Je modrý sýr (s plísní) bezpečný ke konzumaci a lze jej vyrobit doma

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Myslíte si, že modrý sýr je škodlivá past na myši pro vaše zdraví? V tomto článku se blíže podíváme na proces přípravy vynikající skupiny sýrů a odpovíme na otázku jejich bezpečnosti.

Nedávno se mi poštěstilo koupit balíček zatuchlého sýra. Ale každý mrak má stříbro, zajímalo mě, proč se v jednom případě hodnotí plíseň jako indikátor nevhodnosti produktu a v druhém - sofistikovanost. V našich hlavách je zakořeněno vědomí, že čerstvé a zdravé potraviny nemohou být plesnivé. Jak je to tedy s plísňovými sýry, které si mezi labužníky dlouhodobě získaly nesmírnou oblibu? V tomto článku se blíže podíváme na slavnou nivu a zjistíme, zda je možné ji uvařit doma.

Je plíseň nebezpečná

Nebezpečné plísně jsou ty, které produkují mykotoxiny a aflatoxiny. Tyto toxiny mohou negativně ovlivnit náš dýchací systém a v některých případech dokonce působit jako karcinogeny. Ale ne všechny plísně produkují škodlivé toxiny. Speciální druhy plísní Penicillium Roqueforti a Penicillium Glaucum, které se používají k výrobě modrých sýrů, neprodukují škodlivé látky … Kombinace kyselosti, slanosti, vlhkosti, teploty a okysličení vytváří prostředí daleko od produkce škodlivých toxinů. P. Roqueforti a P. Glaucum mají navíc antibakteriální vlastnosti a pomáhají v boji proti patogenům.

Bohužel hlavní výrobci potravin, kteří zpracovali mysl několika lidských generací, nás ujistili, že pouze homogenní struktura ve vakuovém balení s velkým firemním logem zaručuje bezpečnost. Plesnivý, rustikální, neobvyklý domácí produkt se rovná nekontrolovaným nehygienickým podmínkám. Ale chápeme, že řemeslné výrobky jsou naopak zdravější než vysoce zpracované potraviny.

Modrá plíseň má na sýry jedinečný účinek. Plíseň dramaticky urychluje dva procesy: proteolýzu (štěpení bílkovin) a lipolýzu (štěpení tuků). Díky tomu sýr získává zvláštní strukturu a silné štiplavé aroma. Chuť sýra se nedá s ničím jiným srovnat.

Technologie vaření

Než přejdeme přímo k vaření, dotkněme se důležitých aspektů tohoto procesu.

Modrá plíseň roste jen po určitou dobu – zrání sýra. Protože plíseň potřebuje zvláštní kyselost, nemůže se v příliš mladém a ještě kyselém sýru vyvinout. Plíseň zároveň roste kvůli živinám, které nejsou v již zralém sýru dostupné v dostatečném množství.

Spóry plísní jsou vysoce nakažlivé pro jiné sýry. Proto je třeba v tomto citlivém období omezit plísňové sýry z jiných druhů sýrů.

Správný růst plísní zajišťuje přístup velkého množství kyslíku. Proto se sýr propíchne masivní jehlou nebo pletací jehlou, aby vytvořenými kanálky proudil do sýra kyslík. Od středu hlavy k jejímu povrchu začíná prorůstat prodyšná plíseň a vytváří tak krásný kontrast mezi modrými žilkami a mramorovanou barvou samotného sýra. Výrobci sýrů opakují proceduru punkce denně po dobu jednoho nebo dvou týdnů.

Sýr se následně zabalí do fólie, čímž se zabrání nekontrolovanému růstu plísní. Sýr je umístěn při nižší teplotě, což umožňuje, aby forma vytvořila hlubokou komplexní strukturu, vůni a chuť. V některých případech může tato poslední fáze trvat až několik měsíců.

Měli byste se sami zapojit do plísně?

Pokud si chcete doma vyrobit sýr s ušlechtilou plísní, připravte se na potíže. V první řadě kvůli samotnému sýru. Skladový sýr pravděpodobně nebude fungovat. Obvykle je dost starý, takže modrá plíseň nemá dostatek živin na podporu růstu. Konkurence kvasinek v krustě jednoduše zabrání růstu modré plísně. Proto je nutné najít mladý sýr s tenkou kůrkou nebo bez ní. Odvážlivci si mohou vyzkoušet výrobu vlastního sýra.

Nezapomeňte na nutnost vytvořit uvnitř sýra velké množství dutin pro dostatečný průnik kyslíku dovnitř. Pravidelné propíchnutí nese i funkci „kontaminace“sýra plísní.

Pokud modrou plíseň na trhu neseženete, můžete ji seškrábnout z plesnivého žitného chleba nebo jiného modrého sýra. I když to můžete udělat jednodušeji - rozdrťte kousek modrého sýra v mixéru, přidejte do nádoby malé množství vody a špetku soli.

Poté, co si uděláte legraci z hlavy sýra, otočte ji na stranu. Usnadníte tak průchod vzduchu sýrem. Teplotu vzduchu nastavte na 13°C, vlhkost by měla být 90-95%. Když plíseň dostatečně povyroste, dejte sýr ještě na několik týdnů nebo měsíců do lednice.

Proces je poměrně složitý a pečlivý.

Závěr

Pokud se vám obecný postup výroby plísňového sýra zdál zajímavý, podrobnější vysvětlení najdete ve specializovaných zdrojích. Kvalitu výsledného produktu totiž ovlivňuje mnoho dalších faktorů, až po výživu zvířete, která dala mléčný základ sýru.

Doufejme, že váš domácí modrý sýr bude mít u svých ochutnávačů ohromující reakci.

Dělali jste někdy doma nivu? Nebo možná jeho chuť vůbec nestojí za všechny problémy s tím spojené? Podělte se o svůj názor v komentářích.