Jak se naučit dobře vařit: šestý smysl pokrmu

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Při vaření jsme zvyklí důvěřovat pěti smyslům, ale je tu ještě jeden – šestý „smysl pokrmu“, který spojuje všech pět a zajišťuje vědomý proces vaření. Jak rozvíjet šestý smysl jídla a vařit pokaždé lépe - přečtěte si tento příspěvek.

Zde je skvělý kuchyňský tip: Až budete ořechy pražit v troubě, nechte jeden z nich na prkénku a na opékací ořechy nikdy nezapomenete, takže je nepřipálíte.

Jak budete vařit ostatní součásti pokrmu, bude vám tento ořech na prkénku neustále překážet, jen si musíte zapamatovat, proč jste ho sem dali.

Toto je jeden příklad, kdy vám pomáhá zrak, ne čich, protože až se vůně ořechů dostane k čichu, bude s největší pravděpodobností pozdě.

Chuť se může zdát při vaření nejdůležitější. Mezi kuchaři dokonce existuje jakási mantra: "Vždy zkus, co vaříš." Jídlo ale ochutnáváme nejen proto, abychom určili chuť, ale také abychom ocenili celkový výsledek.

Každý z nás připravuje jídlo všemi pěti smysly. Všechny jsou nezbytné a zde je důvod.

Nejen chuť, ale i zbytek smyslů

Zdálo by se, proč používat sluch při vaření? Ve skutečnosti na tom hodně záleží. Například podle zvýšeného syčení z pánve poznáte, že ghí ze slaniny se zahřálo na vysokou teplotu a do vaření už toho moc nezbývá.

Vůně je také důležitou součástí procesu, nejen jako signál, že je pokrm hotový (nebo zkažený), ale také jako indikátor toho, kde se v procesu nacházíte.

Pokud například dokončujete další žebírka, která se smaží v troubě, a necítíte lahodnou vůni smaženého masa, je čas troubu zkontrolovat. Možná jste ho zapomněli zapnout. Pokud naopak ucítíte smaženici příliš brzy, je potřeba ztlumit oheň, aby se maso nepřipálilo.

Pocit je také velmi důležitý a stojí za to mu věnovat pozornost, protože v boji za sterilitu a absenci jakýchkoli bakterií se někteří lidé bojí jídla dotknout.

Dotýkáme se těsta, abychom viděli, jak moc nakynulo; intuitivně zatlačíme na steak, abychom viděli, jak dobře je uvnitř propečený; dotkneme se horní části créme brulee, abychom viděli, jak je hladký a křehký, nikoli měkký a lepkavý. Nebojte se tedy na jídlo sáhnout – jedině tak pochopíte, jak dobře je pokrm uvařený, než ho začnete jíst.

Vize je samozřejmě také velmi důležitá. Podle barvy poznáte, že máte přepečené piniové oříšky, nebo vidíte, že smažené kuře vypadá prostě skvěle a je čas ho vytáhnout z trouby. Můžete vidět, jak se rostlinný olej chová, když ho nalijete do pánve, a podle toho určíte, jak dobře je pánev rozpálená a zda už můžete začít smažit.

To však není vše. Ukazuje se, že je důležité při vaření nejen hodnotit pokrm podle vzhledu, chuti, vůně a konzistence, ale také si pokrm před vařením představit.

Představujeme hotové jídlo

Prezentace jídla je nanejvýš důležitá. To, co očekáváte, že nakonec uvidíte, je důležitou součástí procesu.

Když například připravujete omáčku, musíte si předem představit, jak hustá nakonec bude. To musíte vidět ve své fantazii. Když pak přidáte všechny složky omáčky a zamícháte, měl by vám v hlavě vzniknout obrázek hotového výrobku, abyste jej postupně přiblížili tomu, co se ztělesňuje ve skutečnosti.

Musíte si představit, jakou barvu bude mít vaše ideální smažené kuře, jaký bude poměr vývaru k ostatním surovinám v polévce a kolik tuku bude ve slanině.

Existuje však jeden aspekt, který může překážet v prezentaci dokonalého jídla a jeho oživení. Je to vaše prostředí, které může značně ovlivnit způsob vaření a výsledek.

