Obsah:

Tajemství výroby lahodného a křupavého kysaného zelí
Tajemství výroby lahodného a křupavého kysaného zelí
Anonim

Kysané zelí je stejně snadné, jako ho zkazit. Tyto tipy vám pomohou vybrat správné ingredience a náčiní a uspořádat fermentaci a skladování pro dokonalý výsledek.

Tajemství výroby lahodného a křupavého kysaného zelí
Tajemství výroby lahodného a křupavého kysaného zelí

Které zelí je vhodné k nakládání

Nejlepší je vybrat střední a pozdní odrůdy zelí. Obsahují více cukru, který je nezbytný pro kvašení. Hlávky zelí by měly být pevné, se silnými listy. Všechny hrubé vrcholové a postižené listy se nepoužívají k moření.

Budoucí kysané zelí
Budoucí kysané zelí

Čím kvasit zelí

Požadované ingredience:

  1. Sůl. Obvykle se na 1 kg zelí přidává 1 polévková lžíce. Ale můžete zvýšit nebo snížit množství soli podle chuti.
  2. Mrkev. Na 1 kg zelí asi 100 g.

Do zelí můžete přidat také:

  1. Cukr. Urychlí proces fermentace. Na 1 kg zelí stačí ½ lžičky.
  2. Červená řepa nebo dýně v kombinaci s mrkví nebo místo ní.
  3. jablka. Jablka nahrubo zbavená jádřince dáme nejlépe mezi vrstvy zelí.
  4. Brusinky, brusinky.
  5. Bobkový list, nové koření, snítky kopru se semínky, kmín, křen, listy rybízu nebo jiné koření dle vlastního výběru.

Jak nakrájet zelí

Zelí se často fermentuje v sekané formě, i když lze použít čtvrtky, poloviny a celé hlávky zelí. Pokud se rozhodnete nakrájet, je lepší příliš nemlít: velmi tenké plátky zelí se může ukázat jako měkké, ne křupavé. Kusy by měly mít tloušťku asi 5 mm.

Jak kvasit zelí
Jak kvasit zelí

Jak nakrájet zelí nožem, je uvedeno v tomto článku. Pokud však chcete práci zvládnout rychleji, můžete použít kráječ zeleniny nebo kuchyňský robot. Ale v tomto případě bude s největší pravděpodobností zelí nakrájeno na tenké plátky.

Image
Image
Image
Image

Jakou nádobu vybrat

Zelí se tradičně fermentuje v dřevěných sudech nebo sudech. K tomuto účelu jsou vhodné i skleněné dózy a smaltované nádoby bez třísek a poškození.

Hlavní věcí je nepoužívat hliníkové nádobí na fermentaci. Zelí v něm získává šedou barvu a nepříjemnou pachuť.

Jak kvasit zelí

Nakrájené zelí a nastrouhanou mrkev (nebo jinou zeleninu, kterou použijete) dejte do čisté mísy a promíchejte.

Pokud plánujete fermentovat velké množství zelí, nekrájejte je najednou: bude obtížné je rozmixovat. Je lepší vařit v dávkách.

Zeleninu posypte solí a protřete rukama. To je nutné, aby šťáva ze zelí vynikla.

Zelí začněte vkládat do dobře umyté a převařené nádoby na vodu na kvásek. Zelí rozprostřete po dávkách a rozdrťte je rukama nebo dřevěnou drtí.

Pokud kvasíte zelí v zavařovací sklenici, zakryjte ji běžným víčkem nebo víčkem s otvory. Nádobu není možné úplně uzavřít, protože plyn uvolněný během fermentace musí ven.

Pokud kynete zelí v míse nebo kastrůlku, přikryjte je čistou (nejlépe uvařenou) gázou nebo omytými listy zelí, položte čistý talíř a zatížte: postačí sklenice s vodou nebo čistý kámen.

Pokud používáte malou nádobu, nezapomeňte ji dát do nádoby, aby se shromáždila šťáva, která vynikne.

Jak kvasit zelí
Jak kvasit zelí

Zelí musíte fermentovat při pokojové teplotě (19-22 ° C). Můžete dát na teplejší místo. Tím urychlíte proces kvašení, předkrm se rychleji uvaří.

Pár hodin po pokládce zkontrolujte, zda šťáva pokryla všechno zelí. Pokud ne, přidejte studenou převařenou vodu.

Zelí se fermentuje dva až sedm dní. Každý den je potřeba ho propíchnout až na samé dno čistou dřevěnou tyčí, aby se uvolnil plyn. Jinak bude zelí chutnat hořce. Pokud kvasíte bílé zelí ve sklenici, opatrně ji propíchněte: sklenice se může rozbít. Denně je nutné odstraňovat i pěnu, která se na povrchu objevuje.

Na konci kvašení se zastaví vývoj plynu, zmizí pěna z povrchu, lák zesvětlí a samotné zelí získá příjemnou kyselo-slanou chuť. Abyste tento okamžik nepromeškali, kontrolujte a vyzkoušejte to každý den.

Zelí lze fermentovat bez soli. K tomu stačí přelít studenou převařenou vodou a nechat pod tlakem.

V tomto případě je však trvanlivost výrazně snížena, protože sůl je konzervační látka.

Jak skladovat kysané zelí

Zelí by mělo být skladováno na chladném místě ve stejné nádobě, ve které probíhalo moření. Při 2–5 °C lze skladovat asi dva týdny nebo déle.

Pro dlouhodobé skladování se někdy doporučuje zelí pasterizovat nebo konzervovat, ale v tomto případě může ztratit své prospěšné vlastnosti.

Další důležitá podmínka: během skladování by lák měl zcela zakrýt zelí, aby nevyschlo a nezměnilo jeho chuť. Proto je lepší ho držet pod tlakem.

A samozřejmě je třeba věřit svým pocitům: pokud se změnila chuť, vůně, barva nebo se objevila plíseň, pokrm rozhodně nestojí za to jíst.

Doporučuje: