Proč glutaman sodný není tak nebezpečný, jak si lidé myslí

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Některým potravinám byste se neměli vyhýbat právě kvůli přítomnosti této potravinářské přídatné látky.

Před 110 lety, 25. července 1908, podal japonský chemik Ikeda Kikunae u The Chronicle of the Ajinomoto Group patentovou přihlášku na výrobu glutamanu sodného, látky, kterou izoloval z mořské řasy kombu oblíbené v japonské kuchyni. Od té doby se glutaman sodný používá jako doplněk stravy, který dodává jídlu umami – chuť potravin s vysokým obsahem bílkovin. Samotný doplněk přitom nemá nejlepší pověst. Připomínáme historii výskytu glutamanu sodného a zjišťujeme, zda stojí za to se bát.

Již od antiky tradičně existují čtyři základní chutě, které odlišují člověka a jeho chuťové pohárky (mimochodem ne odděleně, jak se obvykle učí ve škole, ale společně), a každá z nich byla určena chemickými vlastnostmi produkty a jejich interakce s lidským tělem. Kyselá chuť je tedy určena kyselostí produktu, slaná chuť je pociťována díky iontům sodíku a některých dalších kovů (u lidí - stolní soli), které jsou vnímány receptory iontových kanálů v jazyk a aktivace receptorů spojených s G-proteiny je zodpovědná za pocit sladkosti - a stejné procesy jsou zodpovědné za hořkou chuť.

Je zvláštní, že po mnoho staletí lidé cítili další, pátou chuť, kterou nebylo možné popsat ani pojmenovat až do začátku minulého století. Vše se změnilo díky japonskému chemikovi Ikeda Kikunae, který na počátku 20. století působil na univerzitě v Tokiu. Vědce zaujala chuť vývaru dashi, který se používá jako základ mnoha japonských jídel: lze jej označit jako „měkký“, slaný, ale ne slaný a nepodobný žádné ze čtyř běžných chutí.

Tradičně se dashi vyrábí na bázi řasy kombu (Laminaria japonica); Ikeda navrhl, že z kombu lze získat látku, která mu dodává zvláštní chuť. Vědci se podařilo extrahovat kyselinu glutamovou – bílý krystalický prášek, bez zápachu. Ikeda nazvala jeho chuť umami (z 旨 味 - „příjemná“): pokud si na ni nevzpomenete hned zkraje, dobrými příklady umami potravin jsou parmazán a sójová omáčka.

Aby Ikeda mohl použít kyselinu glutamovou pro průmyslové účely, syntetizoval sůl, glutamát sodný, ze sójových a pšeničných proteinů, na což okamžitě získal patent. Na počátku dvacátých let minulého století japonská společnost Ajinomoto zahájila komerční výrobu glutamanu sodného (nejprve jako samostatného koření) na počátku dvacátých let (pod dohledem společnosti Ikeda).

Od té doby jsou soli kyseliny glutamové známé jako doplněk stravy E621 nebo MSG (pro glutamát sodný) a používají se především jako „zvýrazňovače chuti a vůně“. V Japonsku a dalších asijských zemích se glutaman sodný používá k tomu, aby dodal potravinám velmi „umami“chuť, ale v západních zemích, včetně Ruska, toto aditivum bohužel nemá nejlepší pověst.

Představme si typický výlet do obchodu. Zákazníkům jsou předloženy dvě sklenice borůvkového jogurtu od dvou různých výrobců. První kupující se zeptá na cenu a vezme sklenici s menší cenovkou. Druhý kupující bude věnovat pozornost popisu produktu na etiketě: jeho výběr bude určen slovy „přírodní“, „bifidobakterie“a „obsahuje přírodní bobule“– i když takový jogurt bude o něco dražší. Třetí kupující, nejpečlivější a nejnáročnější, se obrátí na kompozici a zkontroluje ji na "přirozenost". Je těžké pochopit, co přesně v tomto případě znamená „přirozenost“, ale většina lidí hledá ve složení produktu „E-shki“- potravinářské přísady používané při výrobě jogurtu, jejichž názvy se skládají z písmene E a několik čísel. Obecně se má za to, že čím méně jich je, tím je produkt přirozenější.

