Jak vařit skutečný pilaf: tajemství a pravidla, bez kterých se neobejdete

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Receptů na pilaf je tolik, kolik je kuchařů. Existují ale základní pravidla, která musí dodržovat každý. Lifehacker shromáždil ty z nich, které se týkají ingrediencí a přípravy oblíbeného uzbeckého pilafu.

Jak připravit ingredience

Rýže

To je hlavní kámen úrazu všech kuchařů, kteří kdy pilaf vařili. Přesto se téměř všichni shodují, že nejlepší rýže je devzira, stejně jako další uzbecké a tádžické odrůdy.

Můžete zkusit uvařit pilaf s jinými druhy rýže, ale pokud možno ne příliš škrobovou. A každopádně se musí rýže před pokládkou dobře propláchnout (dokud není voda čistá). To smyje škrobový prach a zabrání tomu, aby se pilaf slepil. Kuchaři také doporučují namočit ji na hodinu nebo déle do studené vody.

Mimochodem, místo rýže v pilafu můžete použít pšenici, cizrnu, kukuřici a mungo. Ale to je trochu jiný příběh.

Maso

Na pilaf se tradičně používá jehněčí maso, ale vhodné je i hovězí. Můžete použít i vepřové maso, i když muslimští kuchaři vám to pravděpodobně neodpustí. Kuřecí varianta je také možná, ale s klasickým uzbeckým pilafem již nemá mnoho společného.

Je lepší vybrat si maso z dospělých zvířat: dává požadovanou bohatou chuť.

Maso by mělo být nakrájeno na poměrně velké kusy, asi 5 x 5 cm nebo o něco větší. Maso můžete také smažit na velké, neporcované kusy a nakrájet ho těsně před podáváním. Předpokládá se, že čím větší kus, tím šťavnatější bude hotové maso.

Zelenina

V pilafu jsou dvě hlavní zeleniny: cibule a mrkev. Cibuli lze použít cibuli. S mrkví je to obtížnější: ve střední Asii se pilaf často vaří se žlutou mrkví, ale při její absenci se hodí i obyčejná oranžová mrkev.

Hlavním pravidlem je nebýt příliš malý. Cibule se nakrájí na kroužky nebo půlkroužky, mrkev na velké kostky o tloušťce asi 5 mm. Pokud jemně nakrájíte zeleninu a maso, nedostanete pilaf, ale rýžovou kaši.

Máslo

K přípravě pilafu se používá buď rostlinný olej bez zápachu, nebo živočišné sádlo (tuk z ocasu), případně oba druhy dohromady. Doma je nejjednodušší použít rafinovaný slunečnicový olej.

Nemusíte šetřit: pilaf je tučné jídlo. V průměru 1 kg rýže spotřebuje asi 200-250 ml oleje.

Koření

Prostor pro experimenty je zde působivý. A přesto lze rozlišit více či méně tradiční koření:

• česnek (mírně oloupaný a pokrytý celými hlavami);
• pálivá červená paprika (položená v celém lusku);
• zira;
• dřišťál;
• mletý černý nebo červený pepř.

Do pilafu můžete také přidat tymián, koriandr, chmel suneli, šafrán nebo jiné koření. Nejjednodušší je použít hotovou kořenící směs.

Další ingredience

Kromě složek uvedených výše se do pilafu často přidává předem namočená cizrna a sušené ovoce.

Jaké pokrmy si vybrat

Kazaň, kotel a zase kotel. S tlustými stěnami. V ní se maso nelepí a rýže se uvaří rovnoměrně a zůstane drobivá. Nejlepší je použít litinový kotlík (zvláště pokud pilaf vaříte na ohni), ale postačí i hliníkový.

Káčátko může být dobrou náhradou za kotlík. Ale pánev, hluboká pánev, wok a další kuchyňské náčiní nedodají požadovaný efekt, ať už to chcete sebevíc.

Jak vařit pilaf

Základní princip pilafu je následující: nejprve se připraví zirvak (to je maso a zelenina smažené na oleji s kořením a vývarem) a navrch se nasype rýže.

Standardní poměr pro pilaf je stejný podíl rýže, masa a mrkve. Množství cibule se může lišit, ale musí být alespoň 1–2 hlavy. S česnekem je to stejné.

Předehřejte kotel a nalijte do něj olej. Mělo by se dobře prohřát, aby suroviny mohly v budoucnu rychle zhnědnout.

Dále se smaží cibule nebo maso. Pokud vaříte pilaf s velkým množstvím cibule, můžete maso nejprve osmažit. Do kotlíku vkládejte postupně, aby se nesnížila teplota, a hned nepřevracejte – jinak může začít pouštět šťávu.

Cibuli je potřeba smažit do zlatova, aby hotový vývar dal rýži barvu.

Když je maso a cibule smažené, mrkev je položena. Griluje se několik minut, dokud nezměkne.

Poté se všechny ingredience zalijí horkou vodou. Maso by mělo zakrývat 1–2 cm, poté přidejte česnek, lusk červené papriky, koření a ostatní přísady. Vše podle chuti osolíme (nebo přidáme trochu více soli, než je libo: rýže ji vsákne) a na mírném ohni vaříme alespoň 40 minut, dokud maso nezměkne.

Po uvaření zirvaku se položí rýže. Je lepší to udělat pomocí děrované lžíce, aby se rýže rovnoměrně rozložila. Navrch můžete okořenit pár špetkami kmínu - pro chuť.

Dále jsou dvě možnosti vaření:

1. Rýži ponoříme do vývaru (v případě potřeby přidáme děrovanou lžící více horké vody tak, aby mírně zakrývala misku) a dusíme, dokud se voda zcela nevsákne (asi 20 minut). Poté se oheň vypne (pokud se pilaf vaří nad ohněm, pak by do této chvíle mělo dřevo jen doutnat), kotlík se přikryje poklicí a rýže se nechá asi 15–20 minut vařit.
2. Po položení rýže se kotlík ihned uzavře pokličkou a obsah se dusí asi půl hodiny na minimálním ohni a poté ještě asi 10 minut bez ohně.

Když je teplo vypnuté, zabalte víko ručníkem: absorbuje kondenzaci a zabrání tomu, aby se dostala do nádobí.

Z hotového pilafu se odstraní česnek a pepř. Pokud byly k vaření použity velké kusy masa, pak se vyjmou, nakrájí a rozloží na smíšený pilaf. Pokud jste použili malé kousky, můžete s nimi pilaf smíchat.

Pilaf se tradičně podává na velkém talíři a navrchu ozdobený hlávkou česneku. Toto jídlo se nejlépe hodí k lehkému salátu z čerstvé zeleniny.