Hlavní tajemství a recepty na lahodné domácí řízky

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Naposledy změněno: 2023-12-17 03:50

Podrobný návod pro ty, kteří se rozhodnou proměnit obyčejné masové a rybí koláče v triumf chuti. Zjistěte, co přidat k referenčnímu mletému masu, jak správně péct a vařit šťavnaté řízky v páře, v troubě nebo na pánvi.

Z čeho uvařit řízky

Maso

Mleté maso na řízky je lepší vyrobit sami z chlazeného nelibového masa. Téměř klasickou verzí je směs hovězího a vepřového masa v poměru 2: 1. Čisté vepřové řízky se mohou ukázat jako velmi tučné a hovězí řízky nedostatečně šťavnaté.

Do řízků můžete přidat i kuřecí, krůtí nebo pouze drůbeží maso.

Ryba

Na kotlety je v zásadě vhodná jakákoli ryba. Hlavní je, že je v něm málo kostí. Proto je lepší vybrat filé velkých plemen: je mnohem snazší vařit z něj kotlety než z malých kostnatých ryb. Ideální je losos, treska, pilenga, halibut.

Další ingredience

Cibule. Musí být mletý s masem nebo nakrájený najemno (v tomto případě je lepší smažit a trochu vychladnout) a poté přidat k mletému masu. Cibuli můžete samozřejmě nakrájet na jemném struhadle, ale tento proces je velmi pochybné potěšení.

Na 1 kg masa stačí 2-3 střední cibule.

Starý bílý chléb (bochník). Je potřeba, aby řízky držely tvar a byly křehčí. Chléb se musí namočit do převařené vody, mléka nebo smetany, vyždímat, odstranit kůrku a projít mlýnkem na maso. Není potřeba příliš mnoho: 100-200 g na 1 kg mletého masa je docela dost.

Zelenina: tykev, mrkev, brambory, řepa, dýně. Dělají řízky šťavnatější a křehčí. V případě potřeby je lze nahradit chlebem. Zeleninu je lepší nakrájet na struhadle.

Vejce. Kontroverzní přísada: Někteří kuchaři si myslí, že dělají placičky tuhé. Vejce však pomáhají slepit mleté maso. Aby se to nepřehnalo, je lepší použít na 1 kg mletého masa ne více než dvě vejce.

Sůl. Na 1 kg mletého masa stačí asi 1 lžička soli.

Koření a bylinky. Nezapomeňte přidat černý pepř, česnek a další koření - pokud chcete.

Voda, olej atd. K mletému masu můžete přidat pár lžic ledové vody, lžíci rostlinného oleje nebo kostku másla, aby byly řízky šťavnatější.

Do rybích koláčů můžete přidat smetanu, která pokrmu dodá jemnost, nebo citronovou šťávu, která zvýrazní chuť ryby.

Jak připravit mleté maso a udělat řízky

1. Před nakrájením masa z něj odstraňte všechny žíly, filmy, kosti a chrupavky.
2. Pokud melete všechny ingredience, zkuste je střídat, aby bylo mleté maso jednotnější.
3. Mleté maso se musí dobře prohnět rukama a vyklepat - tak se nasytí kyslíkem. To lze provést v hrnci s vysokými stěnami, aby se zabránilo znečištění kuchyně. V tomto případě musíte mleté maso několikrát hodit na dno nádoby.
4. Hotové sekané je lepší zakrýt potravinářskou fólií a dát na 30 minut do lednice, aby mohlo odpočívat. Poté je třeba znovu promíchat.
5. Řízky musíte vyřezávat mokrýma rukama, aby se vám mleté maso nelepilo na prsty.
6. Pokuste se vytvořit řízky stejné velikosti, nemelte je příliš na malé: čím větší řízky, tím jsou šťavnatější. Poklepejte řízky dlaněmi, aby zůstaly hladké a hladké.

Jak na chlebové řízky

Obalení pomáhá šťávě zůstat uvnitř řízků, takže byste to neměli zanedbávat. Můžete použít strouhanku (koupenou v obchodě nebo domácí ze suchého chleba), mouku, drcené ořechy a sezamová semínka.

Mějte na paměti, že sušenky absorbují více oleje. Pokud tedy chcete snížit obsah tuku v řízcích, zvolte jiné možnosti obalování nebo hotové řízky osušte papírovými utěrkami.

Jak smažit řízky

Placičky dejte na dobře rozehřátou pánev s máslem. Nezapomeňte mezi nimi ponechat vzdálenost, jinak se nesmaží, ale dusí.

Nejprve smažte jednu stranu na vysoké teplotě po dobu 1–2 minut, poté snižte teplotu a pokračujte ve vaření další 3–4 minuty. Opakujte to na druhé straně. Poté můžete řízky ztmavit pod pokličkou na 5–8 minut.

Na smažení jakýchkoli řízků stačí 20 minut. Pokud máte pochybnosti, propíchněte jeden z nich nožem: světlá šťáva znamená, že jídlo je hotové.

Jak vařit kotlety v troubě

Placičky dáme na vymazaný plech a vložíme do trouby vyhřáté na 180-200 stupňů. Po 15–20 minutách nalijte na plech půl sklenice vody a placičky pečte dalších 10–15 minut.

