7 zásad pro párování vína a jídla

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Kromě známé zásady „bílé víno k rybám a sýrům, červené k masu“je tu ještě pár nuancí. Díky jejich znalosti budete vždy schopni příznivě zdůraznit chutě pokrmů i nápojů.

Znalost tuctu vzorů eliminuje potřebu pamatovat si stovky a tisíce speciálních případů – to je první věc, která se učí na každé slušné univerzitě. Desítky a tisíce příruček o párování jídla a vína, kterými se internet jen hemží, se však nesou v duchu: "K sýru Brillat-Savarin se hodí víno Chateau Haut-Brion!" Proč přesně to, proč proboha a co dělat, když nejsou peníze na Haut-Brion, ale pouze na Number Reserve, zůstává nejasné. Proto se pokusíme opravit několik pravidel získaných jako výsledek nějakého speciálního výzkumu.

1. Slané jídlo dělá víno sladším

Intenzivní slanost jídla umocňuje sladkost vína, zvláště pokud tato sladkost není dána zbytkovými bazickými cukry, ale je založena na pentózách a glycerolových látkách. Suchá bílá rioja, například se slaným bacalau Sušená a velmi slaná treska, oblíbený produkt v Portugalsku. - Cca. vyd. ukazuje se znatelně sladce, zvláště jde-li o vína zrající v dubu.

2. Slaná jídla snižují svíravost vína

Stejná slanost jídla výrazně snižuje obsah tříslovin ve víně. Vysoce kyselé, „nafoukané“víno se slanou šunkou je například méně agresivní nejen kvůli tuku, ale také kvůli soli. Nejvýraznějším příkladem bude kombinace mladých červených vín z oblasti Vinho Verde s ančovičkami nebo dokonce slanými sleděmi.

3. Víno chutná kysele, když se spojí se sladkostmi

Po dezertu nebo ovoci suchá bílá vína vůbec nefungují, působí agresivně kysele. Existují možnosti s červenými, v závislosti na jejich svíravosti. Podle tohoto principu se „horká“vína z jihu Itálie skvěle kombinují například s masem se sladkými omáčkami.

4. Mastná jídla víno „zeštíhlují“

Míchaná vejce a slanina, k nimž byla štědře přidána slanina, dělá z „tučného“Viognier „tekutý“naběračka nebo ryzlink, ale sudové chardonnay dokonale odstraní extra dubovou příchuť.

5. Uzená masa víno ztěžkne

Uzená jídla při vší zdánlivé jednoduchosti kombinace nejsou tak jednoduchá. Klasický princip „doplňte podobným“u nich většinou špatně funguje: sudová vína pocity neodlehčí ani neosvěží, je třeba použít něco intenzivně bobulového. Kouřové příchutě váží těžší vína, takže lehká červená vína z Beaujolais nebo z údolí Loiry (a jim podobných) se ke snoubení s uzenými produkty hodí lépe než shiraz z Barossa.

6. Teplota vína ovlivňuje jeho chuť

Snížení teploty podávání vína znatelně snižuje pocit alkoholismu, ale zároveň zvyšuje svíravost červených vín. Mladá vína s již tak mohutnými tříslovinami by se proto měla podávat poněkud teplejší než vína vyzrálá, pro která jsou teploty kolem 18–20 °C tak akorát.

7. Hořkost jídla zvyšuje svíravost vína

Hořkost jídla (například čekanka, některé druhy sýrů, čokoláda) činí víno svíravější. Při výběru nápoje k jídlům s takovými tóny je proto třeba se zaměřit spíše na bílá vína (bez tříslovin), zejména ta dlouho zrající na kvasničných kalech: jsou bohatá na odstíny chuti umami, která skrývá hořkost. Ke klasickému sektu se hodí především čekankový salát.