Zjednodušeně řečeno, třetí zákazník si správně vybere jogurt s nejmenším množstvím potravinářských přídatných látek. Ve skutečnosti se moderní výroba potravin jen zřídka obejde bez použití dalších finančních prostředků. To ovšem vůbec neznamená, že všechny produkty jsou „nacpané chemií“a že abyste zbavili tělo nemocí a neduhů, musíte se přestěhovat na vesnici.

Například většina potravinářských přídatných látek první kategorie (barviva) je syntetizována z přírodních složek – například žlutooranžová barviva E100, kurkumin, získávaná z kurkumy.

Kód glutamanu sodného je šest a patří do skupiny zvýrazňovačů chuti a vůně. Důvěra v něj je proto ještě menší než v barviva: průměrný spotřebitel ne vždy chápe, proč je nutné „vylepšit chuť“a proč tomu obětovat nedotčenou přirozenost produktu. Nedůvěru ke glutamanu sodného doplňuje fakt, že hlavně v asijských zemích nebo ve vyspělých zemích Evropy a Ameriky je zvykem, že se mysl řadí mezi hlavní chutě. V Rusku o něm slyšelo jen málokdo. Kromě toho se glutaman sodný velmi často vyskytuje v koření, které se dodává s instantními nudlemi (nejspíše kvůli japonským tradicím) a četnými svačinami, jako jsou chipsy a krekry, které nejsou vůbec považovány za zdravé.

Pokud totiž ze svého jídelníčku úplně vyloučíte potraviny, které mají označení E621, odejdete do zapadlé vesnice a budete jíst zeleninu ze zahrádky a mléko zpod krávy, kyseliny glutamové se v těle stejně nezbavíte.

Navíc je to z principu nemožné. Za prvé, kyselina glutamová (a z ní, jak si pamatujeme, se získává glutamát sodný) je jednou z dvaceti aminokyselin, které tvoří bílkoviny. To znamená, že je obsažen nejen v bílkovinných potravinách (jak živočišného, tak rostlinného původu), ale také nezávisle syntetizován tělem. Endogenní kyselina glutamová je jedním z excitačních neurotransmiterů, které aktivují četné receptory v nervovém systému obratlovců, včetně například NMDA receptorů, jejichž dysfunkce je spojována s rozvojem mnoha duševních chorob a poruch, včetně klinické deprese a schizofrenie.

Kyselina glutamová, získaná z přírodních složek, je tělem odbourávána stejně jako uměle přidaná kyselina. Navíc se jedná o stejnou látku, jen ve formě soli - pro lepší rozpuštění.

Jediný rozdíl je v tom, že díky přítomnosti sodných iontů se k chuti umami přidává trochu slané chuti.

Kyselina glutamová je neesenciální kyselina: kromě toho, že si ji tělo samo syntetizuje, ničí její přebytek v těle.

Pokud jde o přebytek glutamanu sodného, ten v zásadě neexistuje: například v Codex Alimentarius (kodex mezinárodních potravinářských norem) není uvedena doporučená dávka látky (mimochodem na rozdíl od soli a cukru). MSG má samozřejmě smrtelnou dávku: experimenty na krysách ukázaly Název látky: Glutamát sodný, že pololetální dávka glutamátu je asi 16 gramů na kilogram tělesné hmotnosti. Snadno si spočítáte, že pro člověka vážícího 70 kilogramů je podobná dávka více než kilogram čistého glutamanu sodného. Jinými slovy, aby člověk zemřel na předávkování glutamátem, bude muset sníst asi dvě tuny chipsů na jedno posezení: zemřete s největší pravděpodobností rychleji na nenasytnost než na přemíru „nebezpečných“látek.

Proto je nevhodné kritizovat určitou potravinu právě pro přítomnost glutamanu sodného v ní, považovat ji za kořen všech potíží. Stejně dobře můžete vytknout například další zdroje notoricky známé látky: kuře, špenát, rajčata, sardinky i vlastní tělo. Jíst chipsy a instantní nudle se stále nedoporučuje – ale spíše kvůli nerovnováze živin, a ne kvůli jejich chuti umami.