Jak a v jakém množství skladovat mléko a mléčné výrobky

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Lifehacker hovořil s technologem výroby mléka a zjišťoval, co určuje trvanlivost mléka, kefíru, fermentovaného pečeného mléka, jogurtů, zakysané smetany a tvarohu.

Co určuje trvanlivost mléka

Na obalech jsou často pojmy, jejichž význam neznáme nebo jim nerozumíme: „Použité normalizované mléko“, „Ultrapasterizované“, „Vyrobeno z plnotučného mléka“a podobně. Pojďme se podívat na druhy syrových mléčných výrobků, jak se zpracovávají a balí a jak to vše ovlivňuje životnost mléčných výrobků.

Mléčné suroviny

Podle GOST je mléko:

1. Pevný … Jedná se o přírodní mléko, které bylo filtrováno, ale není regulováno z hlediska obsahu tuku. Přirozená rovnováha tuků, bílkovin a sacharidů v takovém mléce se nemění.
2. Normalizované … Jedná se o mléko, rozdělené na zpátečku (tekuté s nulovým obsahem tuku) a smetanu a následně rekonstituované na požadované parametry. Mléko se normalizuje tak, aby nebylo příliš tučné a aby bylo možné vyrobit zakysanou smetanu, tvaroh a další výrobky s určitým procentem tuku.
3. Nízký obsah tuku … Jedná se o mléko, ze kterého se při separačním procesu odděluje smetana. Chutná skoro stejně jako celek, ale v energetické hodnotě je poloviční. Takové mléko a výrobky na něm založené se vyrábějí pro lidi, kteří počítají kalorie.
4. Obnoveno … Jedná se o mléko vyrobené z koncentrovaného nebo sušeného mléka a vody.

Způsob zpracování

Podle tepelné úpravy se mléko dělí na:

1. Pasterizováno - jednorázový ohřev, obvykle do 60 ° С. Při pasterizaci vegetativní formy mikroorganismů odumírají, ale jejich spory zůstávají životaschopné a intenzivně se rozvíjejí, když nastanou příznivé podmínky. Typicky se pasterizuje plnotučné mléko nebo odstředěné mléko, stejně jako smetana a podmáslí. Pasterizované produkty jsou krátkodobě skladovány při nízkých teplotách.
2. Ultra-pasterizované - krátký ohřev do 150 °C a rychlé ochlazení. Bakterie, které vedou ke kyselému mléku, odumírají, ale chuť a živiny zůstávají.
3. Sterilizováno - poměrně dlouhé zahřívání na 100 °C a více. Ve skutečnosti se jedná o převařené mléko, ve kterém nezůstaly žádné živiny a všechny bakterie včetně kyseliny mléčné odumřely. Nevyteče z něj sražené mléko ani tvaroh. Ale takové mléko lze skladovat velmi dlouho. Při výrobě sterilizovaného a UHT mléka se často používají různé stabilizační soli.

Na základě výše uvedených klasifikací lze všechny mléčné výrobky podmíněně rozdělit na krátké a dlouhé.

Krátké mléko je nezpracované mléko s nízkou teplotou pasterizace, stejně jako výrobky na jeho bázi. Dlouhé mléko je ultrapasterizované a sterilizované nebo rekonstituované ze sušeného mléka a produktů, které jsou z něj vyrobeny.

Balík

Trvanlivost mléka ovlivňuje kromě surovin a způsobu zpracování i typ obalu.

1. Měkké balení(fin-pack, berta-pack a další). Jedná se o sáčky vyrobené z polyethylenu se zvýšenou pevností.
2. Polotuhé balení(různé druhy termoplastů). Je to zpravidla plastový kelímek s utěsněným "víčkem" vyrobeným z fólie nebo filmu.
3. Polotuhé obaly z archových a kombinovaných materiálů(tetra-pack, tetra-rex a další). Jedná se o kartonové krabice různých tvarů s vícevrstvým nátěrem uvnitř.

Společnosti s krátkým mlékem obvykle volí polyethylen, plasty a levné kartony. Pokud je na pultu mléko v igelitovém a papírovém sáčku, s největší pravděpodobností se díváte na pasterizované mléko s trvanlivostí 3-5 dní.

Termoplasty se nejčastěji používají pro jogurty, zakysanou smetanu a další kysané mléčné výrobky. Nejdůležitější je zde těsnost obalu. Pokud výrobce použil kvalitní nátěrovou hmotu a přísně hlídal atmosféru při balení, produkt bez problémů skladuje 5-7 dní.

Viděli jste ve fólii sebemenší dírku? 99%, že produkt je zkažený.

Ultrapasterizace a sterilizace vyžaduje aseptické plnění, které může poskytnout pouze Tetra-Pak. Takové mléko byste neměli kupovat v plastových sáčcích a levnějších kartonech.

Kolik skladovat mléko a kysané mléčné výrobky

Když vezmeme z pultu láhev mléka nebo balíček kefíru, nejprve se podíváme na datum spotřeby a divíme se, proč existuje taková pomazánka? Produkt jedné značky žije jen pár dní, ale zdá se, že je to úplně stejný produkt, ale jiné značky - dva týdny.

Trvanlivost mléčných výrobků stanovují výrobci. Neměla by však překročit podmínky předepsané v regulačních dokumentech regulačních orgánů.

Trvanlivost mléka, které bylo jen mírně zahřáté, aby se dostalo ke spotřebitelům, nesmí překročit 5 dní. Trvanlivost fermentovaných mléčných výrobků bez stabilizátorů a konzervačních látek není delší než 10 dní.

Trvanlivost dlouhého mléka stanovují výrobci, na základě kterých se do složení přidávají stabilizátory, konzervanty a zahušťovadla. Výrobce je povinen podstoupit testování a schválit dobu použitelnosti pro každý ze svých výrobků v Rospotrebnadzor. Spotřebitel se proto musí řídit datem uvedeným na obalu.

Optimální skladovací teplota pro krátké mléko je 2–4 ° С. Toto je třetí police chladničky a také oblast čerstvosti. Dlouhé mléko lze umístit na horní police a dokonce i na dveře chladničky. U sterilizovaného mléka v obalech je například přípustná skladovací teplota do 25 °C.

Po otevření balení je maximální trvanlivost pasterizovaného mléka 48 hodin, sterilizovaného mléka 96 hodin. UHT se skladuje tak dlouho, jak je napsáno na obalu. Fermentované mléčné výrobky by měly být spotřebovány do 72 hodin.

Jak zjistit čerstvost mléka

Někdy lhůta nevypršela a máte ji v lednici, ale přesto pochybují: je možné ji sníst? Přiměřenost produktu je možné určit nejen podle trvanlivosti, ale také podle vnějších znaků.

Natalya Klimova hlavní technolog SAPK-Milk (holding Podvorie)

Čerstvé mléko je bílé, homogenní, bez vloček, zbloudilých hrudek tuku a cizích chutí a pachů (kromě toho, že pečené a sterilizované mléko má vroucí příchuť).

Pokud je mléko tučné (4, 7 % a více), je přípustná tvorba charakteristického filmu, který po zamíchání ihned zmizí. Odstředěné mléko může mít lehce namodralý odstín, sterilizované mléko může být krémové.

Kyselé mléko je kyselé a pak se objeví sraženina. Promění se v jogurt.

Jak zjistit čerstvost kefíru a fermentovaného pečeného mléka

Čerstvý kefír má jednotnou konzistenci. Díky smíšené (mléčné a alkoholové) fermentaci a speciální fermentaci na kefírových houbách je možná tvorba plynu. Natalya Klimova poznamenává, že mírné nabobtnání kefírového balíčku je normální.

Ale pro ryazhenku je to naopak známka zkažení. Produkt se vyrábí fermentací pečeného mléka s přídavkem speciálních startovacích kultur. Čerstvé fermentované pečené mléko je naprosto homogenní, světle krémové barvy a s příjemnou rozpuštěnou dochutí.

Hlavním znakem zhoršení kvality fermentovaných mléčných výrobků je vzhled vodnaté syrovátky na povrchu.

Jak zjistit čerstvost zakysané smetany

Čerstvá zakysaná smetana by měla být homogenní, hustá, s bílým nebo lehce krémově lesklým povrchem. Minimální hmotnostní podíl tuku pro zakysanou smetanu je 10 %, maximum je 42 %. Čím vyšší je obsah tuku, tím je zakysaná smetana hustší.

Natálie Klímová

Podle GOST nelze do zakysané smetany přidávat stabilizátory a zahušťovadla. Pokud výrobce nasypal nějaké prášky, není oprávněn napsat na obal slovo „zakysaná smetana“. V obchodech se proto objevily všechny druhy zakysané smetany a výrobky ze zakysané smetany. Jsou levnější než přírodní zakysaná smetana, ale musíte pečlivě prostudovat složení: jsou uvnitř nějací outsideři.

Jak zjistit čerstvost jogurtu

Natalya Klimova vysvětlila, že v závislosti na způsobu výroby může být jogurt tekutý (pitný) a krémový. V každém případě musí být konzistence čerstvého produktu jednotná. Při rezervoárové metodě výroby (kdy je produkt nejprve fermentován ve velké nádobě a poté přelit do nádoby) může být narušena proteinová sraženina produktu. S termostatem (při přidání startéru do již zabaleného výrobku) musí být tvaroh neporušený.

Pokud je jogurt s kousky ovoce, pak by měl být středně sladký a barevně i vůní odpovídat plnivu.

Jak zjistit čerstvost tvarohu

Čerstvý produkt je měkký a má mazlavou nebo drobivou texturu. U odstředěného tvarohu je normální mít trochu syrovátky a slabou chuť sušeného mléka.

Natálie Klímová

Zkažený tvaroh poznáte podle chuti: chutná hořce.

Co dělat, když se mléko pokazí

Nebuďte naštvaní, pokud jste zmeškali termín. Přírodní mléko lze zpracovat na kefír nebo jogurt. K tomu je třeba zakoupit speciální startovací kulturu a smíchat ji se zahřátým kyselým produktem.

Pokud se syrovátka začne v kefíru nebo mléce odlupovat, udělejte si tvaroh. K tomu je třeba tekutinu také zahřát, ale ne přivést k varu, aby se vločky tvarohu oddělily od syrovátky, a dát ji do cedníku pokrytého gázou. Poté je třeba gázu svázat a pověsit nad umyvadlo, aby vypustila zbývající tekutinu.

Také lehce kyselé mléko a lehce prošlý kefír jsou výborným základem pro palačinky.