Michael Rahlman, autor knih o kuchařském umění, vyprávěl příběh, který tuto skutečnost dokonale ilustruje.

Michael chodil do kuchařské školy a pracoval na grilovací stanici na dvoře školní restaurace. Student jménem Chen vařil soté přímo před Michaelem a jeho gril byl doslova posetý nejrůznějšími odpadky: kousky jídla, kousky spálených papírových ručníků, sůl a pepř.

Dan Tergen, šéfkuchař instruktor, viděl tento nepořádek a navzdory nedostatku času se rozhodl zasáhnout do Chenovy práce, protože student zjevně potřeboval lekci.

"Když se utopím v odpadu, když se opravdu začnu topit v odpadu z vaření, přestanu," řekl Tergen. - Říkám: "Počkej chvíli!" - a začnu umývat svou stanici."

Pak kuchař vytáhl kbelík s hygienickou tekutinou, kterou musí mít každá grilovací stanice, a začal přehnaně pomalými pohyby čistit Chenovu stanici. Když bylo studentovo pracoviště opět čisté, bez skvrn a nečistot, Tergen se narovnal a řekl:

Když pracujete v koši, nepořádek začíná narůstat. A když se podíváte do své hlavy, bude to stejné.

Ve skutečnosti tomu tak je. To, co vaše oči vidí ve vašem okolí, ovlivňuje způsob přípravy jídla ve vaší představivosti. Nepořádek vás mate.

Pokud je na kuchyňském stole nebo prkénku něco, co není relevantní pro přípravu pokrmu, jako jsou kousky chleba, posypaná sůl, drobky nebo v horším případě klíče od auta nebo sklenice, před vařením je sejměte.

Pamatujte, že všech vašich pět smyslů – chuť, hmat, sluch, zrak a čich – se spojí do jednoho důležitějšího smyslu.

Smysl pro jídlo – šestý smysl dobrého kuchaře

Nelze to zapsat do receptu a Google vám nepomůže najít pocit boloňské omáčky, ale jde to dlouhou cestu k přípravě dobrého jídla. Bohužel lidem tento pocit doma často chybí.

Smysl pro pokrm je kombinací všech ostatních smyslů. Nutí vás uklidit kuchyňskou linku, než začnete vařit, přidat více soli nebo citronové šťávy, pokud zkoušíte polévku a potřebujete jednoznačně zvýraznit chuť.

Tento pocit zahrnuje zkušenosti, které neustále shromažďujeme po celý život. Když steak poprvé vaříte, stále nepoznáte, zda je uvnitř hotový nebo ne, pouhým zatlačením dolů.

Když ho ale smažíte, krájíte a vidíte, že je uvnitř hotový, je důležité se nejen poučit, ale i zapamatovat si pocit z smaženého řízku. Příště už ho nemusíte krájet – můžete steak vymáčknout na pánvi, zapamatujte si tento pocit a pochopíte, jak je hotový.

Ve chvíli, kdy si vzpomenete, jak chutná váš vařený (nebo nedopečený) steak, získáte pocit, že jídlo je.

Šéfkuchařka Judy Rogers z Café Zuni připravuje lahodnou pečenou jehněčí kýtu. A nedělá to proto, že je skvělá kuchařka, ale proto, že upekla tisíce jehněčích stehýnek a každému věnovala pozornost, zapamatovala si všechny odchylky při vaření a přidala je ke svým kuchařským zkušenostem. A právě tato schopnost dělá z lidí skvělé kuchaře.

Všechny naše smysly se spojují a tvoří nejdůležitější složku – uvědomění. Zůstaňte soustředění. Používejte všechny své smysly.

Vychutnejte si pocit textury domácích těstovin, pohled na smažené kuře, vůně kuchyně, chuť syrových rajčat, lehce slaných a přesto udržujících teplo slunce ze zahrady, zvuky másla prskajícího na pánvi.

A nikdy nezapomínejte, co dává pocit z jídla, které připravujete. Náš svět se zlepší, když vaříme pro lidi, které milujeme. Dobře připravené jídlo poskytuje zdraví – naše, naše rodinné příslušníky, naše životní prostředí.

Přesně takový pocit vám vaření dává a který vám pomůže vařit vědomě a opravdu dobře.