Jak se přestěhovat z Moskvy do regionu a otevřít restauraci: rozhovor s restauratérem Romanem Golubyatnikovem

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Life hacker mluvil s mužem, který opustil hlavní město, aby si otevřel jednu z nejoblíbenějších restaurací ve městě ve Voroněži.

Romane, proč jsi se rozhodl jít do restaurace? S kým jsi pracoval předtím?

Můžeme říci, že je to otázka náhody. Dlouho jsem pracoval v B2B, prodával jsem tisíce tun obilí a rýže. V určité chvíli jsem si ale uvědomil, že nevidím nic jiného než e-mail, deník a letadlo.

V té době mi nebylo ani třicet, chtěl jsem se rozvíjet, dělat něco opravdu zajímavého a nesedět v kanceláři. Rozhodl jsem se proto radikálně změnit svůj život a s ním i pole působnosti. Bylo to na konci roku 2013, tehdy jsem rád vařil a obecně byl v Moskvě boom restaurací.

Jedna po druhé se otevíraly malé restaurace a bary a pořádaly se různé street food festivaly. Dá se tedy říci, že jsem produktem toho velmi gastronomického boomu. Pak už jsem byl do sféry pohostinství naprosto daleko a dělal jsem všechny chyby, které se daly udělat jen při otevírání svého prvního projektu.

Všechno přišlo se zkušenostmi. Postupem času se formát instituce měnil, potkal jsem zajímavé lidi, se kterými dodnes spolupracuji.

Přestěhovali jste se z hlavního města do Voroněže, abyste si otevřeli restauraci. za co?

V té době jsem neměl dost podobně smýšlejících lidí, abych si otevřel restauraci v Moskvě. A z finančního hlediska je v regionu snazší otevřít si restauraci. Voroněž se nachází pouhých 500 kilometrů od Moskvy, je hlavním městem černozemské oblasti, více než milionového města.

Původně jsem doufal, že se mi podaří založit práci restaurace na dálku, ale ukázalo se, že to není možné. Aby restaurace žila, je potřeba v ní neustále být, každý den se hodně rozhodovat od jídelního lístku až po usazení hostů. Když jsem spěchal z Moskvy do Voroněže, uvědomil jsem si, že je nesmírně obtížné pracovat tímto způsobem. Musíte být neustále v projektu, nebo jej opustit. Proto jsem se rozhodl přestěhovat do Voroněže a již jsem spustil druhý projekt.

Hlavní výhodou práce v regionu je, že si vlastně utváříte názory lidí a pochopení, že restaurace je především věcí pohostinnosti a vkusu. Lidé tu ještě nejsou tak rozmazlení a vybíraví, takže je jednodušší je překvapit a přinést něco nového.

Kolik peněz stojí otevření kavárny v Moskvě a Voroněži?

Otázka peněz je velmi relativní záležitost. Můžete udělat dobré místo za 10 milionů, nebo si otevřít kůlnu s kamny za 40 milionů. Je to o chuti a zkušenostech, ne o umístění.

Po otevření restaurace jste se učil v Moskvě kuchařem. za co? co ti to dalo?

Nejenže jsem se učil, ale nějakou dobu i pracoval jako kuchař. A dalo mi to možnost rozumněji se pohádat s kuchaři a kolegy, vyjádřit svůj názor.

Ještě když jsem byl ve škole Ragout, i když s pomocí školy, jsme přesto na jeden den otevřeli pop-up restauraci "Ratatouille". To byla moje první zkušenost, kdy hosté přišli ad-hoc, něco si objednali.

Měli jsme kuchaře, kteří to navzdory pop-up projektu vzali vážně. Dodnes si pamatuji, jak bylo vše přehledně a dobře zorganizované. Bohužel ne vždy můžeme pracovat na této úrovni v naší práci. Ale snažíme se.

Perfektní restaurace. On existuje?

Je to mýtus. Byl jsem v mnoha restauracích na světě a téměř každý den navštěvuji svou. Dojem, který zanechají, hodně závisí na situaci a náladě personálu a návštěvníků. Například vím jistě, že v mých restauracích nemusí být přijati tak, jak bych si přál, a salát nemusí být stejný, jako jsem ho zkoušel na degustaci.

Kuchař se totiž cestou do práce s někým popral nebo návštěva neměla ráno den. A takové situace se stávají v životě provozoven jakékoli úrovně. To neomlouvá naše chyby. Spíše naopak motivuje být lepší.

Jak se máš? Máte čas i na něco jiného než na práci?

Bohužel prakticky na nic nezbývá čas. Pracovní den začíná v 9:00 a končí kolem půlnoci, sedm dní v týdnu. To není otázka koketérie, to prostě jinak nejde.

cestuješ? Ve kterých zemích jsi byl a která kuchyně je nejlepší?

Stalo se, že jsem pracovně cestoval víc, ale hodně. Kde je nejlepší kuchyně? Vůbec nevím, jak v takových kategoriích přemýšlet. Všude, kde jsme museli navštívit, bylo jídlo chutné i nepříliš dobré. Myslím, že otázka vkusu různých zemí je otázkou příslušnosti ke konkrétní kultuře. V Číně jedí zkažená vejce a v Rusku jedí čerstvá. co je chutnější?

Jakou radu můžete dát začínajícím podnikatelům?

Pokud je možné neotevřít restauraci, pak je lepší ji neotvírat.

Restaurace je podnik jako pila nebo ocelárna. Pokud ale máte hutní závod, rozhodně nesníte o otevření cool pily. Ale z nějakého důvodu si každý, kdo má pilu nebo továrnu, chce otevřít restauraci.