Jak nahradit škrob v pečivu, řízcích a dalších pokrmech

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Použijte krupici, brambory, semena jitrocele a další potraviny.

K čemu se používá škrob?

Škrob je speciální typ polysacharidu, který se nachází ve většině zelených rostlin. Díky své schopnosti absorbovat molekuly vody při vaření se tato látka používá jako univerzální zahušťovadlo a stabilizátor. Vyrábí se z rýže, hrachu, brambor, kukuřice, ječmene, pšenice, sladkých brambor, vodních kaštanů a mnoha dalších plodin.

Nejčastěji v ruských obchodech najdete bramborový a kukuřičný škrob. Jsou mírně odlišné díky struktuře granulí. Bramborový škrob je viskóznější, ale časem ztrácí své vlastnosti a kukuřičný škrob zakalí pokrmy, ale nedává specifickou pachuť. Z tohoto důvodu se druhý často dává do jemných krémů a dezertů. Ale ve většině případů jsou produkty zaměnitelné. Místo 1 dílu bramborového škrobu použijte 1½ – 2 díly kukuřičného škrobu.

V každém obchodě je škrob. Pokud ale držíte nízkosacharidovou dietu, máte alergii, nelíbí se vám chuť a textura potravin s tímto produktem nebo jste prostě nenašli škrob doma, je snadné jej nahradit.

Jak nahradit škrob v pečivu a dezertech

V testu

Sušenky a jiné těsto, které by mělo při pečení nakynout, se prý díky 1-2 lžícím škrobu stane vzdušnějším a kypřívějším. Ve skutečnosti stejného výsledku dosáhnete, když ingredience jen dobře prošleháte, prosijete mouku a přidáte k ní prášek do pečiva.

Do těsta dávají také škrob, aby ingredience držely pohromadě. V tomto případě jej lze nahradit běžnými vejci. Vezměte jednu místo polévkové lžíce.

Na tvarohové a zeleninové lívanečky použijte krupici a mleté ovesné vločky. Budou potřebovat 3násobek množství škrobu uvedeného na receptu. Těsto s takovou změnou bude muset být vyluhováno po dobu 20-30 minut.

Pokud se rozhodnete péct bez škrobových potravin, přidejte do těsta 1 g psyllia (prášek ze semen psyllia) na každých 45 ml tekutiny. Tento tip se může hodit lidem na keto dietě.

Ve smetaně a náplni

Do pudinku můžete použít pšeničnou nebo rýžovou mouku. Stačí je odměřit na dvojnásobné množství škrobu. Nebo zvyšte počet vajec v receptu: jedno místo každé lžičky prášku.

Pro krémy vyrobené bez zahřívání použijte máslo, smetanový sýr, šlehané bílky a hustou smetanu. Univerzální poměr zde neexistuje. Tyto potraviny přidávejte, dokud nebudete spokojeni s konzistencí. Nezapomeňte upravit sladkost krému a dejte na 30-40 minut zamrazit do lednice.

Pokud se bojíte, že hmota odpadne, použijte želatinu, agar-agar (1 lžičku libovolného prášku na 150-200 ml tekutiny) nebo speciální zahušťovadlo do smetany a zakysané smetany. Na 200 ml je zpravidla potřeba jeden sáček o hmotnosti 8-10 g.

Při výrobě koláčů ze šťavnatého ovoce nebo bobulí se používá škrob, aby náplň nevytékala a těsto nenasáklo. To se nestane, pokud k němu přidáte místo 1 polévkové lžíce škrobu:

• 2 lžíce mouky;
• 4-5 polévkových lžic kokosových vloček;
• 2-3 polévkové lžíce krupice;
• 2 lžíce mletých lněných semínek.

Náplň s posledními dvěma ingrediencemi necháme asi 2 hodiny louhovat.

V želé, pudincích a jiných dezertech

Nyní se želé nejčastěji připravuje z ovocné šťávy nebo sirupu a škrobu. Ale tradičně v Rusku bylo toto jídlo vyrobeno na bázi hrášku, mletého ovsa nebo žita. Vyzkoušejte některý z těchto receptů.

Pudinky a další polotekuté dezerty můžeme zahustit chia nebo mletým lněným semínkem. Ale v tomto případě bude pokrm potřebovat několik hodin v chladničce. Vezměte 2 polévkové lžíce semínek na 100-150 ml mléka nebo šťávy.

Pokud nechcete, aby měl váš dezert zrnitou texturu, použijte želatinu a agar. V prvním případě dejte 20 g prášku na litr tekutiny a ve druhém - 10-15 g.

Můžete také hledat v internetových obchodech více neobvyklých doplňků. Chcete-li nahradit 2 polévkové lžíce škrobu, vezměte:

• ¾ lžičky guarové gumy;
• ⅔ čajové lžičky glukomananu;
• 4 lžíce tapiokové nebo amarantové mouky.

Jak nahradit škrob v teplých pokrmech

V řízcích, karbanátcích a masových kuličkách

Škrob se přidává do pokrmů z mletého masa, aby se při vaření nerozpadly. Pro stejné účely použijte:

• brambory nastrouhané na jemném struhadle a mírně vymačkané ze šťávy nebo poloviny zeleninové dřeně;
• 1 lžíce mouky;
• 3-4 polévkové lžíce instantní bramborové kaše;
• 1 vejce;
• krajíc chleba namočený v mléce a vymačkaný;
• 2 lžíce strouhanky nebo strouhanky
• 2 lžíce ovesných vloček, mleté
• 3-4 lžíce strouhaného sýra;
• 1 lžíce krupice
• 3-4 polévkové lžíce vařené kulatozrnné rýže.

