Osobní zkušenost: jak jsem svou lásku k eclairs proměnil v podnikání

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

O hlavních složkách lahodného dezertu, boji proti syndromu vyhoření a eclairs, které dobyly hlavní město.

Alexandra Lammová začala péct pro zábavu, ale postupem času z koníčku přerostlo podnikání. Studovala ve Francii, naučila se vařit lahodné zákusky a nyní jimi každý den plní výlohu své vlastní cukrárny v Moskvě. Povídali jsme si s Alexandrou a vymýšleli, jak přežít pád třípatrového svatebního dortu, otevřít si cukrárnu se startovacím kapitálem 500 000 rublů a vytvořit dezerty, které si hosté zamilují.

Touha po manuální práci a kanceláři ve vlastní kuchyni

Studoval jsem na Fakultě žurnalistiky Moskevské státní univerzity, ale práce s textem mě po absolutoriu rychle omrzela. Rozhodl jsem se pro administrativní činnost a v roce 2011 jsem získal práci ve společnosti Afisha jako osobní asistent. Milovala jsem to, ale cítila jsem, že chci pracovat rukama, a tak jsem začala dělat cupcaky, muffiny a jednoduché sušenkové dorty v noci. Pečení poskytuje nekonečné možnosti kreativity a navíc přivádí ke stolu celou rodinu. Rozhodl jsem se: to je to, co potřebujete, protože miluji vytvářet krásu a přetvářet vše, čeho se dotknu.

Jsem docela společenský člověk, takže moji kolegové byli prvními zákazníky. Navíc jsem všechny dezerty nafotila a dala na Instagram. V tu chvíli se začala objevovat móda všeho domácího. Přátelé objednávali dorty a cupcaky, ošetřovali přátele a moje obliba rostla díky ústnímu podání. V roce 2013 jsem si uvědomila, že práce v kanceláři mě baví čím dál tím méně, ale pečení mě baví. Tak jsem se konečně zabydlel ve vlastní kuchyni a začal se téměř veškerý čas věnovat cukrářství.

Byl jsem typický řemeslný podnikatel, který všechny peníze investuje do svého podnikání nebo je utrácí pro vlastní potřeby. Příjem se v závislosti na měsíci pohyboval od 70 000 do 200 000 rublů. Nejproduktivnějším obdobím je léto s velkým počtem svateb, stejně jako novoroční a jarní prázdniny. Výdaje nebyly prakticky žádné, protože jsem neplatil nájem a neinvestoval do marketingu. Jedinými náklady jsou 6% daň z příjmu, náklady na produkt a účty za energie.

Nepovedený výprodej cupcaků a propadlý svatební dort

Bylo mnoho spokojených klientů, ale občas se vyskytly i neúspěchy, ze kterých jsem se poučil. Všechny neúspěchy byly způsobeny nedostatkem zkušeností a nedostatečně vyvinutým smyslem pro zodpovědnost. Jedním z nejzářivějších je propadlý třípatrový svatební dort. Uvařil jsem to, posilnil, dal řidiči a začal uklízet kuchyň. O pár minut později zazvoní zvonek. Sebevědomě zvedám telefon v naději, že nevěsta chce poděkovat za výborný dort, ale vše dopadlo jinak. Místo "děkuji" jsem slyšel hromadu karimatky a výkřiky o zkažené dovolené.

Bylo pro mě těžké pochopit, co se děje, a tak jsem zavolal řidiči.

V důsledku toho jsme si museli půjčit dalších 500 000 rublů od příbuzných, abychom mohli 23. prosince 2018 otevřít v testovacím režimu.

Náklady silně závisí na koncepci, takže se nemusíte obtěžovat jako my: nakupujte židle v Ikea, dřevěné stoly v Avitu a prodávejte housky. Chtěli jsme udělat vše rafinovanější, takže náklady činily 4 miliony rublů. Z toho asi milion tvoří speciální krbová pec nezbytná pro přípravu zákusek. Pokud budete dělat jiné dezerty, náklady se výrazně sníží. Věřím, že 3 miliony budou stačit na otevření malé cukrárny o 40 metrech čtverečních v Moskvě.

Sortiment a tým

Zaměřujeme se na eclairs, ale paralelně s nimi prodáváme šest druhů cupcaků a tři druhy pečiva. Je to záložní a alternativa pro ty, kteří nevědí, co jsou Lamm's a chtějí si dát šálek kávy s něčím vydatným a levným.

Vitrína standardně obsahuje devět typů eclair. Řady se mění podle sezóny, ale tři příchutě z kolekce zůstávají vždy stejné: vanilka, čokoláda a slaný karamel. Druhá možnost je obzvláště populární v Rusku, protože je sladká, uspokojující a velmi srozumitelná. Na podzim jsme našim hostům nabídli šest sezónních příchutí: citron, rakytník a bílou čokoládu, ostružinu a levanduli, tiramisu, pražené lískové oříšky a fíky. Nejoblíbenější byl rakytníkový eclair, stál 280 rublů. 7. prosince byla spuštěna zimní linka.

Dlouho jsme spolu nespolupracovali. Pomáhá nám tým, který se skládá ze dvou baristů, dvou konzultantů, čtyř cukrářů a dvou prodavačů, správce všedního a víkendového dne, designéra, uklízečky a účetní.

Eclairs začínají v sedm ráno. Dívky přířezy ozdobí, zabalí, označí a pošlou k doručení z dílny do ústavu. Takže v 10 ráno už je čerstvé pečivo na okénku. Poté se sestaví seznam zákusků na další den a začíná proces pečení přířezů, které se plní náplní a glazují. Večer se nechají v lednici a druhý den ráno se ozdobí a odvezou zpět do cukrárny.

Ingredience pro lahodný dezert

Kvalitní dezert, který si lidé určitě oblíbí, musí splňovat tři kritéria. První jsou skvělé ingredience. Používáme kvalitní máslo, dobrou mouku, přírodní tahitskou a madagaskarskou vanilku z lusku, 100% francouzské ovocné pyré a ani ne belgickou, ale švýcarskou a francouzskou čokoládu, která se k našim dezertům hodí nejlépe. Tento přístup přináší ceny na odpovídající úroveň, ale nejsme připraveni obětovat kvalitu.

Druhým momentem, který hraje nejdůležitější roli, je technologie vaření. Bohužel mnoho dezertů v Rusku není dovedeno k dokonalosti: jsou vyráběny náhodně. Občas za mnou chodí cukráři, kteří si při glazování eclairu dovolují větu: "A tak to bude!" To je velký problém, protože když vyrobíte produkt za 280 rublů, žádná nedbalost není povolena. Mělo by to být dokonalé.

Třetím pravidlem je čerstvost potravin. Doba prodeje pudinkového produktu by neměla přesáhnout 18 hodin. Vše, co se během této doby neprodá, by mělo být odepsáno. To je to, co děláme. Každé ráno do cukrárny přijíždějí nové eclairs. I když je uvnitř obyčejný krém z másla s kondenzovaným mlékem, stejně to dopadne skvěle, protože nejlepší dezert je čerstvý.

Zisk a náklady

Dobrým ukazatelem ziskovosti gastronomického podnikání je 20 %. Bohužel jsme tohoto čísla ještě nedosáhli. Na samém začátku se k nám lidé hrnuli a ukazatele byly velmi hodné, ale byli jsme tak unešeni tržbami, že jsme zapomněli doložit potřebné dokumenty finančnímu úřadu. V důsledku toho jsme museli zaplatit 420 000 rublů - nereálná čísla, protože jsme ve skutečnosti tolik nevydělali. To je jen důsledek naší nedbalosti.

Jakmile jsme dluh splatili, měli jsme poprvé hotovostní mezeru a od té doby žijeme bez zisku.

Na splacení půjčky je sotva dost peněz. Kromě toho dáváme 400 000 rublů za pronájem dílny a cukrárny, 500 000 rublů jde do mzdového fondu, 35 000 rublů - na účty za energie a dalších 550 000 rublů - náklady na suroviny spolu s obaly. Na ostatní výdaje necháváme asi 20 000 rublů měsíčně.

V říjnu jsme se dostali do záporných hodnot o 123 000 rublů. Pevně však doufáme, že prázdniny situaci napraví. V cukrářském byznysu hraje důležitou roli sezónnost. V období od prosince do března si můžete vydělat dost na zbytek roku, takže jsme optimisté.

Life hacking od Alexandry Lamm

• Začněte konceptem: musíte mít velmi jasno v tom, co, komu, jak, za kolik a za kolik budete prodávat. Koncept by měl být extrémně suchý, bez emocionálních útoků typu „roztomilá rodinná pekárna“. Měl by v několika větách vystihnout podstatu vašeho podnikání. Při jakékoli obtížnosti se nejprve podívejte do souboru se svým konceptem a teprve poté se rozhodněte.
• Vyhodnoťte všechna rizika od samého začátku a vycházejte z nejpesimističtějšího scénáře z hlediska financí. Chyby se nejlépe dělají na papíře. Neustále se ptejte na otázku "Co kdyby?" a buďte připraveni na to odpovědět. Peníze jsou palivo. Pokud nemáte žádné prodeje, musíte zavřít. Takový tvrdohlavý fakt.
• Při přijímání zaměstnanců dbejte na osobní kvality, nejen odborné. Catering má monstrózní obrátky, proto je důležité sledovat týmovou atmosféru a reagovat bleskově. Mějte na paměti: lidé stejně odejdou. Je třeba vzít tuto skutečnost jako samozřejmost a rozloučit se s nimi s úsměvem a klidným srdcem.
• V žádném případě neklamte důvěru svých hostů. Pověst je jemná záležitost. Když přijdou těžké časy, opravdu chci začít šetřit – kvalita tím vždy trpí. Myslete jinak: ne jak méně utrácet, ale jak více vydělávat.
• Pamatujte: jediný rozdíl mezi dobrým a špatným podnikatelem je ten, že ten dobrý vstal po dalším pádu a ten špatný zůstal ležet. Bez lásky ke své práci a víry v sebe se nelze vyrovnat s obtížemi, které dopadají na bedra těch, kteří se rozhodli změnit svět.