Tepelná úprava ničí vitamíny v zelenině: pravda nebo mýtus

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Tepelnou úpravou se mění složení ovoce a zeleniny, ale to není vždy na škodu. Několik studií ukázalo, že teplo některé živiny rozkládá, ale jiné uvolňuje.

Vše je o typu živin

Mnoho lidí věří, že syrová zelenina obsahuje více živin než vařená, ale to závisí na typu živin.

Tepelná úprava ničí tlusté buněčné stěny mnoha rostlin a uvolňuje živiny v nich uložené.

Německé studium. na skupině 200 odborníků na syrovou stravu prokázali, že mají vyšší plazmatické hladiny beta-karotenu, ale nižší než průměrné hladiny lykopenu. Jedním z faktorů, které ovlivnily výsledek, byl nižší obsah lykopenu v syrových rajčatech oproti tepelně zpracovaným.

Co se stane s vitamínem C a dalšími látkami rozpustnými ve vodě

Vyplývá to ze zprávy vědců z Kalifornské univerzity v Davisu. ztráta vitaminu C se v závislosti na způsobu vaření může pohybovat od 15 % do 55 %. Čerstvý špenát ztratí vařením asi ⅔ a hrášek a mrkev - 85–95 % vitamínu C.

Živiny rozpustné ve vodě, jako je vitamín C, vitamín B a polyfenoly, jsou nejvíce náchylné k degradaci během zpracování a vaření.

Zajímavé je, že hladiny vitaminu C jsou často vyšší v mražených potravinách ve srovnání s čerstvými potravinami kvůli skutečnosti, že se snižují během skladování a přepravy syrových plodin.

Jiná studie zjistila, že po šesti měsících mrazení třešně ztratily 50 % antokyanů, živin, které se nacházejí v tmavých pigmentech ovoce a zeleniny. Takže vitamíny nejsou vždy uloženy ve zmrazených potravinách.

Co se stane s vitamínem A a dalšími látkami rozpustnými v tucích

Vyplývá to ze zprávy zveřejněné v The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Pro zachování vitamínů v mrkvi, cuketě a brokolici je lepší je uvařit než vařit v páře, smažit nebo jíst syrové. Smažení se ukázalo jako nejhorší způsob zachování živin.

Sloučeniny rozpustné v tucích, jako jsou vitamíny A, D, E a K, a antioxidační sloučeniny zvané karotenoidy, se lépe udrží při vaření a tepelném zpracování.

Ale co se týče vaření zeleniny, vždy musíte udělat kompromis. Stejná metoda může zvýšit dostupnost některých živin, zatímco jiné znehodnotí. Například vařená mrkev má vyšší hladiny karotenoidů než syrová mrkev. Nezpracovaná mrkev má však mnohem více polyfenolů, které zmizí, jakmile ji začnete vařit.

Co se děje s vitamíny v mikrovlnce

Ačkoli si mnoho lidí myslí, že vaření v mikrovlnné troubě je škodlivé, zelenina v ní vařená může mít vyšší koncentrace některých vitamínů.

V březnu 2007 byl proveden experiment, ve kterém vědci pozorovali, jak vaření, vaření v páře, vaření v mikrovlnné troubě a vaření pod tlakem ovlivňují živiny v brokolici. V páře a vaření došlo ke ztrátě 22 až 34 % vitaminu C. Zelenina vařená v mikrovlnné troubě a pod tlakem si zachovala 90 % vitaminu C.

závěry

1. Žádný způsob přípravy, podávání a skladování jídla nezachová všechny živiny v zelenině.

2. Pokud vědci rozhodli, že vařená cuketa je užitečná, není pravda, že je pro vás to pravé. Pokud vám to nepůjde po krku, nebude vám to nic platné. Při výběru způsobu vaření se proto spolehněte také na vlastní chuť.

3. Nejlepší způsob, jak ze zeleniny vytěžit maximum, je vychutnat si ji v různých variantách: syrové, dušené, vařené, pečené a grilované.

4. Pokud pravidelně jíte různé druhy ovoce a zeleniny, nemusíte se způsobu vaření obávat.