Toto množství jídla vystačí na 500-600 g mletého masa.

Můžete se obejít zcela bez přísad. Mleté maso stačí důkladně naklepat, aby zhoustlo a zbavilo se vzduchových bublin. Právě kvůli nim se rozpadají řízky, karbanátky a karbanátky. Chcete-li to provést, několikrát silou vhoďte hmotu do misky z nízké výšky.

V polévkách

V orientální kuchyni se polévky často zahušťují tučným jogurtem. Takto se připravuje například turecká yayla. Pokud se rozhodnete pro tento způsob, zvažte kyselost produktu, která se nehodí do každého pokrmu. Po přidání jogurtu nenechávejte hrnec na ohni déle než několik minut, aby se nesrazil. Dejte asi 100 g na litr polévky.

Mastný krém má stejné vlastnosti, ale je odolnější vůči teplotě. Na 2 litry vývaru bude stačit 70-100 ml.

Krémovou a hustou polévku lze připravit z běžného taveného sýra. Stačí nakrájet a rozpustit v horkém vývaru. Jedno standardní balení o hmotnosti 90 g vystačí na 1½ litru.

Protein, který je ve vejcích hojný, se při zahřívání srazí a může polévku zahustit. Vejce lehce rozklepněte a před odstavením z ohně vlijte do vroucího vývaru.

Pokud se vám nelíbí vzhled „pavučiny“na talíři, udělejte si z vajíček zálivku tak, že je důkladně promícháte s částí teplého vývaru, např. v avgolemono nebo chikhirtma. Jedno vejce zhoustne asi 1½ litru tekutiny.

Téměř všechny obiloviny navíc obsahují škrob. Stačí přidat lžíci kulatozrnné rýže, pohanky nebo jáhel na každý litr pokrmu 30–40 minut před vařením. Během této doby stihnou vyvařit a polévku zhoustnou. Pokud máte málo času, použijte stejné množství drcených obilovin nebo vloček, s úkolem se vypořádají za 10-15 minut vaření.

Brambory také mohou pokrm zahustit. Zeleninu nastrouhejte na jemném struhadle a přidejte 5–10 minut, dokud nezměkne. Na 3litrový hrnec polévky stačí 1-2 střední hlízy.

Jak nahradit škrob v obalování, těstíčku a marinádách

Chleba a těsto se škrobem jsou křupavější a nadýchanější. Pro podobný efekt zkuste připravit těsto se sodovou ledovou vodou. Nebo do něj přidejte ušlehaný sníh z bílků nebo prášek do pečiva. Na těsto určené pro 400-500 g zeleniny, masa nebo ryb vezměte dvě vejce nebo 1 lžičku prášku do pečiva.

Na obalování se místo škrobu hodí stejné množství rýžové nebo pšeničné mouky, krekry (nejlépe japonské panko), instantní bramborová kaše, sekané kukuřičné vločky nebo chipsy.

Mnoho čínských receptů používá škrob jako přísadu do kuřecích marinád. Jeho částečky pronikají do vláken, zadržují vlhkost uvnitř masa a činí ho velmi jemným a šťavnatým. Takto se připravuje slavné kung pao kuře.

Pokud doma není škrob, přidejte do marinády bílek a dobře ho vetřete do masa. Na 500 g filé vám postačí bílkovina z jednoho velkého vejce. Případně přidejte stejné množství drůbeže se 2 lžícemi jedlé sody na 20-30 minut, opláchněte a poté okořeňte.

Jak nahradit škrob v omáčkách

Některé omáčky lze zahustit bez přidání dalších přísad. Pokrm stačí vařit do požadované konzistence na mírném ohni, bez pokličky. Tato technika funguje nejlépe s ovocnými a zeleninovými omáčkami. Například s chutney nebo marinarou.

Zahuštění omáčky jde snadno hladkou moukou. Vezměte ho 1½ až 2krát více než škrobu. Aby pokrm neměl charakteristickou pachuť, předpražte mouku do zlatohněda a lehkého ořechového aroma. U krémových omáček je nejlepší to udělat na másle a u jiných receptů je to nejlepší na suché pánvi.

Pokud potřebujete ne příliš hustou omáčku, přidejte kousek másla nebo smetany, vše dobře promíchejte metličkou a pár minut povařte. Na 100-120 ml tekutého základu budete potřebovat asi 30 g másla nebo 50 ml smetany s obsahem tuku alespoň 20 %.

Místo lžičky škrobu můžete použít hrst strouhaného tvrdého sýra. Hlavní je rozdrtit ji co nejtenčí a dobře promíchat se zbytkem ingrediencí. Pro jemnější chuť nahraďte tvrdý sýr měkkými a tučnými druhy, jako je mascarpone a Philadelphia. Stačí 1-2 polévkové lžíce.

V případě, že omáčka vyjde velmi řídká bez škrobu, zkuste do ní přidat syrové žloutky. Jedna nahradí asi 2 lžičky škrobu. Žloutek rozšleháme vidličkou s trochou vychladlé omáčky, přidáme ke zbytku a za dobrého míchání pomalu zahříváme. Buďte opatrní: žloutky se velmi rychle stočí, je důležité je do této chvíle kombinovat s ostatními složkami.