost tomu, aby si vzali tabulku čokolády, Jacques Torres používá prášek, protože se rychleji rozpouští. Obecně platí, že pokud chcete pít přírodní čokoládu, pečlivě si přečtěte popis prášku na obalu.

Rozhodněte se, jak silná a sladká je vaše horká čokoláda

Většina čokoládovníků se shoduje, že šálek horké čokolády bohaté chuti lze získat pouze z čokolády s vysokým obsahem kakaa.

Jacques Torres Chocolatier K přípravě nápoje použijte čokoládu s obsahem kakaa 60–63 % až 75–80 %.

Mauryho chutě jsou pestřejší: může použít čokoládu i s 50% kakaa, ale obvykle si vezme 60% čokolády.

Dominique Ancel Pastry Chef Pro naši horkou čokoládu podávanou v Soho a West Village používáme duo dvou čokolád Valrhona, 62 % a 70 %, pro vyváženou a bohatou chuť.

Maury přirovnává výběr čokolády k výběru sýra na sendvič: zde neexistuje správná odpověď.

Maury Rubin zakladatel The City Bakery Možná byste řekli, že čedar je nejlepší volbou, ale Gruyere, Hawarty nebo Queso Fresco chutnají také báječně. Vše závisí na vašich osobních preferencích.

Horký nápoj si můžete vyrobit z hořké, mléčné, bílé čokolády, podle toho, jak jste sladký. Pro sladší nápoj nepřidávejte cukr, použijte pouze mléčnou čokoládu.

Procento kakaa ale není všechno

Při výběru čokolády nehleďte jen na procenta.

Michael Klug chocolatier ve společnosti L. A. Burdick Cocoa Percentage ukazuje poměr kakaa k cukru v tyčince. Tento poměr se používá jako reklamní nástroj, ale není kritériem při výběru čokolády. Kritériem by měla být kvalita bobů, ze kterých je čokoláda vyrobena. Když si koupíte víno, nevypadáte, že je to přesně 14 % ABV – to je příliš obecné znamení. Tak je to i s čokoládou: procento kakaa nevypovídá o kvalitě.

Jak najít kvalitní čokoládu? Vyzkoušejte různé, dokud nenajdete ten ideální pro vás.

Rozhodněte se podle hustoty a intenzity horké čokolády

Tloušťka horké čokolády je důležitým ukazatelem, protože se může lišit od viskózní hmoty až po téměř vodu. Kakaového másla je v dobré čokoládě tolik, že nemusíte používat plnotučné mléko.

Jacques používá mléko s obsahem tuku 2 % a míchá ho s kakaovým práškem, který obsahuje trochu sušeného mléka a velmi málo kukuřičného škrobu, což dává nápoji sametovou texturu.

Michael v L. A. Burdick také používá 2% mléko k výrobě horké čokolády. Říká, že v jeho rodině se otci zdá taková čokoláda příliš tlustá, ale matce vůbec nepřipadá nasycená.

The City Bakery připravuje luxusní horkou čokoládu se smetanou. Maury vysvětluje, že tato hustá a tučná horká čokoláda je kompletní: zahřívá a dodává energii.

Mauri také radí vybírat pouze kvalitní mléko.

Maury Rubin zakladatel The City Bakery Pocítíte obrovský rozdíl mezi farmářským mlékem a mlékem vyrobeným ve velké továrně pomocí stabilizátorů. Lahodná horká čokoláda je součtem dokonalých ingrediencí.

Udělejte horkou čokoládu

Jakmile najdete perfektní čokoládu – prášek nebo tyčinku – musíte ji proměnit v dokonalý horký nápoj. Budete potřebovat několik tipů, jak na to.

Poměr

Je těžké udělat chybu a přidat příliš mnoho čokolády. Michael říká, že v L. A. Burdick vezmou asi 80-90 gramů čokolády ve 175 ml mléka, aby získali velmi hustou horkou čokoládu. Jacques Torres vezme 450 gramů kakaového prášku na litr mléka a poté mléko doplní v závislosti na individuálních preferencích. Mauri říká, že ve všech čokoládových receptech asi 20 %, ale pokud chcete něco speciálního, pak by toto množství mělo být navýšeno.

Způsob vaření

Naštěstí k přípravě horké čokolády nepotřebujete žádné speciální vybavení. Pokud máte sporák, kastrol a šlehač, můžete to udělat. V hrnci ohřejte mléko, ale nenechte ho vařit, jinak změní konzistenci. Do horkého mléka přidejte čokoládu pokojové teploty a směs zahřejte na vysokou teplotu, čokoládu míchejte metličkou, dokud se úplně nerozpustí. Aby se nápoj nepřipálil, Michael doporučuje mléko ohřát a poté nalít do čokolády. Mimochodem, v Lifehackeru jsme již zveřejnili podrobný recept na horkou čokoládu i s obrázky.

Pokud máte rádi napěněnou horkou čokoládu, vložte čokoládu do mixéru, zalijte horkým mlékem a ihned šlehejte.

Aditiva

Existuje nekonečně mnoho způsobů, jak servírovat horkou čokoládu a přidat koření nebo likér pro přidání chuti. Podívejte se na naši infografiku o 20 různých variantách horké čokolády.

Mauri přidává citrusové plody, koření běžně používané pro pivní ořechy, a likér. V L. A. Burdick Michael nejraději míchá kakaový prášek s muškátovým oříškem, pepřem a posype skořicí. Podívejte se na svůj stojan na koření a experimentujte.

Dominique Ancel cukrář Pokud chcete nápoj posunout na novou úroveň, přidejte chuti hloubku, poté před podáváním přidejte špetku mořské soli Maldone nebo stříkněte tmavý rum.

S čím podávat horkou čokoládu

Jak do nápoje samotného můžete přidat nekonečně mnoho věcí, můžete k němu naservírovat i mnoho dobrot: od marshmallow po šlehačku. Dominic přidá na horkou čokoládu stejný nápoj, pouze vychlazený a našlehaný.

Jacques Torres Chocolatier Rád podávám horkou čokoládu se šlehanou neslazenou smetanou, aby se spojila s horkou čokoládou. To je vynikající!