Smažené placičky můžete také vařit v troubě. V tomto případě je lepší je péct při teplotě 160-180 stupňů.

Jak vařit kotlety v pomalém hrnci

Pro vaření v multivarku jsou vhodné režimy "Frying" nebo "Pečení". Průměrná doba vaření je 40-50 minut.

Každých 15-20 minut řízky obraťte. Pokud se začnou připalovat, můžete přidat trochu vody (asi ¼ šálku).

Jak vařit řízky v páře

Nejjednodušší způsob přípravy jídla je ve dvoukotli. Stačí nalít množství vody uvedené v návodu dovnitř, vložit řízky, zapnout zařízení a vařit v závislosti na mletém mase:

• 20-30 minut - pro drůbež a rybí kotlety;
• 30-40 minut - pro masové kotlety.

Pokud nemáte pařák, placičky lze vařit ve vodní lázni. Chcete-li to provést, dejte vařit vodu do hrnce, položte na něj velké síto, aby se nedotýkalo kapaliny, a zakryjte strukturu víkem. Vezměte prosím na vědomí, že v tomto případě by pánev a síto měly mít přibližně stejný průměr.

Recepty

Požarského kotlety

Ingredience

• 750 g kuřecího masa (stejné díly prsního řízku a stehenního řízku);
• 350 g starého bochníku;
• 220 ml mléka;
• 30 g másla;
• 2 vejce;
• 1 lžička soli
• ½ lžičky mletého černého pepře;
• ghí nebo máslo - na smažení.

Příprava

150 g bochníku namočíme do mléka. Když nabobtná, vymačkejte ho a spolu s kuřecí dužinou protáhněte mlýnkem na maso. Mléko nevylévejte: i tak se bude hodit. K mletému masu přidejte 30 g měkkého másla, sůl, pepř, dobře promíchejte a odstavte.

Samostatně připravte strouhanku. K tomu nakrájejte zbývajících 200 g bochníku na malé kostky (asi 4 mm strany) a osušte je. Do misky s mlékem přidejte vejce, špetku soli a promíchejte.

Z mletého masa mokrýma rukama tvarujte střední řízky. Každý namočte do mléčné směsi, pak obalte ve strouhance a vložte do dobře rozehřáté pánve s máslem. Placičky smažte na středním plameni z obou stran do zlatova.

Masové kotlety s houbami

Ingredience

• 300 g hovězího masa;
• 200 g vepřového masa;
• 150-200 g čerstvých žampionů;
• 1 cibule;
• 1 vejce;
• 2 plátky starého bílého chleba;
• 1-2 stroužky česneku;
• mouka - na pečení;
• rostlinný olej - na smažení;
• sůl, pepř a další koření podle chuti.

Příprava

Nejprve si připravte houbovou náplň. Za tímto účelem houby důkladně opláchněte a osušte a poté je nakrájejte na malé plátky. Cibuli nakrájíme nadrobno, orestujeme do změknutí. Přidejte houby a opékejte, dokud se všechna voda nevyvaří. Nakonec dochutíme solí a pepřem a necháme vychladnout.

Zatímco náplň chladne, můžete vařit mleté maso. Maso propasírujeme mlýnkem na maso, přidáme chléb namočený ve vodě (bez kůrky), vejce a nasekaný česnek. Mleté maso vymícháme dohladka, osolíme, okořeníme, znovu promícháme a rukama prošleháme. Mleté maso můžete vychladit v lednici, ale poté jej nezapomeňte znovu promíchat a prošlehat.

Z mletého masa mokrýma rukama vytvarujte plochý koláč. Doprostřed dejte houbovou náplň. Zakryjte ji novou mletou placičkou a vytvořte kulatou placičku. Snažte se zajistit, aby náplň nevytékala z mletého masa a samotný řízek byl rovný, beze švů.

Řízky namáčíme v mouce a dáme na pánev předehřátou olejem. Smažíme z obou stran dozlatova (jak je popsáno výše) a přikryté vaříme na mírném ohni.

Rybí koláčky s mletým vejcem a ovesnými vločkami

Ingredience

• 700 g filé z tresky;
• 1 cibule;
• 2 vejce;
• 9 polévkových lžic ovesných vloček;
• 3 lžíce nasekaného koriandru nebo petrželky
• 1 lžíce citronové šťávy
• sůl a mletý pepř podle chuti;
• 100 g másla;
• rostlinný olej - na smažení.

Příprava

Filet z tresky a cibule protáhněte mlýnkem na maso. K mletému masu přidejte zeleninu, 3 lžíce ovesných vloček, citronovou šťávu, sůl, pepř. Vše promícháme a necháme 30 minut odležet. V této době uvařte vejce, ochlaďte a nakrájejte na kostky. K mletému masu přidáme vejce a promícháme.

Rozdrťte 6 polévkových lžic ovesných vloček v mlýnku na kávu nebo mixéru: budete je potřebovat na obalování řízků. Mokrýma rukama vytvořte tortillu z mletého masa, do středu dejte lžičku másla a vytvořte kotletu.

Řízky namáčíme v nakrájených ovesných vločkách, smažíme na rostlinném oleji do zlatova a ihned přendáme do zapékací mísy. Vložíme do trouby vyhřáté na 180 stupňů a pečeme 10-15 minut.